Πιπεριές τσίλι. Πόσα ξέρετε για αυτές;

Άντσο, Άτζι Αμαρίγιο, Χαμπανέρο, Καγιέν, Σεράνο, Χαλαπένιο… Είναι δύσκολο να καταμετρήσουμε την εξαιρετική ποικιλία από πιπεριές τσίλι. Ας πάμε την εμπειρία μας αναφορικά με τις πιπεριές τσίλι πέρα από την εμπρηστική αίσθηση που προκαλούν και η οποία πολύ συχνά περιγράφεται απλώς ως “καυτερό” και ας διεισδύσουμε στο γευστικό τους προφίλ.

Πικάντικη γεύση και η κλίμακα θερμότητας/ καυτερού του Σκοβίλ στις πιπεριές τσίλι

Πρώτα απ’ όλα, τα πικάντικα επίπεδα των πιπεριών τσίλι είναι η πιο εμφανής γευστική πτυχή που καθορίζει τη μοναδικότητά τους. Η “κλίμακα Σκοβίλ” (η οποία έχει πάρει το όνομά της από τον εμπνευστή και δημιουργό της, τον Αμερικανό φαρμακοποιό Γούιλμπουρ Σκοβίλ) κατατάσσει τα επίπεδα θερμότητας των πιπεριών μετρώντας τα επίπεδα καψαϊκίνης που αυτές περιέχουν. Παρόλο που υπάρχουν και άλλα, η καψαϊκίνη είναι με διαφορά το πιο σημαντικό και σε αφθονία μόριο που παράγει την αίσθηση της θερμότητας.

Η πιπεριά που κατέχει την υψηλότερη θέση στον κόσμο (σύμφωνα με το βιβλίο Γκίνες) είναι η υπερβολικά καυτερή “Καρολίνα Ρίπερ” με μέση περιεκτικότητα 1.500.000 – 2.200.000 SHU (Scoville Heat Units: Μονάδες θερμότητας σύμφωνα με την κλίμακα Σκοβίλ). Για να το κάνουμε πιο κατανοητό: το ταμπάσκο -το οποίο κατά τη γνώμη μου είναι ήδη αρκετά καυτερό- έχει περίπου 30,000 – 50,000 SHU.

Η καψαϊκίνη είναι παρούσα σε μεγάλες ποσότητες στο γενετήσιο κομμάτι που συγκρατεί τους σπόρους (οι ίδιοι οι σπόροι δεν παράγουν καθόλου καψαϊκίνη, ωστόσο η υψηλότερη συγκέντρωση καψαϊκίνης μπορεί να εντοπιστεί στη λευκή ψίχα του εσωτερικού τοιχώματος της πιπεριάς, όπου φύονται οι σπόροι).

Καθώς η καψαϊκίνη είναι άοσμη, το πικάντικο δεν είναι κάτι που μπορούμε στην πραγματικότητα να μυρίσουμε απευθείας. Οι σημαντικές διαφορές ανάμεσα στις μυρωδιές των διαφόρων πιπεριών οφείλονται στα αρώματα (μόρια οσμών) που χαρακτηρίζουν την κάθε πιπεριά τσίλι.
Κάθε ποικιλία πιπεριάς τσίλι έχει το δικό της, διακριτό αρωματικό προφίλ (το οποίο οδηγεί σε διαφορετικούς συνδυασμούς). Συγκρίναμε τα προφίλ της Άγι Αμαρίγιο και της Ροκότο:

Άτζι Αμαρίγιο

Πανταχού παρούσα στην περουβιανή κουζίνα, η Άτζι Αμαρίγιο είναι μια πιπεριά τσίλι με ανοιχτό πορτοκαλί χρώμα, χοντρή σάρκα και μέτριο προς υψηλό επίπεδο θερμότητας. Όπως μπορούμε να διαβάσουμε στον αρωματικό τροχό της Άτζι Αμαρίγιο, διαθέτει περισσότερες ανθικές νότες (άρωμα τριαντάφυλλο – γεράνι) από τη Ροκότο, και έτσι συνδυάζεται καλύτερα με συστατικά όπως το σαμπούκος (elderflower), το λίτσι και η τομάτα. Η Άτζι Αμαρίγιο διαφοροποιείται από τη Ροκότο λόγω της παρουσίας σε αυτή του μορίου της “λιναλούλης”, η οποία θυμίζει αρώματα κίτρου (η μικρή πράσινη φέτα του τροχού). Αυτά τα κιτρικά αρώματα τα συναντάμε επίσης στο τζίντζερ, το φρούτο του πάθους και το σμέουρο.

Ροκότο

Ενώ γενικά δεν τη συναντάμε εκτός λατινικής Αμερικής, η Ροκότο είναι μία φλεγόμενη μπάλα με απίστευτες ποσότητες καψαϊκίνης (50,000 – 250,000 SHU). Η Ροκότο διαθέτει αρκετά έντονο φρουτώδη χαρακτήρα για τη θερμότητά της (περισσότερο από την Άτζι αμαρίγιο). Ένα σημαντικό ποσοστό από καβουρδισμένες – καραμελωμένες νότες καθιστούν την Ροκότο καλό συνδυασμό για τη σοκολάτα και τον καφέ. Τα πράσινα αρώματα που βρίσκουμε στη Ροκότο θυμίζουν περισσότερο αγγούρι, συνδυάζοντάς τη με αυτό, αλλά επίσης με θαλασσινά όπως ο αστακός, η καραβίδα και το καβούρι.

Οι καλύτεροι γευστικοί συνδυασμοί με πιπεριά Ροκότο