Δοκιμάζοντας το Camus XO Borderies Family Reserve

Συνεχίζοντας τη μίνι σειρά των XO Chronicles, των κειμένων εκείνων στα οποία περιγράφω την εμπειρία απόλαυσης σπουδαίων κονιάκ που εισάγονται στην ελληνική αγορά, αποφάσισα να δοκιμάσω τη ναυαρχίδα της core σειράς ενός ακόμη μεγάλου και ιστορικού οίκου, του μεγαλύτερου -βάσει όγκου παραγωγής- που ακόμη παραμένει οικογενειακή επιχείρηση, μια επιχείρηση που από το 1863 που ιδρύθηκε προσφέρει εξαιρετικά κονιάκ στην αγορά. Ο λόγος για τον οίκο Camus και το Camus XO Borderies Family Reserve, που δοκιμάστηκε παρέα με φίλους, ένα απόγευμα στο αθηναϊκό μπαρ Rumble in the Jungle.

Η ιστορία του οίκου Camus

Δημιουργός του οίκου που ιδρύθηκε ως La Grande Marque ο Jean-Baptiste Camus. Η ιστορία, λίγο-πολύ, γνωστή -έχει συμβεί άλλωστε αρκετές φορές στο Κονιάκ, κάποιος παραγωγός που πουλά κρασί ή/και αποστάγματα σε άλλους, μεγαλύτερους οίκους, να αρχίσει να αισθάνεται λίγη περισσότερη εμπιστοσύνη και να ιδρύει το δικό του brand. Κάπως έτσι συνέβη και εκεί, στα τέλη του 19^ου αιώνα με τον Jean-Baptiste, μόνο που στην περίπτωσή του, συνεταιρίστηκε και με άλλους παραγωγούς, με τους οποίους συνομολογήθηκε η ανάγκη ύπαρξης επαρκούς, ποιοτικού αποθέματος σε eau-de-vie ωρίμασης και η διάθεση του τελικού μείγματος κάτω από το κοινό όνομα του La Grande Marque. Το πείραμα του συνεργασίας πέτυχε, τα κονιάκ του οίκου άρχισαν να γίνονται γνωστά και λίγα χρόνια αργότερα, ο Jean-Baptiste εξαγόρασε τα ποσοστά των υπολοίπων και τοποθέτησε το επίθετό του στο όνομα της εταιρείας, μετατρέποντάς την σε Camus La Grande Marque.

Οι τέσσερεις γενιές που προηγήθηκαν και η πέμπτη που διευθύνει σήμερα τον οίκο, διά του Cyril Camus, όλες υπήρξαν δραστήριες, τόσο επιχειρηματικά, όσο και σε επίπεδο καινοτομίας. Ο οίκος έγινε ο πρώτος που πούλησε κονιάκ σε ετικεταρισμένες φιάλες, αντί για βαρέλια, έδωσε ιδιαίτερη βάση στις εξαγωγές και στα προϊόντα duty-free, απέκτησε πολύ νωρίς εξειδίκευση στο μικρότερο παραγωγικό cru της ευρύτερης, οριοθετημένης περιοχής του κονιάκ, το Borderies, πειραματίστηκε και δούλεψε και με άλλες ποικιλίες σταφυλιού, πλην του Ugni blanc, δημιούργησε τεχνολογικές καινοτομίες στην παραγωγική διαδικασία, τις οποίες θα αναλύσω πιο κάτω, ενώ ακολούθησε και τη σύγχρονη τάση της διαφάνειας προς τον τελικό καταναλωτή, όπως και αυτή της βιώσιμης ανάπτυξης.

Photo by Yannis Vraimakis

Ο οίκος Camus όμως πήρε και μια ακόμη γενναία απόφαση, μια απόφαση που δύσκολα λαμβάνει μια ποτοποιία με τα χρόνια ιστορίας του· πριν δεκαπέντε, περίπου, χρόνια, αποφάσισε να αλλάξει ένα βασικό στάδιο της παραγωγής. Το έχω γράψει ξανά, υπάρχει ένα στάδιο στην παραγωγή του κονιάκ που διαχωρίζει και καθορίζει το στιλ των οίκων· το αν η απόσταξη του κρασιού θα γίνεται μαζί με τις οινολάσπες ή χωρίς αυτές. Ο οίκος Camus μέχρι και πριν δεκαπέντε χρόνια απόσταζε χωρίς τις οινολάσπες, όταν και αποφάσισε… να αλλάξει στρατόπεδο. Ήθελε να ενισχύσει ακόμη περισσότερο το έντονα ανθικό προφίλ των αποσταγμάτων από το Borderies που χρησιμοποιεί, αφού αυτό κάνει πρωτίστως η απόσταξη με τις οινολάσπες.

Επιπροσθέτως, δημιούργησε μια πατέντα η οποία οδηγεί ακόμη πιο κοντά σε ακόμη πιο μυρωδάτα, με μεγαλύτερη συγκέντρωση εστέρων, αποστάγματα. Την ονόμασε ‘’Intensity’’ και πρακτικά πρόκειται για τη χρήση συγκεκριμένων ποσοτήτων από τις κεφαλές του αποστάγματος στην καρδιά αυτού. Για να επεκταθώ λίγο πιο τεχνικά, ίσως είναι γνωστό πως η συγκέντρωση σε αρωματικές ενώσεις -κυρίως εστέρες- στην ποσότητα του αποστάγματος που κατηγοριοποιείται ως «κεφαλές» δεν ακολουθεί πάντα απόλυτα φθίνουσα πορεία με την πάροδο του χρόνου της απόσταξης. Μπορεί τα πρώτα λίτρα που θα περισυλλεχθούν να έχουν, για παράδειγμα, 300mg/l συγκέντρωση εστέρων, τα επόμενα να πέσουν απότομα στα 200mg/l και αμέσως μετά να ανέβουν ξανά στα 300. Με τη μέθοδο Intensity, οι υπεύθυνοι της απόσταξης περισυλλέγουν ξεχωριστά και ανά λίτρο τα είκοσι συνολικά της δεύτερης απόσταξης που κατηγοριοποιούνται ως κεφαλές, αυτά εξετάζονται (άρωμα και γεύση) προσεκτικά και τα πιο αρωματικά από αυτά τα λίτρα, αναμειγνύονται με την καρδιά του αποστάγματος. Η καταγεγραμμένη διαφορά στην περιεκτικότητα σε εστέρες των αποσταγμάτων του οίκου Camus, δεκαπέντε χρόνια πριν, χωρίς να αποστάζουν με οινολάσπες και χωρίς τη μέθοδο Intensity, με σήμερα, είναι 170 ολόκληρα mg περισσότερα στο κάθε λίτρο, από 30 που ήταν πριν, στα 200 που είναι τώρα! Μέσα σε λιγότερο από δύο δεκαετίες, αποφάσισαν να αλλάξουν αρκετά, αρωματικά και γευστικά, το προφίλ του οίκου!

Photo by Kostas Gkionis

Θέλετε κι άλλα;

Ξεκινώντας από το χωράφι, ο οίκος Camus χρησιμοποιεί αρκετά αποστάγματα από διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιού, όχι μόνο από Ugni blanc που χρησιμοποιεί η πλειονότητα. Τόσο το Colombard, όσο -ακόμη περισσότερο- το Folle Blanche, πιο δύστροπες και πιο δύσκολες στην καλλιέργεια, ποικιλίες, καλλιεργούνται και οινοποιούνται, με τη χρήση τριών διαφορετικών στελεχών μαγιάς. Μάλιστα, η εταιρεία δηλώνει αφενός πως όλα τα σταφύλια πιέζονται εντός δύο ωρών από τον τρύγο, αφετέρου, «μπολιάζονται» με τη μαγιά από τη στιγμή της μεταφοράς, προκειμένου να αποφευχθεί αυθόρμητη ζύμωση με ζυμομύκητες διαφορετικούς από τους επιλογής τους.

Η σημαντικότερη όμως διαφοροποίηση του οίκου προκύπτει από το cru που χρησιμοποιεί για την πλειονότητα των αποσταγμάτων του· το Borderies, το μικρότερο σε εμβαδό από όλα τα cru του Κονιάκ, μόλις 42 χιλιάδες στρέμματα, εκ των οποίων τα 39 χιλιάδες καλλιεργούνται. Ιδιαίτερη υπεδαφική σύσταση, αρκετή ομοιομορφία στο προφίλ των αποσταγμάτων, και κατά κανόνα γρηγορότερη ωρίμαση. Αναλυτικά για το cru του Borderies θα βρείτε εδώ. Φυσικά, δεν είναι όλα τα αμπέλια δικά τους. Ο οίκος Camus συνεργάζεται με περίπου 200 παραγωγούς, αποστάζοντας περί το 90% του κρασιού που χρειάζεται και προμηθεύεται από εκείνους, ενώ το υπόλοιπο 10% του όγκου του, το αποστάζουν συνεργάτες του αποσταγματοποιοί, σύμφωνα πάντα με την πατενταρισμένη μέθοδό του.

Photo by Kostas Gkionis

Για αυτή την απόσταξη χρησιμοποιεί αρκετά μικρούς, χάλκινους άμβυκες (2,500 λίτρων), τόσο για την πρώτη, όσο και για τη δεύτερη, ενώ μετά το πέρας της, τα αποστάγματα ωριμάζουν χωριστά σε παλιά βαρέλια από δρυ τύπου Troncais (Quercus sessiliflora), με σφιχτές ίνες (fine grain) και με ελάχιστο εσωτερικό καβούρδισμα (light toasting). Σε πολλά από τα κονιάκ του οίκου, εμπεριέχονται αποστάγματα που έχουν περάσει φινίρισμα σε διαφορετικά βαρέλια, κυρίως τέτοια που πριν περιείχαν πορτ.

Δοκιμάζοντας το Camus XO Borderies Family Reserve

Βρέθηκα ένα απόγευμα στο μπαρ Rumble in the Jungle, παρέα με φίλους και είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε το Camus XO Borderies Family Reserve, το κορυφαίο κονιάκ από την core σειρά του οίκου που κυκλοφορεί στην Ελλάδα. Για την παραγωγή του, χρησιμοποιούνται αποστάγματα αποκλειστικά και μόνο από το cru του Borderies, από τους ιδιόκτητους αμπελώνες του οίκου, κατηγοριοποιόντας το ως ένα single-estate κονιάκ. Τα αποστάγματα που χρησιμοποιούνται έχουν ελάχιστη ηλικία τα δέκα έτη και ωριμάζουν ξεχωριστά, μέχρι να γίνει η τελική ανάμειξη.

Photo by Kostas Gkionis

Το Camus XO Borderies Family Reserve δημιουργήθηκε σχετικά πρόσφατα, επί των ημερών του Cyril Camus, ενώ πριν μερικά χρόνια άλλαξε λίγο και η καράφα του -στην Ελλάδα κυκλοφορούν και κάποιες φιάλες από την προηγούμενη σχεδίαση, αυτή με τα αμμοβολημένα σημεία. Οπτικοποιείται μέσα από ένα σκούρο κεχριμπαρί χρώμα, με πράσινες λαδένιες ανταύγειες και δάκρυα που «χαράζουν» το εσωτερικό του ποτηριού σας.

Στη μύτη ο λουλουδένιος χαρακτήρας του είναι έντονα αρωματικός. Αν θέλετε να δείτε πως μυρίζει η βιολέτα σε κονιάκ, αποτελεί σημείο αναφοράς, ενώ τα αρωματικά του στοιχεία συμπληρώνονται με άνθη γαρυφαλλιάς και βρύων του δάσους. Το φρούτο του πιο ντροπαλό, λίγο μάνγκο, ανεπαίσθητο λίτσι και λίγο πορτοκάλι και το αρωματικό του προφίλ συμπληρώνεται με εκλεπτυσμένα αρώματα γλυκών μπαχαρικών και ξηρών καρπών, βανίλια και κανέλα Κεϋλάνης.

Photo by Yannis Vraimakis

Στο στόμα η κανέλα είναι πιο έντονη, πιο ξεκάθαρη, ενώ ο διάλογος μεταξύ φρούτων και λουλουδιών πιο εύγλωττος. Το Camus XO Borderies Family Reserve απλώνεται στο εσωτερικό του στόματος και προς τις πλευρές των μάγουλων, αντί για την κορυφή του ουρανίσκου, το αλκοόλ είναι ανακουφιστικό και υπέροχα ενσωματωμένο, σε καμία περίπτωση ενοχλητικό, ενώ η επίγευσή του διαρκεί για αρκετά δευτερόλεπτα, σίγουρα μέχρι να πάρουμε την επόμενη γουλιά. Τα λουλούδια παιχνιδίζουν πολύ όμορφα και πολύ αντιπροσωπευτικά του terroir των αποσταγμάτων του.

Εμφιαλώνεται στους 40% αλκοολικούς βαθμούς και σε μια καράφα-αληθινό κόσμημα για το μπαρ ή για το σπίτι σας, συνεχίζοντας τη μακρά παράδοση συνεργασίας της βιομηχανίας του κονιάκ με σπουδαίους υαλοποιούς. Στην Ελλάδα εισάγεται και διανέμεται από την εταιρεία Deals, την οποία και ευχαριστώ για την προσφορά της φιάλης προς παρουσίαση και αξιολόγηση.

Όλες οι φωτογραφίες είναι του Κώστα Γκιώνη και του Γιάννη Βραϊμάκη για το Bitterbooze.com