Μπίρα και κρασί: Κι όμως, μπορούν να συνδυαστούν. Ο Κώστας Σιώζος της μικροζυθοποιίας Kykao εξηγεί πως.

Μπίρα και κρασί, κρασί και μπίρα. Δύο κόσμοι τόσο διαφορετικοί, σχεδόν στην αντίπερα όχθη σύμφωνα με την επικρατούσα γενική άποψη. Είναι ορθή όμως μια τέτοια αντίληψη ή μήπως στηρίζεται σε ξεθωριασμένες προκαταλήψεις του παρελθόντος; Μπορούν αυτά τα δύο ποτά να βρουν κοινό έδαφος για να συνυπάρξουν στο ίδιο ποτήρι ή αυτά που τα χωρίζουν τελικά είναι περισσότερα από αυτά που τα ενώνουν; Και ακόμα πιο συγκεκριμένα, σε μια χώρα με μεγάλη παράδοση στο κρασί όπως η Ελλάδα, στην οποία (ποιοτική) ζυθοποίηση πραγματοποιεί τα πρώτα της βήματα, μπορεί να παραχθεί ένα προϊόν που θα ευχαριστεί εξ’ ίσου τους ζυθόφιλους με τους κρασόφιλους;

Ας τα πάρουμε όμως από την αρχή. Ιστορικά και διαχρονικά, οι «σχολές» μπίρας που δημιουργήθηκαν σε χώρες όπως το Βέλγιο, η Γερμανία, η Αγγλία και πάει λέγοντας, αναπτύχθηκαν κατά βάση δύο συνθηκών: τις γηγενείς πρώτες ύλες και την εκάστοτε εγχώρια φορολογία/νομοθεσία. Στην Γερμανία για παράδειγμα, ευδοκιμούν οι λεγόμενοι ευγενικοί (noble) λυκίσκοι, οι οποίοι προσδίδουν ήπια αρώματα/γεύση από άνθη, βότανα, φρούτα. Έτσι, πολλές από τις μπίρες της Γερμανικής σχολής διαθέτουν αυτά τα χαρακτηριστικά. Στην Σκωτία δεν ευδοκιμεί λυκίσκος σε παρόμοιο βαθμό με την γειτονική Αγγλία, οπότε οι μπίρες τους είναι πιο βυνώδεις και γλυκές, σε αντίθεση με πολλές της Αγγλικής σχολής που έχουν πιο έντονη την παρουσία λυκίσκων, όπως οι Fuggles & East Kent Goldings που φυτρώνουν στην περιοχή νοτιοανατολικά του Λονδίνου (όπως και στο κέντρο της χώρας). Στο Βέλγιο, οι μπίρες διαχρονικά φορολογούνταν ανάλογα με το ποσοστό βυνοποιημένου κριθαριού ή σιταριού που χρησιμοποιούνταν στις συνταγές, γι’ αυτό παραδοσιακά βλέπουμε ουκ ολίγες Βέλγικες μπίρες με μεγάλη ποσόστωση σε μη-βυνοποιημένες πρώτες ύλες, με ό,τι αυτό συνεπάγεται γευστικά, αλλά και οπτικά.

Στην Ελλάδα όμως τι ευδοκιμεί; Ελιές θα μου πείτε, αλλά αυτό στην μπίρα δεν έχει κάποια πρακτική εφαρμογή. Λυκίσκος πολύ θα θέλαμε, αλλά δυστυχώς το κλίμα της χώρας μας δεν είναι ιδανικό για μεγάλη παραγωγή (υπάρχει μεν καλλιέργεια λυκίσκου στην Ελλάδα, αλλά όχι σε ευρεία κλίμακα). Για να μην μακρηγορώ, στην χώρα μας το κλίμα αλλά και το terroir ενδείκνυνται για καλλιέργεια σταφυλιού. Αυτό φυσικά έχει ως αποτέλεσμα να δραστηριοποιούνται εδώ και δεκαετίες διάσπαρτα στην χώρα μας εκατοντάδες οινοποιεία που παράγουν εξαιρετικό κρασί και το εξάγουν σε όλο τον πλανήτη. Αντιθέτως, η μπίρα στην Ελλάδα αναπτύσσεται μαζικά κατά κύριο λόγο την τελευταία δεκαετία, οπότε κατ’ εμέ ακόμα βρίσκεται σε εμβρυακό στάδιο.

Από την στιγμή λοιπόν που το σταφύλι βρίσκεται σε αφθονία εδώ, γιατί οι Έλληνες ζυθοποιοί δεν έχουν προσπαθήσει να το εντάξουν στις συνταγές τους; Γνωρίζω πως το εγχώριο νομικό πλαίσιο για χρησιμοποίηση πρώτων υλών πλην των τεσσάρων βασικών στη μπίρα (νερό, σιτηρά, λυκίσκος, μαγιά) είναι κάπως «ασαφές», για να το θέσω ευγενικά, πάντα όμως είχα την απορία γιατί οι Έλληνες ζυθοποιοί δεν κοιτούσαν καθόλου προς αυτή την κατεύθυνση. Αυτή προφανώς δεν είναι κάποια ιδέα που μου ήρθε ως δια μαγείας ενώ σκεφτόμουν ποιο θα είναι το επόμενο κείμενο μου, παρά βασίζεται επάνω σε πολύ συγκεκριμένο παράδειγμα: στην γειτονική μας Ιταλία (ναι, μια χώρα με ομοίως μεγάλη παράδοση στο κρασί) ήδη επί αρκετά χρόνια παράγονται μπίρες που με τον ένα ή άλλο τρόπο «κλείνουν το μάτι» και στους οινόφιλους. Ιταλικά Ζυθοποιία όπως τα Ca’ del Brado, Sieman και Loverbeer (μεταξύ άλλων) παράγουν μπίρες που ωριμάζουν σε κρασοβάρελα, ζυμώνουν μαζί με μούστο ή με στέμφυλα, χρησιμοποιούν μαγιά κρασιού και πάει λέγοντας. Η επιτυχία τους μάλιστα είναι τόσο μεγάλη που πλέον βάσει των νέων κανονισμών του BJCP, οι συγκεκριμένες μπίρες κατηγοριοποιούνται επίσημα ως ‘’Italian Grape Ale’’.

Fun fact: Η σχέση μπίρας και κρασιού είναι αμφίδρομη. Τα τελευταία χρόνια, διάφοροι οινοποιοί πειραματίζονται δημιουργώντας dry hopped κρασιά! Σε περίπτωση που δεν είστε εξοικειωμένοι με τον συγκεκριμένο όρο, το dry hopping είναι η μέθοδος όπου προστίθεται λυκίσκος κατά τη διάρκεια ή μετά το πέρας της ζύμωσης με σκοπό την ενίσχυση των αρωμάτων στη μπίρα ή στην προκειμένη περίπτωση, στο κρασί.

Θα ήμουν άδικος πάντως εάν έλεγα πως στην χώρα μας δεν έχει γίνει κάποια παρόμοια προσπάθειας «συνεργασίας» μεταξύ της μπίρας και του κρασιού. Μπορεί οι περισσότεροι Έλληνες ζυθοποιοί να διαθέτουν μια σχέση αγάπης με τις IPA και τις Stout, όμως η αλήθεια είναι πως κάποια δημιουργικά παιδιά από την Πάτρα, έχουν αρχίσει δειλά-δειλά να παράγουν τις πρώτες Ελληνικές μπίρες που επιδιώκουν να παντρέψουν τη μπίρα με το κρασί. Για την Κυκάω, μιας και περί αυτής ο λόγος, ενδεχομένως να θυμάστε πως είχα χαρακτηρίσει το Mavrodaphne Barrel Aged Barley Wine τους σε αυτό το κείμενο ως ανυπέρβλητο. Θεώρησα λοιπόν πως δεν υπάρχει κάποιος καταλληλότερος από τον φίλτατο ζυθοποιό Κώστα Σιώζο για να μας δώσει λίγο επιπλέον inside knowledge πάνω σε αυτή την απαιτητική διαδικασία.

Σύμφωνα με τα λεγόμενα του Κώστα, «έχουμε παλαιώσει διάφορα στυλ μπίρας υψηλού αλκοόλ σε χρησιμοποιημένα βαρέλια κρασιού όπως Barley Wine, Imperial Stout, Tripel, Imperial English Brown Ale και Quadruple, για να δώσουμε στη μπίρα μέρος της γεύσης που έχει ρουφήξει το βαρέλι από το κρασί. Έχουμε χρησιμοποιήσει και τα βαρέλια για ζύμωση/ωρίμαση μπίρας αυθόρμητης ζύμωσης ή και με βρεττανομύκητα, όπως Flemish Red Ale, Brettanomyces Saison και Flemish Bruin. Τέλος, έχουμε φτιάξει υβρίδιο μπίρας υψηλού αλκοόλ με έντονη οξύτητα (kettle sour) αρωματισμένη με φλοιούς, εμβολιάζοντας με τους φλοιούς ή χρησιμοποιώντας απλά ζύμες και τους φλοιούς μετά την ζύμωση. Δυστυχώς, μούστο δεν έχουμε χρησιμοποιήσει ακόμα».

Στην ερώτησή μου για τις διαφορές στο τελικό αποτέλεσμα ανάλογα με την διαδικασία που θα ακολουθηθεί, η απάντηση του ήταν σαφής: «Το δρύινο βαρέλι ανάλογα το ψήσιμό του, αν είναι φρέσκο ή χρησιμοποιημένο (και σε τι βαθμό) είναι οι βασικοί παράγοντες που αλλάζουν την γεύση που θα αποκτήσει η μπίρα. Ο μούστος δίνει έντονη οξύτητα και μεγάλη περιεκτικότητα σε απλά σάκχαρα. Μεγάλη ποσότητα απλών σακχάρων στον μούστο της μπίρας επηρεάζει το τελικό προφίλ δευτερογενών αρωμάτων ή/και δημιουργεί προβλήματα στον τελικό βαθμό ζύμωσης».

Έχει μέλλον λοιπόν η μίξη μπίρας και κρασιού; Ενδεχομένως όχι άμεσα, αλλά είμαι σίγουρος πως κάποια στιγμή οι Έλληνες ζυθοποιοί θα κοιτάξουν και προς αυτή την κατεύθυνση. Όχι επειδή μια Grape Ale θα έχει σημαντικό εμπορικό αντίκτυπο -σε κάθε περίπτωση μιλάμε για ένα «ιδιαίτερο» στιλ, που δεν απευθύνεται σε όλες τις γευστικές παλέτες- αλλά γιατί πολύ απλά έχει τόσο μεγάλο ενδιαφέρον δημιουργικά, κάτι που αποκλείω να περνάει αδιάφορο στον μέσο ζυθοποιό. Μιας λοιπόν και ο Κώστας Σιώζος δεν μπορεί να χαρακτηριστεί «μέσος ζυθοποιός» αν κρίνουμε από τις μπίρες που έχει δημιουργήσει, θα κλείσουμε με την τελική τοποθέτηση του πάνω σε αυτό το θέμα:

«Σαφέστατα βρισκόμαστε σε μια χώρα με τεράστια οινοποιητική παράδοση. Αργά ή γρήγορα, πολλοί θα δανειστούν την τεχνογνωσία και τα φανταστικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού και θα τα ενσωματώσουν στις μπίρες – για παράδειγμα, οι ξινές μπίρες είναι μια καλή βάση για να ενσωματώσεις παρόμοια χαρακτηριστικά. Προσωπικά θεωρώ πως μεγαλύτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι καλής ποιότητας μπίρες που έχουν παρόμοια (αλλά όχι ίδια) οργανοληπτικά χαρακτηριστικά για έναν οινόφιλο και όχι αυτές που προσπαθούν να προσομοιάσουν ακριβώς τον χαρακτήρα του αγαπημένου του ποτού».