Bunnahabhain εκ των έσω: η άλλη όψη του Islay

Ταξίδι σε ένα από τα πιο όμορφα -και διαφορετικά- αποστακτήρια του Islay. Η ιστορία, η εμπειρία, η παραγωγή και τα βαρέλια του Bunnahabhain – μέσα από μια προσωπική ξενάγηση.

Σε ένα νησί στο μέγεθος της Κέρκυρας, με πληθυσμό πάνω-κάτω όσο εκείνο της Ιθάκης, λειτουργούν σταθερά, εδώ και μερικούς αιώνες, κάτι λιγότερο μια ντουζίνα περίπου αποστακτήρια, τα οποία με τα πάνω τους και με τα κάτω τους, παράγουν αδιαμφισβήτητα το πιο χαρακτηριστικό προϊόν της Σκοτίας, το έντονα τυρφώδες ουίσκι που έχει κάνει γνωστό το Islay σε όλο τον κόσμο. Επισκέφθηκα πρόσφατα το νησί και τη χώρα με συνοδοιπόρο τον γκράντε ουισκόφιλο Ιωάννη Αικατερινίδη και μαζί είχαμε την ευκαιρία να εξερευνήσουμε αρκετά από τα αγαπημένα μας αποστακτήρια. Η δεύτερη μέρα μας εκεί ήταν αφιερωμένη στο βορειότερο αποστακτήριο του Islay κι ένα από τα πιο όμορφα, το αποστακτήριο με το όνομα-γλωσσοδέτη, το θρυλικό Bunnahabhain (προφέρεται Μπουναχάβεν).

Στον δρόμο για το αποστακτήριο του Bunnahabhain

Η πρόσβαση στο νησί του Islay δεν είναι και τόσο εύκολη, καθώς αυτό βρίσκεται νοτιοδυτικά της Σκοτίας, στο νησιωτικό σύμπλεγμα των Εβρίδων Νήσων. Ωστόσο, αν κάποιος αποφασίσει να το επισκεφθεί, αποτίνοντας φόρο τιμής στα σπουδαία του αποστακτήρια, μπορεί να το κάνει με δυο τρόπους κι από τρία σημεία. Ένα μικρό αεροπλάνο με λίγα δρομολόγια από Γλασκώβη τον αφήνει στην καρδιά του Islay, ενώ υπάρχει και φεριμπότ, το οποίο προσεγγίζει είτε τη νότια πλευρά του νησιού στο λιμάνι του Port Ellen, είτε βόρεια, στο λιμάνι του Port Askaig, ακριβώς στο στενότερο σημείου του Πορθμού του Islay, μεταξύ του ομώνυμου νησιού και της νήσου του Jura. Από εκεί, πρέπει κανείς να διασχίσει προς τον Βορρά, τον έναν και μοναδικό δρόμο, ο οποίος κατασκευάστηκε τη δεκαετία του ’60, αποκλειστικά και μόνο για να εξυπηρετεί το αποστακτήριο του Bunnahabhain. Πλησιάζοντας το σημείο θα δει κάπου στο δρόμο ένα βαρέλι, το οποίο με βελάκι δείχνει τον σωστό δρόμο «προς το Bunnahabhain». Φεύγοντας, η άλλη πλευρά του βαρελιού ενημερώνει ο δρόμος οδηγεί «προς άλλα μέρη»…

Η γέννηση του Bunnahabhain

Το απόμακρο αυτό σημείο επιλέχθηκε στρατηγικά από τον entrepreneur William Robertson (της Robertson & Baxter) και τους αδερφούς James και William Greenlees της εταιρείας Islay Distillery Company ως σημείο για να χτιστεί το αποστακτήριο του Bunnahabhain. Το όνομά του στα Γαελικά σημαίνει «Στόμα (Εκβολή) του Ποταμού», κι αυτό διότι στο σημείο εκείνο κατέληγε στη θάλασσα ο ποταμός Margadale. Γύρω από το αποστακτήριο, χτίστηκε κι ένας οικισμός, προκειμένου να στεγάσει το προσωπικό του Bunnahabhain, ενώ αξίζει να σημειωθεί, πως τον καιρό εκείνο, κανένας δρόμος δεν υπήρχε για να συνδέσει το σημείο με τις μεγαλύτερες πόλεις του νησιού. Έτσι, μαζί με τις εγκαταστάσεις, οι αρχικοί ιδιοκτήτες έφτιαξαν και μια λειτουργική προβλήτα, από όπου προσέγγιζαν πλοία, ξεφορτώνοντας πρώτη ύλη και φορτώνοντας ουίσκι. Όλες οι προμήθειες έρχονταν από εκεί, οπότε δεν είναι καθόλου τυχαίο και το λογότυπο του αποστακτηρίου, που κλείνει το μάτι στο ναυτικό παρελθόν του brand· ένας ζεστά ντυμένος ναυτικός που κρατά ένα πηδάλιο -στο παλιό λογότυπο ο ναυτικός είχε το χέρι του στο κούτελο, προσπαθώντας να δει πιο μακριά.

Το Bunnahabhain χτίστηκε το 1881 ενώ η παραγωγή του ξεκίνησε δυο χρόνια αργότερα, την ύστερη Βικτωριανή περίοδο με την αυξημένη ζήτηση σε single malt ουίσκι για ανάμειξη με ουίσκι σιτηρών και παραγωγή blended. Το Bunny, όπως το λένε οι ντόπιοι, ή Bunna, όπως το λέμε εμείς, τότε φτιαχνόταν με έντονα τυρφώδες απόσταγμα, αλλά για κάποιο λόγο, κατάφερνε να επιφέρει ισορροπία στα σκοτσέζικα blend, οπότε ήταν και έντονα επιθυμητό. Το 1887, παρ’όλα αυτά, η Islay Distillery Co. συγχωνεύτηκε με την William Grant and Co., τότε ιδιοκτήτρια του Glenrothes από το Speyside και κάπως έτσι προέκυψε η Highland Distilleries Company. Μέχρι το 1920, η Highland Distilleries είχε αποκτήσει το Glenglassaugh Distillery, το Tamdhu και το Highland Park, ενώ στο απόγειο της καριέρας τους προμήθευαν μέχρι και 180 διαφορετικούς blender! Εκείνη η πρώιμη περίοδος του brand ουσιαστικά έθεσε και τα θεμέλιά της φήμης του, αφού αποτέλεσε βασικό προμηθευτή σε single malt για blend όπως το Famous Grouse, το Cutty Sark και το Black Bottle.

Όπως όμως συνέβη για τα περισσότερα αποστακτήρια, έτσι και για το Bunnahabhain, ο δρόμος του δεν ήταν στρωμένος με ροδοπέταλα. Μπορεί να μην έκλεισε ποτέ για μεγάλο χρονικό διάστημα, όπως αρκετά άλλα, όμως έπαυσε τη λειτουργία του την περίοδο 1930-1937, λόγω της μειωμένης ζήτησης από την Αμερική της Ποτοαπαγόρευσης, δυο χρόνια κατά την περίοδο του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου και άλλα τόσα μεταξύ 1982 και 1984, ενώ πέρασε και περιόδους με (αρκετά) μειωμένη παραγωγή.

Αλλαγή φιλοσοφίας

Το Bunnahabhain μέχρι και τη δεκαετία του 1960 παρήγε αποκλειστικά και μόνο τυρφώδες single malt, 35-40ppm, το οποίο προοριζόταν όλο προς χάριν των ουίσκι τύπου blended. Από τη δεκαετία του 60 και έπειτα, προκειμένου να ανταποκριθεί στην αυξημένη ζήτηση και μάλιστα για συγκεκριμένο, μη-τυρφώδες ουίσκι, ξεκίνησε αφενός να χρησιμοποιεί μη-τυρφώδες απόσταγμα, αφετέρου κατήργησε την επιδαπέδια βυνοποίηση (floor malting) και αναβάθμισε/επέκτεινε τις εγκαταστάσεις του, σχεδόν διπλασιάζοντας την παραγωγή.

Μόλις τη δεκαετία του ’70 ξεκίνησε να εμφιαλώνει τα δικά του single malt –αν δεν κάνω λάθος, το 1979 εμφιάλωσε το πρώτο του ουίσκι-, ουίσκι δηλαδή που τύπωναν πλέον υπερήφανα τη λέξη Bunnahabhain στη φιάλη! Μέχρι και το 1999, το brand ανήκε στη Highlands Distillers, χρονιά κατά την οποία απορροφήθηκε από την Edrington, η οποία όλα αυτά τα χρόνια κατείχε και ένα μικρό ποσοστό στην εταιρεία. Το 2003 η Edrington πούλησε το Bunnahabhain στη Burn Stewart Distillers, ιδιοκτήτρια εταιρεία του Tobermory και του Deanston και λίγο αργότερα, αποφασίστηκε να επανεισάγουν την παραγωγή τυρφώδους ουίσκι -σαφώς σε πολύ μικρό ποσοστό και με πολύ λίγα ppm. Σήμερα, το Bunna μαζί με το Deanston, Tobermory/Ledaig και Black Bottle ανήκουν στην CVH Spirits.

Σας είπα όμως ότι επισκέφθηκα το αποστακτήριο;

Το αποστακτήριο βρίσκεται στην κυριολεξία πάνω στη θάλασσα. Η ακτογραμμή είναι γεμάτη με βότσαλα και πέτρες καλυμμένες με φύκια και, όπως μας είπε η οδηγός μας η Tilly -μια νεαρή Εγγλέζα που έχει μετοικήσει στη χώρα με τους αγρότες γονείς της- συχνά φιλοξενεί φώκιες που λιάζονται στο ντροπαλό ήλιο της Σκοτίας, όπως βέβαια και τα κλασικά θαλασσοπούλια των Εβρίδων. Ο ποταμός που εκβάλει εκεί, ο Margadale, αποτελεί σήμερα και τη μοναδική πηγή νερού του αποστακτηρίου. Ο ποταμός τροφοδοτείται από υπόγειες πηγές του νησιού, πλούσιες σε μεταλλικά στοιχεία. Για την ακρίβεια, είναι το μοναδικό αποστακτήριο που χρησιμοποιεί νερό από υπόγειους υδροφόρους ορίζοντες.

Τα κύματα της θάλασσας επιβλέπουν οι νέες εγκαταστάσεις γευσιγνωσίας και το κατάστημα του αποστακτηρίου, μαζί με κάποια σπίτια για το προσωπικό, ενώ οι εγκαταστάσεις παραγωγής βρίσκονται ακριβώς δίπλα. Η προβλήτα υπάρχει ακόμη, μόνο που πλέον δεν προσεγγίζεται από πλοία, παρά χρησιμοποιείται για καμιά βουτιά μέσα στον χρόνο.

Ξενάγηση στις εγκαταστάσεις του Bunnahabhain

Μπαίνοντας στις εγκαταστάσεις παραγωγής, το πρώτο πράγμα που αντικρύζει κανείς είναι τη χαρακτηριστική δεξαμενή πολτοποίησης (mash tun) τύπου Lauter από ανοξείδωτο ατσάλι και με χάλκινο καπάκι, σίγουρα τη μεγαλύτερη στο Islay και από τις μεγαλύτερες στη Σκοτία. Παρόλο που στις εγκαταστάσεις του Bunna υπάρχουν malting floor για παραδοσιακή βυνοποίηση, έχουν αποφασίσει να προμηθεύονται βύνη από τα αντίστοιχα του Port Ellen, η οποία αλέθεται σε έναν παραδοσιακό μύλο τύπου Porteus από τη δεκαετία του ‘60. Στο παρελθόν το mash tun το οποίο επεξεργαζόταν μέχρι και 15 τόνους αλεσμένο κριθάρι με ένα γέμισμα, σήμερα φυσικά δεν αξιοποιείται πλήρως -συνήθως 12,5 τόνους- , ενώ η πολτοποίηση διαρκεί περίπου 12 ώρες, με τέσσερα γεμίσματα με ζεστό νερό, τα δύο πρώτα από τα οποία μεταφέρονται και αξιοποιούνται στα washback στους 64 και στους 80 βαθμούς Κελσίου, ενώ τα δύο επόμενα στους 90 είναι αυτά που μαζί με τα υπολείμματα της διαδικασίας (draff) παίρνουν τον δρόμο τους είτε για καύσιμο βιομάζας, είτε για ζωοτροφή.

Η ζύμωση πραγματοποιείται στα επίσης τεράστια, ξύλινα washback του, από καναδέζικο ξύλο κωνοφόρων Douglas-fir (Oregon pine), κάθε ένα 66,500 λίτρων χωρητικότητας. Οι ζυμώσεις πραγματοποιούνται σε δύο κύκλους, στον πρώτο διαρκούν 48 ώρες, ενώ στον δεύτερο κύκλο 110.

Το Warehouse #9

Φαίνεται πως όλα στο Bunna είναι… μεγάλα, καθώς και οι χάλκινοι άμβυκές του είναι τεράστιοι, οι ψηλότεροι του νησιού και από τους ψηλότερους της Σκοτίας. Το αποστακτήριο λειτουργεί με τέσσερις άμβυκες, δύο για την πρώτη απόσταξη του ζυθογλεύκους (wash) και δύο για την απόσταξη των low wines. Οι πρώτοι είναι χωρητικότητας 35,386 λίτρων, ενώ οι δεύτεροι 15,546 λίτρων. Το ύψος και το σχήμα τους (σχήμα αχλαδιού) ευνοούν την αναρροή (reflux), άρα μόνο οι ελαφρυτεροι ατμοί καταφέρνουν και να περάσουν στον συμπυκνωτή (condenser). Το Bunnahabhain παράγει δύο διαφορετικά new make, με δύο διαφορετικά κοψίματα για την καρδιά του αποστάγματος. Το new make στο τυρφώδες new make «κόβεται» λίγο πιο μετά, αφού τα φαινολικά αρώματα βγαίνουν πιο αργά από τον άμβυκα, και αυτό δημιουργεί μια μικρή διαφορά στους τελικούς αλκοολικούς βαθμούς τους, πάντως κάτά μέσο όρο, η αλκοολική τιμή είναι γύρω στα 68% abv. Στη συνέχεια προστίθεται νερό και τελικά μπαίνει στα βαρέλια με αλκοολική τιμή γύρω στο 63% abv.

Η επιρροή της θαλασσινής αύρας στο Bunnahabhain

Σε αντίθεση με πολλά αποστακτήρια του νησιού που στέλνουν το new make τους να παλαιώσει σε αποθήκες στην ηπειρωτική Σκοτία, στο Bunnahabhain τα αποστάγματά τους ωριμάζουν σε παραδοσιακές, χαμηλές σε ύψος αποθήκες, τύπου dunnage, με χωμάτινο έδαφος και πέτρινους τοίχους, οι οποίες σήμερα φυλάσσουν περίπου 15,000 βαρέλια, ενώ έχουν τη χωρητικότητα να φιλοξενήσουν μέχρι και 20,000! Η εγγύτητά τους στη θάλασσα χαρίζει στα αποστάγματα αυτή τη χαρακτηριστική αλμύρα που έχουν τα ουίσκι από νησιωτικά αποστακτήρια, καθώς λέγεται πως το θαλασσινό αεράκι που «αναπνέουν» έχει όντως αντίκτυπο στη γεύση τους και η δροσιά από τη θάλασσα επηρεάζει και το Μερίδιο των Αγγέλων (Angels’ Share). Η πλειονότητα των βαρελιών είναι πρώην σέρι (κυρίως oloroso), όμως διαθέτουν και αρκετά πρώην βαρέλια μπέρμπον, μαζί με κάποια λίγα πρώην πορτ και πρώην κρασοβάρελα κάθε τύπου.

Σε μια από αυτές τις αποθήκες, την περιώνυμη #9, μας οδήγησε η Tilly για να μας προσφέρει για δοκιμή ουίσκι από τα βαρέλια τους. Εκεί δοκιμάσαμε τρία μη-τυρφώδη Bunnahabhain και ένα έντονα τυρφώδες από βαρέλι Staoisha –αυτό ήταν το εμπορικό όνομα που χρησιμοποιούσαν ανεξάρτητοι εμφιαλωτές για τα βαρέλια Bunna που περιείχαν έντονα τυρφώδες ουίσκι-, όλα πολύ διαφορετικά μεταξύ τους και η δοκιμή, σε συνδυασμό με την περιήγηση στην ημιφωτισμένη αποθήκη και την επεξήγηση της οδηγού μας, δημιούργησαν μια εμπειρία μοναδική!

Τρεις από τους τέσσερις άμβυκες – όσοι χωρούσαν στη φωτογραφία

Άνθρωποι, νούμερα και η φιλοσοφία του brand

Σήμερα, η παραγωγική ικανότητα (capacity) του αποστακτηρίου βρίσκεται κοντά στα 2,5 εκατομμύρια λίτρα, και λόγω ζήτησης, λειτουργεί κοντά σε αυτό το νούμερο, φέρνοντάς το στις πρώτες θέσεις βάσει παραγωγής των αποστακτηρίων του Islay -νομίζω πίσω μόνο από το Caol Ila. Όλες οι εμφιαλώσεις με ένδειξη ηλικίας στο portfolio του brand χρησιμοποιούν μη-τυρφώδες new make, ενώ τυπικά τα τυρφώδη τους ουίσκι τιτλοφορούνται ως ‘’Mòine’’ –τύρφη στα Γαελικά. Εμφιαλώνουν σε ελαφρώς υψηλότερους αλκοολικούς βαθμούς (46,3% abv) από το σύνηθες και εδώ και περίπου δεκαπέντε χρόνια δεν φιλτράρουν (chill filtration) πριν την εμφιάλωση.

Distillery manager του αποστακτηρίου είναι ο Andrew Brown –στο αποστακτήριο από το 1988!-, ενώ master blender, αλλά και επιβλέπουσα όλων των αποστακτηρίων του ομίλου CVH Spirits χρηματίζει η Julieann Fernandez-Thomson, μια από τις νεότερες master blender της βιομηχανίας σκοτσέζικου ουίσκι! Αξίζει να σημειωθεί, ότι το blending και η εμφιάλωση του Bunnahabhain πραγματοποιείται στη Γλασκόβη, προφανώς λόγω logistics.

Μετά το πέρας της ξενάγησης, οδηγηθήκαμε στο visitor centre του Bunna, όπου με θέα τη θάλασσα, δοκιμάσαμε ένα σωρό εξαιρετικές εμφιαλώσεις, μεταξύ αυτών, το Bunnahabhain 23 Year Old 1999 Triple Sherry Wood Finish – Fèis Ìle 2024, το Bunnahabhain Double Wood: New Acquaintance και το Bunnahabhain 21 Year Old – 2024 Edition.

Όσοι αγαπάτε το σκοτσέζικο ουίσκι και αποφασίσετε να επιχειρήσετε το ταξίδι στο μαγευτικό νησί του Islay, μην παραλείψετε να επισκεφθείτε το αποστακτήριο του Bunna, στο βόρειο άκρο του νησιού. Η τοποθεσία, η περιήγηση και τα εξαιρετικά ουίσκι του brand, μερικά από τα οποία μπορείτε να τα βρείτε μόνο εκεί, όχι απλώς αξίζουν, αλλά και θα σας αποζημιώσουν για το μακρινό ταξίδι στις Εβρίδες. Όσοι προτιμήσετε τον ελληνικό ήλιο, έχετε υπόψη σας πως μπορείτε να απολαύσετε αρκετές από τις εκφράσεις του brand, σίγουρα όλη την core σειρά, ενώ κατά καιρούς θα βρείτε και επετειακές εμφιαλώσεις. Όλες εισάγονται και διανέμονται από την εταιρεία Concepts.