Σοκολάτα. Ανάλυση και γευστικά ταιριάσματα.

Η σοκολάτα είναι ένα πολυδιάστατο συστατικό που μπορεί κανείς να συνδυάσει με πολλά άλλα. Ακολουθούν μερικοί συνδυασμοί που είναι πολύ εύκολο να τους φτιάξετε στο σπίτι. Μπορείτε να δοκιμάσετε αυτούς τους συνδυασμούς, αλλά επίσης σας δίνουμε τη δυνατότητα να καταλάβετε γιατί δουλεύουν αρμονικά μεταξύ τους από αρωματικής άποψης.

Η σοκολάτα περιέχει περισσότερα από 1500 αρωματικά μόρια και συνεπώς διαθέτει ένα πλούσιο αρωματικό προφίλ. Κατά τη διάρκεια της παρασκευής της (ζύμωση, καβούρδισμα,…) οι περισσότερες σοκολάτες αναπτύσσουν καραμελωμένα, καβουρδισμένα και φρουτώδη αρώματα. Αυτός είναι ο λόγος που οι σοκολάτες με φρούτα (μοιράζονται τα αρώματα φρούτων) ή οι σοκολάτες με ξηρούς καρπούς (μοιράζονται τα καβουρδισμένα αρώματα) είναι τόσο πολύ διαδεδομένες.

Το Foodpairing, ωστόσο, δεν ασχολείται με τους κλασικούς συνδυασμούς, σωστά; Λαχανικά, τυριά, ξύδια ή ακόμα κρέατα και θαλασσινά μπορούν να συνδυαστούν επίσης με σοκολάτα! Όλα ξεκινούν από τον εντοπισμό της σωστής σοκολάτας.

Αναλύοντας την σοκολάτα

Η προέλευση των κόκκων του κακαό κάνει κάθε σοκολάτα και τις δυνατότητες συνδυασμού της μοναδικές. Ένας λάτρης της σοκολάτας που θέλει πραγματικά να γευτεί τη μέγιστη δυνατή απόλαυση από τους συνδυασμούς με σοκολάτα θα χρησιμοποιήσει σοκολάτες αυθεντικής προέλευσης. Το κλίμα, το έδαφος και η περιοχή καθορίζουν τη μοναδική γεύση ενός κόκκου κακάο. Κάποιες σοκολάτες έχουν πιο φρουτώδεις νότες, άλλες είναι πιο πικάντικες, καπνιστές ή έχουν ακόμα αρώματα μανιταριών και τρούφας.

Εκτός από την ποιότητα των κόκκων του κακάο, η προσθήκη γάλακτος επίσης αλλάζει το γευστικό προφίλ. Τα λιγότερο καβουρδισμένα και καραμελωμένα αρώματα κυριαρχούν στη σοκολάτα γάλακτος σε σχέση με το φοντάν σοκολάτας. Η αρωματική ανάλυση και των δύο ειδών σοκολάτας αποδεικνύει ότι η σοκολάτα γάλακτος περιέχει περίπου 200 φορές περισσότερες «λακτόνες», αρωματικά μόρια που μυρίζουν σαν ροδάκινο. Εντοπίζονται επίσης νότες τυριού, οι οποίες προέρχονται από το γάλα. Από την άλλη πλευρά, η σοκολάτα γάλακτος περιέχει περίπου 5 φορές λιγότερες «φουναρεόλες» και «πυραζίνες», αρωματικά μόρια τα οποία θυμίζουν καβουρδισμένα αρώματα και φράουλα.

Ο γευστικός χαρακτήρας επίσης παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στον καθορισμό της δικής σας τέλειας σοκολάτας. Πολλές σοκολάτες περιέχουν πολλή ζάχαρη, αλλά συχνά οι πιο πικρές σοκολάτες είναι αυτές που έχει ενδιαφέρον να συνδυάσετε. Μία σοκολάτα με 50% κακάο έχει την ιδανική ισορροπία μεταξύ γλυκού και πικρού και επιτρέπει δυνατότητες συνδυασμού με συστατικά όπως το τηγανητό μπέικον.

Πιθανότατα θα αναρωτιέστε ποια σοκολάτα να χρησιμοποιήσετε όταν θα ξεκινήσετε να πειραματίζεστε και να συνδυάζετε υλικά. Το Foodpairing Inspire είναι το ιδανικό εργαλείο για να βρείτε τα ιδανικά υλικά προς συνδυασμό με κάθε τύπο σοκολάτας.

Ορίστε ορισμένα παραδείγματα για να ξεκινήσετε τους συνδυασμούς με σοκολάτα.

Συνδυασμός με χαβιάρι

Ο Ήστον Μπλούμενταλ σκόνταψε πάνω σε αυτόν το συνδυασμό όταν έψαχνε για ένα γευστικό συνδυασμό της σοκολάτας με αλμυρά συστατικά! Στην πραγματικότητα δεν είναι τόσο τρελό που αυτά τα υλικά είναι απολαυστικά μαζί.

Οι λιπαρές, πράσινες και κρεμώδεις νότες του χαβιαριού ταιριάζουν αρμονικά με τις κρεμώδεις, καραμελωμένες νότες της λευκής σοκολάτας. Η επιλογή της λευκής σοκολάτας έγινε κυρίως για αισθητικούς λόγους στη συγκεκριμένη συνταγή (το μαύρο χαβιάρι και η μαύρη σοκολάτα δεν προσφέρουν την απαραίτητη χρωματική αντίθεση).

Από την οπτική του Foodpairing, η μαύρη σοκολάτα θα αποτελούσε μία καλύτερη επιλογή, καθώς θα προσέφερε μια αυξημένη αρωματική αλληλεπίδραση. Η αλμυρή γεύση του χαβιαριού θα μείωνε επίσης την πικράδα της σοκολάτας και θα προσέθετε νότες ουμάμι.

Πώς το δοκιμάζω στο σπίτι;

Πανεύκολο! Προσθέστε λίγο χαβιάρι πάνω σε ένα κομμάτι μαύρη ή λευκή σοκολάτα (όχι γλυκιά!) και σερβίρετε.

Συνδυασμός με passion fruit 

Γνωρίζουμε εκ πείρας ότι μπορούμε να συνδυάσουμε τη σοκολάτα με πληθώρα φρούτων. Ενδεχομένως ο συνδυασμός με passion fruit να είναι λιγότερο γνωστός.

Οι τροπικές φρουτώδεις νότες του φρούτου ταιριάζουν με τα φρουτώδη αρώματα της σοκολάτας. Εκτός από τις φρουτώδεις νότες, η σοκολάτα και το passion fruit μοιράζονται επίσης ανθικά και  αρώματα εσπεριδοειδών. Σε επίπεδο γεύσης, η οξύτητα του φρούτου του πάθους εξισορροπεί τη λιπαρότητα της σοκολάτας.

Πώς να φτιάξω έναν τέτοιο συνδυασμό στο σπίτι;

Κόψτε το φρούτο του πάθους στα δυο και με ένα κουτάλι αδειάστε τη σάρκα. Με έναν αποφλοιωτή λαχανικών ξύστε φλούδες σοκολάτας και τοποθετήστε τις πάνω στη σάρκα του φρούτου.

Συνδυασμός με κρεμμύδι

Ίσως σας φαίνεται λίγο παράξενο, αλλά αυτός ο συνδυασμός είναι πραγματικά απολαυστικός. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, τα ίδια καβουρδισμένα αρωματικά μόρια που υπάρχουν στη σοκολάτα αναπτύσσονται και στα κρεμμύδια. Ψήνοντάς τα προσθέτουμε επίσης την τραγανή υφή και γλυκύτητα σε μια μους σοκολάτας. Το κρεμμύδι προσθέτει επίσης γεύση ουμάμι στο μους.

Πώς το κάνω στο σπίτι;

Επιλέξτε μία μαύρη σοκολάτα χωρίς ζάχαρη για να παρασκευάσετε τη μους σοκολάτας. Τοποθετήστε μία κουταλιά του φαγητού από τη μους σε ένα πιάτο. Πασπαλίστε τη μους με λίγα τηγανητά κρεμμύδια.

Συνδυασμός με κουνουπίδι

Γνωρίζατε ότι το κουνουπίδι έχει νότες καραμέλας; Ένας ιδανικός συνδυασμός για τα καραμελωμένα και καβουρδισμένα αρώματα της σκόνης κακάο. Οι θειώδεις νότες του μαγειρεμένου κουνουπιδιού μειώνονται από τα καβουρδισμένα χαρακτηριστικά της σκόνης κακάο.

Πώς να τα συνδυάσω στο σπίτι;

Βράζετε τα μπουκετάκια κουνουπιδιού αλ ντέντε σε αλατισμένο νερό. Στραγγίζετε και τα παγώνετε σε νερό με πάγο. Ζεσταίνετε λίγο βούτυρο σε ένα τηγάνι και τηγανίζετε το κουνουπίδι μέχρι να πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα. Βγάζετε το κουνουπίδι σε μια πιατέλα και πασπαλίζετε με σκόνης σοκολάτας και τριμμένη σοκολάτα.

Συνδυασμός με αβοκάντο

Ένα από τα κυρίαρχα αρώματα στο αβοκάντο είναι το «ισοπεντανοϊκό οξικό οξύ», ένα άρωμα μπανάνας. Αν έχετε φτιάξει πουρέ αβοκάντο στο παρελθόν, θα έχετε ήδη διαπιστώσει ότι το αβοκάντο μοιάζει πολύ με την μπανάνα. Αυτές οι φρουτώδεις, πράσινες νότες στη σοκολάτα παντρεύονται αρμονικά με το αβοκάντο. Η κρεμώδης υφή του αβοκάντο εναρμονίζεται με την κρεμώδη υφή του παγωτού σοκολάτα.

Πώς το κάνω στο σπίτι;

Αναμείξτε το αβοκάντο με σιρόπι ζάχαρης, χυμό λάιμ και αλάτι. Αυτό το μείγμα αβοκάντο συνοδεύεται με παγωτό σοκολάτα και ένα κραμπλ από φιστίκια πεκάν.

Μετάφραση: Ελένη Τσιριμώκου