Calvados: Τιμώντας την αλκοολική παράδοση της Νορμανδίας.

Βρέθηκα πρόσφατα στην ευχάριστη θέση να σχεδιάζω ένα μενού γευσιγνωσίας ποτού-φαγητού για φίλους και επαγγελματίες της εστίασης. Αυτό το πολύ νόστιμο γεύμα, αποφάσισα να κλείσει με ένα ποτήρι Calvados, ένα από τα εθνικά αποστάγματα της Γαλλίας, άρρηκτα συνδεδεμένο με τη γαλλική παράδοση και την κουλτούρα, κυρίως του Βορρά της χώρας, ένα απόσταγμα για το οποίο όμως δεν γνωρίζουμε πολλά στην Ελλάδα. Ευκαιρίας δοθείσης, αποφάσισα να γράψω μερικές αράδες σχετικά.

Λίγο έξω από την μητροπολιτική περιοχή του Παρισιού και προς τα βορειοδυτικά της Γαλλίας, στην περιοχή της Νορμανδίας δηλαδή, που έγινε γνωστή στο ευρύ κοινό από την Επιχείρηση Ποσειδών και την Απόβαση των Συμμαχικών Δυνάμεων κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκόσμιου Πολέμου, βρίσκεται μια αυστηρά οριοθετημένη περιοχή 75,000 στρεμμάτων, στην οποία καλλιεργούνται 230 διαφορετικές ποικιλίες μήλου και 139 αντίστοιχα αχλαδιών, όλες διαλεγμένες για την περιεκτικότητά τους σε πολυφαινόλες, στοιχεία που διαμορφώνουν τον ξεχωριστό χαρακτήρα του Calvados.

Η περιοχή περικλείεται σε μεγάλο βαθμό από τη Μάγχη, η οποία δημιουργεί ένα κρύο και υγρό περιβάλλον στο οποίο δεν ευδοκιμεί η καλλιέργεια της αμπέλου. Τέτοιες κλιματολογικές συνθήκες, παρόλα αυτά, αλλά και το υπέδαφος, πλούσιο σε άργιλο, γρανίτη, πυρόλιθο και ασβεστόλιθο, δημιουργούν τις κατάλληλες προϋποθέσεις για την καλλιέργεια μήλων και αχλαδιών.

Οι ρίζες του Calvados εντοπίζονται στον 16^ο αιώνα, με την πρώτη γραπτή καταγραφή να προέρχεται από τον Gilles de Gouberville και το έτος 1553. Εκείνη την περίοδο το όνομα Calvados δεν υπήρχε και το απόσταγμα του χυμού των μήλων ονομαζόταν ‘’eau de vie de bouche’’. Έπρεπε να φθάσουμε στο 1790, με τη Γαλλική Επανάσταση, για να δημιουργηθεί η περιοχή που χάρισε το όνομά της στο ποτό και στα μέσα του 20^ου για να θεσμοθετηθεί η αντίστοιχη κατηγορία.

Η καλλιέργεια οπωρώνων με αχλάδια και μήλα πέρασε κι αυτή μια όχι και τόσο καλή περίοδο, όπως αρκετές από τις καλλιέργειες που μας έδιναν αποστάγματα. Η μετανάστευση σε αστικές περιοχές, αρκετοί νόμοι για την αποχή από το αλκοόλ που θεσμοθετούνταν κατά καιρούς, αλλά και η αύξηση του ενδιαφέροντος για καλλιέργεια ζαχαρότευτλων και δημητριακών, οδήγησε την καλλιέργεια των αχλαδόμηλων στη Νορμανδία σε ξεπεσμό και αρκετοί παραγωγοί Calvados άλλαξαν επάγγελμα.

Παρ’ όλα αυτά, το Calvados επανήλθε και έγινε ξανά της μόδας, τόσο στην αγροτική περιφέρεια, ως το ποτό των εργατών και αγροτών, όσο και στα μεγάλα αστικά κέντρα της Γαλλίας, κυρίως μέσω της παράδοσης του Café Calva, της συνήθειας δηλαδή των καφέ, των καμπαρέ και των παριζιάνικων μπιστρό να ρίχνουν Calvados μέσα στον καφέ τους. Όλα αυτά στο τέλος του 19^ου αιώνα.

Και κάπως έτσι, με τη ζήτηση για Calvados να είναι αυξημένη, ήρθε και η ανάγκη ρύθμισης της παραγωγής. Ταυτοποιήθηκαν οριοθετήθηκαν συγκεκριμένες περιοχές γύρω από τη Νορμανδία, όπου οι περισσότεροι παραγωγοί απόσταζαν μία φορά τον χυμό του μήλου σε αποστακτικές στήλες συνεχούς απόσταξης.

Οι διαφορές των ποικιλιών μήλου, αλλά και του υπεδάφους, δημιούργησαν διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ανάλογα την περιοχή και το γαλλικό κράτος οριοθέτησε αυτές τις περιοχές με την πρώτη Ονομασία Προέλευσης το 1942· Calvados Pays d’ Auge. Για την Pays d’ Auge το φρούτο έπρεπε να είχε καλλιεργηθεί σε συγκεκριμένη περιοχή και να έχει αποσταχθεί δύο φορές.

Το 1984 δημιουργήθηκε και μια δεύτερη Ονομασία Προέλευσης, πιο γενική και χαμηλότερης ποιότητας, η AOC Calvados, η οποία είχε ως ζητούμενο ελάχιστης παραγωγής τη μονή απόσταξη. Ενώ το πρόσφατο 1998, μια άλλη περιοχή, νότια της Νορμανδίας, γνωστή για την καλλιέργεια αχλαδιών, εντάχθηκε στο θεσμικό πλαίσιο του Calvados, επιτρέποντας στο χυμό των αχλαδιών να συμμετέχει στον προς ζύμωση πολτό σε ποσοστό 30% κατ’ελάχιστον. Αυτή φέρει το όνομα Calvados Domfrontais και περιλαμβάνει μονή απόσταξη σε αποστακτήρα στήλης.

Στα της καλλιέργειας, υπάρχει διαχωρισμός ως προς το είδος των οπωρώνων, κυρίως του ύψους τους. Έτσι, έχουμε τις μηλιές με ψηλό κορμό, τις επονομαζόμενες ‘’hautes-tiges’’, κάτω από τις οποίες βοσκούν οι αγελάδες που χαρίζουν στους Νορμανδούς έναν σωρό από ξακουστά τυριά, όπως το Camembert ή το Pont ‘ Eveque. Γύρω στη δεκαετία του 1980 οι αγρότες ξεκίνησαν να καλλιεργούν ποικιλίες νάνων-δένδρων, τα ‘’basses-tiges’’ που έδεναν πιο γρήγορα φρούτο και επιτάχυναν την παραγωγή Calvados. Η πλέον περιώνυμη ΠΟΠ κατηγορία Calvados, το Pays d’ Auge απαιτεί τουλάχιστον το 45% του χυμού να προέρχεται από ψηλές μηλιές, όπως και να αποστάζεται δύο φορές σε χάλινο άμβυκα!

Είχα την ευκαιρία να επισκεφθώ εγκαταστάσεις παραγωγής μηλίτη, στο Βέλγιο, όχι στη Γαλλία, και θυμάμαι πόσο είχα εντυπωσιαστεί από τις διαφορετικές παραμέτρους που λαμβάνονται υπόψη σε όλα τα στάδια.

Στα της παραγωγής σε όλες τις προαναφερθείσες ΠΟΠ περιοχές, τα μήλα και τα αχλάδια περισυλλέγονται και συνθλίβονται, προκειμένου να συγκεντρωθεί ο χυμός τους. Η ζύμωση πραγματοποιείται σε ανοξείδωτες δεξαμενές ή σε δρύινα βαρέλια και διαρκεί από 21 έως 30 ημέρες, πιάνοντας ένα ποσοστό αλκοόλ της τάξης του 4,5% abv! Ο απόλυτα ξηρός -άνευ σακχάρων- μηλίτης στη συνέχεια αποστάζεται σε χάλκινους άμβυκες ή σε αποστακτήρες στήλης, ανάλογα με την περιοχή. Τέλος, το διάφανο απόσταγμα τοποθετείται σε δρύινα βαρέλια για να ωριμάσει τουλάχιστον για δύο χρόνια, προτού εμφιαλωθεί ως σκουρόχρωμο πλέον ποτό. Όπως και στο κονιάκ, αρκετοί παραγωγοί χρησιμοποιούν φρέσκα βαρέλια για μερικούς μήνες στην αρχή και στη συνέχεια τοποθετούν το απόσταγμα σε μικρότερα και πιο παλιά βαρέλια για να συνεχίσει την ωρίμασή του.

Η ανάμειξη παίζει και στην παραγωγή του Calvados σημαντικό ρόλο, αφού αναμειγνύονται συνήθως αποστάγματα διαφορετικών βαρελιών και ηλικιών, χωρίς να αποκλείονται φυσικά και τα χρονολογημένα (vintage).

Οι χαρακτηρισμοί ως προς την παλαίωση έχουν κατηγοριοποιηθεί με τους παρακάτω τίτλους:

• VS, Trois étoiles ή Trois pommes – ελάχιστα δύο χρόνια ωρίμασης
• Vieux ή Réserve – ελάχιστα τρία χρόνια ωρίμασης
• O., Vieille Réserve ή V.S.O.P. – ελάχιστα τέσσερα χρόνια ωρίμασης
• Extra, X.O., Napoléon, Hors d’Age, Tres Vieille Reserve ή Age Inconnus – ελάχιστα έξι χρόνια ωρίμασης

Όπως στα περισσότερα αποστάγματα, έτσι και στην ιστορία του Calvados, υπήρξαν συγκεκριμένα άτομα, πρωτοπόροι και πιονέροι της παραγωγής του, οι οποίοι διαμόρφωσαν εν πολλοίς και χάρισαν τη σύγχρονη ταυτότητα στο προϊόν. Ο Pierre Huet και ο Christian Drouin (να μη μπερδεύεται με τον Joseph Drouhin της γνωστής οικογενείας οινοποιών), των ομώνυμων οίκων παραγωγής Calvados, πειραματίστηκαν με την απόσταξη, την ωρίμαση και την ανάμειξη, δημιούργησαν εξαιρετικά προϊόντα και διαδραμάτισαν σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση της κατηγορίας.

Η συνεισφορά του Calvados στη γαστρονομική παράδοση της χώρας, με επιρροές και στη διεθνή γαστρονομία, δεν περιορίστηκε μόνο στο Café Calva. Το Calvados βρέθηκε στο προσκήνιο της γαστρονομίας και με τη συνήθεια του Trou Normand, ενός εθίμου που ήθελε τους Γάλλους να καταναλώνουν ένα ποτηράκι στο μικρό διάλειμμα μεταξύ δύο πιάτων, προκειμένου να βοηθήσει στην πέψη, αλλά και να διεγείρει περαιτέρω την όρεξη. Σαφέστατα, όπως σχεδόν κάθε απόσταγμα ωρίμασης, το Calvados καταναλωνόταν και στο τέλος του γεύματος και ως τέτοιο το χρησιμοποίησα εγώ στο πρόσφατο γεύμα. Τέλος, το Calvados χρησιμοποιήθηκε και στη γαλλική κουζίνα ως συστατικά σε τάρτες και γλυκά, όπως φυσικά και σε κοκτέιλ.

Σήμερα, το γαλλικό απόσταγμα συνεχίζει να απολαμβάνεται, πρωτίστως ως digestif, αλλά και ως βάση για κοκτέιλ, αφού διαθέτει πιο ξεκάθαρα και όχι τόσο σύνθετα αρώματα, όσο το κονιάκ.

Σε αντίθεση με το κονιάκ, του οποίου η παραγωγή εξάγεται σε ποσοστό 90%, η μεγαλύτερη ποσότητα των περίπου 300 παραγωγών καταναλώνεται εντός Γαλλίας και εντός Νορμανδίας, με μόλις ένα 30% να φεύγει εκτός συνόρων.

Σε κάθε περίπτωση, η σπουδαιότητα και η σημασία του Calvados ξεπερνά τα στενά όρια ενός ακόμη αποστάγματος, αφού θεωρείται και αντιμετωπίζεται ως σύμβολο πολιτισμού της Γαλλίας και πιο συγκεκριμένα του Βορρά της, της Νορμανδίας.

Στην Ελλάδα βρίσκουμε κάποια brand, τα οποία δυστυχώς έχουν χαμηλή ζήτηση, καθώς πρόκειται για μια όχι και τόσο γνωστή κατηγορία. Ένα από τα πρώτα που εισήχθησαν στη χώρα, ήταν το Busnel, με τη χαρακτηριστική φιάλη. Το Michel Biron, το Boulard και το Coquerel είναι τρία ακόμη brand που μπορείτε να βρείτε, όχι στις περισσότερες κάβες, αλλά σίγουρα ονλάιν.