Ασβέστιο: Το άγνωστο ενισχυτικό γεύσης. Νότες κιμωλίας, kokumi νοστιμιά και άλλα δαιμόνια

Αυτό το άρθρο είναι διαθέσιμο επίσης στα: Αγγλικα

Αν αναρωτιέστε, πώς μπορεί να αντιληφθεί κανείς το ασβέστιο στα ποτά και στα φαγητά, αν έχετε παραβρεθεί σε κάποια γευσιγνωσία κρασιού κι ο σομελιέ σας εξήγησε με ψαρωτικό ύφος πως το κρασί που δοκιμάζετε εκφράζεται με νότες κιμωλίας, αν έχετε μπλέξει το «έργο» που επιτελεί στην οργανοληπτική εξέταση η μύτη με αυτό του στόματος ή αν έχετε χάσει το μέτρημα με τις πολλές διαφορετικές γεύσεις που μπορεί να αντιληφθεί ο άνθρωπος, τότε μείνετε μαζί μου και συνεχίστε την ανάγνωση του παρόντος. Το ασβέστιο, η κιμωλία και άλλα ανεξερεύνητα μονοπάτια στο δαιδαλώδες «οδικό» σύστημα της συνολικής αντίληψης της γεύσης θα φωτιστούν με όσο γίνεται πιο μεγάλη ευκρίνεια.

Όλοι γνωρίζουμε τα βασικά για το ασβέστιο, αυτά δηλαδή που μας έμαθαν στο σχολείο, ότι θεωρείται από τα βασικά μεταλλικά στοιχεία για τη σωστή λειτουργία του οργανισμού, πρωτίστως για την υγεία των οστών, αλλά και για πολλές κυτταρικές λειτουργίες. Αυτό που μάλλον οι περισσότεροι δε γνωρίζουν είναι πως η γεύση του αποτελεί για αρκετούς δεκάδες επιστήμονες και ερευνητές μια ακόμη ξεχωριστή γεύση που αντιλαμβάνεται από τους υποδοχείς γεύσης στη στοματική μας κοιλότητα, αλλά συνεισφέρει μοναδικά και στην αίσθηση του εκάστοτε ποτού ή τροφίμου στο στόμα, αυτό δηλαδή που περιγράφεται ως υφή (texture) ή/και ως αίσθηση στο στόμα (mouthfeel).

Το ασβέστιο και η γεύση του: διακριτή και μοναδική.

Πράγματι, η γεύση του ασβεστίου είναι απόλυτα μοναδική, είναι ξεχωριστή, δεν εμπίπτει σε καμιά από τις πέντε βασικές και διαδεδομένες γεύσεις (πικρό, γλυκό, ξινό, αλμυρό, ουμάμι) και το προφίλ της, συνήθως περιγράφεται ως ένας περίπλοκος συνδυασμός της «μεταλλικής», της αλμυρής, της πικρής και της στυφής γεύσης. Τί όμως χαρίζει στο ασβέστιο αυτή τη μοναδική γεύση, αλλά και την επίσης χαρακτηριστική συνεισφορά της στην αίσθηση στο στόμα και πώς όλα αυτά αλληλοεπιδρούν με τις υπόλοιπες γεύσεις σε φαγητά και ποτά;

Ιστορικά λοιπόν και σε όλες τις δημοσιευμένες επιστημονικές μελέτες και στη βιβλιογραφία, περιγράφονται οι πέντε γνωστές στο ευρύ κοινό ως βασικές και εδραιωμένες για έναν και μοναδικό λόγο· διότι το σήμα που στέλνουν στον εγκέφαλο οι υποδοχείς γεύσης της στοματικής μας κοιλότητας (γλώσσα, ουρανίσκος, λάρυγγας και ανώτερο τμήμα του οισοφάγου) είναι απολύτως μοναδικό. Συγκεκριμένοι υποδοχείς γεύσης ανταποκρίνονται και ενεργοποιούνται από τη συγκέντρωση του ασβεστίου σε τρόφιμα και ποτά, αποδεικνύοντας πως το αισθητηριακό μας σύστημα το διαχωρίζει από τις υπόλοιπες γεύσεις. Και μάλιστα, ανάλογα με τη συγκέντρωσή του, μπορεί να εκφράζεται σε ένα εύρος αισθητηριακής προσέγγισης, από μια ήπια αίσθηση κιμωλίας, έως κάτι που το δοκιμάζουμε ως πολύ έντονα πικρό. Επιπροσθέτως, σημειώστε πως η ένταση της γεύσης της αυξάνεται όσο περισσότερο διαλυτή είναι, όσο δηλαδή περισσότερο νερό ή άλλα υγρά υπάρχουν στο τρόφιμο. Και υπάρχει φυσικά εξήγηση για αυτό, όσο περίεργο κι αν ακούγεται· τα ιόντα ασβεστίου όταν είναι διαλυμένα σε υγρό διασπείρονται ελεύθερα και απρόσκοπτα σε μεγαλύτερη επιφάνεια (αυτή του υγρού) κι έτσι αντιλαμβάνονται και πιο αποτελεσματικά από τους υποδοχείς γεύσης στο στόμα μας.

Αυτοί οι υποδοχείς γεύσης που αναγνωρίζουν το ασβέστιο λέγονται CaSR (Calcium-sensing receptor) και ενώ μέχρι πολύ πρόσφατα ήταν γνωστό πως βρίσκονταν κυρίως στον παραθυρεοειδή αδένα και στο νεφρό, σύγχρονα πειράματα απέδειξαν πως βρίσκονται και στο πίσω μέρος της γλώσσας και στην αρχή του φάρυγγα.

Γιατί αναγνωρίζουμε τη γεύση του ασβεστίου; Η απάντηση της βιολογίας.

Όπως και στις υπόλοιπες γεύσεις, αυτή του ασβεστίου αφενός ανταποκρίνεται σε συγκεκριμένα μόρια, αφετέρου φαίνεται πως παρουσιάζει μια γνωσιακή και ως τέτοια, μια εξελικτική, δαρβινική βάση. Το ασβέστιο είναι κρίσιμο για πολλές σωματικές λειτουργίες -την υγεία των οστών, τις μυϊκές συσπάσεις, τη σηματοδότηση των νεύρων- αλλά η υπερβολική ποσότητα μπορεί να είναι επιβλαβής. Εξελίσσοντας την ικανότητα να αναγνωρίζουμε γευστικά το ασβέστιο, το σώμα μας μπορεί να έχει αναπτύξει έναν φυσικό τρόπο να ρυθμίζει την πρόσληψή του. Όταν καταναλώνουμε τρόφιμα ή ποτά πλούσια σε ασβέστιο, οι γευστικοί μας υποδοχείς στέλνουν σήμα στον εγκέφαλό μας για την παρουσία και τη συγκέντρωσή του, κάτι που μπορεί να ενθαρρύνει το μέτρο για την αποφυγή υπερβολικής πρόσληψης. Το πιο κλασικό, παρόμοιο παράδειγμα, είναι η αρχική χρησιμότητα της πικρής γεύσης, η οποία ενεργοποιείτο από ουσίες που βρίσκονταν σε τοξικά για τον άνθρωπο φυτά, φρούτα και λαχανικά. Το ίδιο και η έμφυτα «επιθυμητή» γλυκιά γεύση· εξελικτικά το DNA μας έχει «μάθει» πως μέσα από τα «γλυκά φαγητά» θα λάβουμε σάκχαρα και όλα τα γνωστά, προϊόντα της διάσπασης των υδατανθράκων, τα οποία προσφέρουν ενέργεια και θερμίδες. Συνεκδοχικά και γνωσιακά, η γεύση του ασβεστίου αποτελεί ένα ζωτικής σημασίας αισθητηριακό εργαλείο για τη διατήρηση της φυσιολογικής ισορροπίας του οργανισμού μας.

Η κιμωλία των αθλητών, είναι κι αυτό ένα δισθενές μέταλλο σαν το ασβέστιο, το μαγνήσιο, για την ακρίβεια, ανθρακικό μαγνήσιο.

Το προφίλ της γεύσης του ασβεστίου

Στα της υδροχημείας, τα άλατα των δισθενών κατιόντων, με το ασβέστιο να είναι ένα από αυτά, έχουν ένα πολύ χαρακτηριστικό και διακριτό αισθητηριακό προφίλ. Είστε έτοιμοι να προσπαθήσουμε να το περιγράψουμε;

Κιμωλία: Σοβαρό debate μπορεί να προκύψει με το αισθητηριακό προφίλ της κιμωλίας. Ειδικά στον κόσμο του κρασιού. Η Jancis Robinson MW στο Oxford Dictionary του κρασιού αναγνωρίζει τον όρο «κιμωλένιο» (chalky) ως κάποιον που περιγράφει κυρίως υφή, παρά γεύση και σίγουρα όχι άρωμα. Εντωμεταξύ, δεκάδες οινογευσιγνώστες ορκίζονται πως βρίσκουν αρώματα κιμωλίας σε Chablis, σε Sancerre και σε άλλα λευκά ψυχρών κλιμάτων με υψηλή οξύτητα. Παρομοίως και η Sarah Jane Evans MW, μιλά για «υφή ορυκτότητας», που μοιάζει με την αίσθηση που λαμβάνουμε όταν γλείφουμε μεγάλες, βρεγμένες πέτρες, σε συνδυασμό με την υφή της κιμωλίας. Ζήτησα από την Εύα Μαρκάκη -MW student- τη γνώμη της· ταυτίζει κι εκείνη περισσότερο την αίσθηση της κιμωλίας στο στόμα με τον όρο ‘’chalky’’, μια αίσθηση που θυμίζει πούδρα, ίσως να την περιγράφαμε ως «κοκκώδη».

Αν σας πουν σε γευσιγνωσία πως το κρασί έχει αρώματα κιμωλίας από αυτή που χρησιμοποιούμε στον μαυροπίνακα, το πιθανότερο είναι να μην ξέρουν που τους πάνε τα τέσσερα ή να θέλουν να πουν κάτι διαφορετικό. Η στερεή κιμωλία που γράφει στους πίνακες είναι ένα βιομηχανικό προϊόν το οποίο αποτελείται κυρίως από διττανθρακικό ασβέστιο, το οποίο γενικά δεν έχει ούτε άρωμα, καθώς δεν απελευθερώνει καμία πτητική αρωματική ένωση, ούτε γεύση. Αν μυρίσετε ένα κομμάτι κιμωλίας, το πιθανότερο είναι να μυρίσετε κάποια από τα συνεκτικά υλικά που χρησιμοποιούνται από τα εργοστάσια που τις παράγουν, παρά την ίδια την κιμωλία. Από εδώ λοιπόν κρατήστε μόνο την αίσθηση που μπορεί να έχει κάποιος αν βάλει στο στόμα του μια παστίλια σαν τα αντιόξινα που χορηγούνται για τις καούρες. Και από προσωπική άποψη, αλλά και σύμφωνα με βιβλιογραφία (ρίξτε μια ματιά στο βιβλίο Food Texture and Viscosity) αυτή είναι η «κιμωλένια» αίσθηση.

Πικρό: Το ασβέστιο έχει μια φυσική πικράδα, ειδικά όταν το βρίσκουμε σε υψηλές συγκεντρώσεις. Αυτή η γεύση μπορεί να ενταθεί όταν συνδυαστεί με φυλλώδη λαχανικά ή συγκεκριμένους τύπους μπίρας.

Στυφό: Η στυπτικότητα, η ξηρή αίσθηση στο στόμα που συχνά ταυτίζεται με τις τανίνες του κρασιού ή με το τσάι αποτελεί αδιαμφισβήτητο γευστικό χαρακτηριστικό του ασβεστίου. Θα την ξεχωρίσετε καλύτερα σε φυσικά μεταλλικά νερά πλούσια σε ασβέστιο.

Μεταλλικότητα: Ένας ακόμη σύνθετος όρος στην αισθητηριακή έκφραση της γεύσης, διότι πολλές φορές εννοεί την ορυκτότητα γενικά, άλλες την αίσθηση που έχουμε όταν γλείφουμε ένα κομμάτι σίδερο και άλλες την αίσθηση του αίματος. Κρατήστε τα όλα. Η μεταλλικότητα του ασβεστίου άλλωστε χαρίζει κυρίως πολυπλοκότητα στο συνολικό προφίλ γεύσης του.

Αλληλεπίδραση ασβεστίου με τις άλλες γεύσεις

Εδώ είναι το «ψωμί» του κειμένου για τους περισσότερους, ίσως, αναγνώστες· πως δηλαδή η γεύση του ασβεστίου, η οποία δεν υφίσταται αυτόνομα, αλληλεπιδρά με και επηρρεάζει τις υπόλοιπες γεύσεις.

• Το ασβέστιο τονίζει το πικρό – άκρως χρήσιμη πληροφορία, ειδικά για τους παραγωγούς αναψυκτικών, τόνικ, αφεψημάτων βοτάνων, κτλ.
• Παραδόξως, χαμηλή συγκέντρωση σε ασβέστιο μπορεί να ενισχύσει τη γλυκύτητα ή πιο σωστά, την αντιληπτή γλυκύτητα.
• Υψηλή συγκέντρωση σε ασβέστιο καταστέλλει το αλμυρό και το ουμάμι.

Σπουδαία όμως είναι και η σχέση της γεύσης του ασβεστίου με το kokumi, για το οποίο είχα γράψει πρόσφατα και θα βρείτε εδώ. Οι υποδοχείς γεύσης CaSR που ενεργοποιούνται από το ασβέστιο, είναι οι ίδιοι που ενεργοποιούν και την αίσθηση του kokumi. Συνεκδοχικά, το ασβέστιο μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως πρόσθετο σε τρόφιμα και ποτά που επιθυμούν να «νοστιμέψουν» το προϊόν τους.

Συνοψίζοντας, η έρευνα για την ίδια τη γεύση του ασβεστίου και τους μηχανισμούς που «πυροδοτεί» στον ανθρώπινο οργανισμό, η πολύπλευρη φύση του που λειτουργεί σε συνδυασμό με τις υπόλοιπες γεύσεις, αλλά και το kokumi και βέβαια το πώς όλα τα προαναφερθέντα μπορούν να συνεισφέρουν στη συνολική κατανόηση της φυσιολογίας της γεύσης, άρα και στην τεχνολογία τροφίμων, στην ανάπτυξη νέων ή την τροποποίηση άλλων και βέβαια στη γαστρονομία και στην αναμειγνυολογία, κλείνουν το μάτι σε όλα εκείνα τα υπέροχα που έχουμε να κατανοήσουμε και όλα όσα μας μένουν προς εξερεύνηση.