Μποζολέ Νουβό – Νέα κρασιά, φρέσκα

Ο όρος «φρέσκο» ή «νέο» όταν χρησιμοποιείται για να προσδιορίσει ένα κρασί, συνήθως αφορά στο σύντομο χρονικό διάστημα που έχει μεσολαβήσει από τον τρύγο μέχρι το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και την ολοκλήρωση των διαδικασιών που είναι απαραίτητες, ώστε να μπορεί να καταναλωθεί. Από τα μέσα του 20^ου αιώνα όμως και μέχρι σήμερα, το επίθετο «νέο» (νουβό-nouveau), παραπέμπει συνήθως και σε μια συγκεκριμένη τεχνική που έχει σαν αποτέλεσμα την ανάδειξη των ιδιαίτερων εκείνων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών της πρώτης ύλης, ενισχύοντας τη φρεσκάδα, αλλά και τη γευστική απαλότητα του κρασιού.

Η τεχνική πίσω από το Μποζολέ Νουβό

Η ιστορία ξεκινάει σχεδόν εκατό χρόνια πίσω, όταν οι βιολόγοι, μελετώντας φαινόμενα που μπορούν να συμβούν, απουσία οξυγόνου, σε φρούτα, παρατήρησαν την ύπαρξη μιας μεταβολικής δραστηριότητας, μιας μορφής ζύμωσης δηλαδή, χωρίς όμως την παρέμβαση μικροοργανισμών. Η παρατήρηση έγινε θεωρία και η θεωρία πράξη για την παραγωγή κρασιών, χάρη στη δουλειά του οινολόγου Μισέλ Φλανζί (Michel Flanzy) που τη μελέτησε συστηματικά σε εφαρμοσμένο πειραματικό σταθμό.

Αυτή η ζύμωση απουσία μικροοργανισμών, συμβαίνει μέσα στη σάρκα των φρούτων, όταν αυτά είναι άσπαστα, και συνοδεύεται από πολλά άλλα βιολογικά φαινόμενα (αντίδρασης, σύνθεσης, διάσπασης, εξέλιξης οργανικών οξέων και αζωτούχων ουσιών κ.λ.π.). Η εφαρμογή στην οινοποίηση επιτυγχάνεται με τη μεταφορά ολόκληρων σταφυλιών (χωρίς απορραγισμό) σε δεξαμενή γεμάτη με διοξείδιο του άνθρακα, μπορεί δε να έχει προκύψει και από την αλκοολική ζύμωση μικρής ποσότητας γλεύκους που εξαρχής τοποθετήθηκε στη δεξαμενή.

Στη συνέχεια, μέσα στις ρώγες των σταφυλιών -ενδοκυτταρικά- ξεκινάει μια  ενζυμική προσβολή των ζαχάρων προς οινόπνευμα, απουσία τόσο της μαγιάς, όσο και του οξυγόνου. Σε αυτή τη φάση παράγεται και το χαρακτηριστικό άρωμα των κρασιών αυτής της τεχνικής.

Ο χρόνος της πρώτης ζύμωσης σε ατμόσφαιρα CO₂ εξαρτάται από το επιθυμητό αποτέλεσμα και είναι συνάρτηση της θερμοκρασίας, όσο πιο χαμηλή, τόσο περισσότερος χρόνος απαιτείται. Κατόπιν, διαχωρίζονται τα υγρά από τα στερεά, τα οποία και μεταφέρονται σε πιεστήριο για να δώσουν, μετά το περαιτέρω στύψιμο, το χυμό τους. Ακολουθεί, κατά τα γνωστά, η αλκοολική ζύμωση στο χυμό, για την παραγωγή του τελικού κρασιού.

Μποζολέ Νουβό, στην πράξη

Η πρώτη εφαρμογή της νέας τεχνικής παραγωγής κρασιών, της ανθρακικής αναεροβίωσης (maceration carbonique) -η διαδικασία ζύμωσης σε ατμόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα- βρήκε πρόσφορο έδαφος στη αμπελουργική ζώνη του Μποζολέ (Beaujolais), οινοπαραγωγό περιοχή με παράδοση στους πρώιμους φρέσκους οίνους.

Photo by Maria Tzitzi

Ένα Μποζολέ Νουβό, εκτός από αρωματικό, είναι και πολύ απαλό γευστικά, επειδή με την ενδοκυτταρική ζύμωση μειώνεται η οξύτητα και δεν είναι τανικό, αφού η διαδικασία επιτρέπει την παραλαβή των χρωστικών από τους φλοιούς, αλλά όχι και την εκχύλιση των τανινών. Πρόκειται δηλαδή για ένα προκλητικό κόκκινο στο χρώμα, κρασί που τελικά όμως γευστικά προσεγγίζει περισσότερο στο χαρακτήρα ενός λευκού ή ενός ροζέ.

Εξαιτίας των πλεονεκτημάτων της, η μέθοδος χρησιμοποιείται και για την παραγωγή λευκών, ροζέ ή ερυθρών οίνων που δεν κυκλοφορούν κάτω από την ετικέτα «nouveau», καθώς επίσης και γλυκών.

Οι Γάλλοι «μαέστροι» του Μποζολέ Νουβό

Το γαλλικό μάρκετινγκ έδωσε ώθηση στο «νέο» κρασί και κατάφερε να δημιουργήσει ένα μύθο που επαναλαμβάνεται την τρίτη Πέμπτη κάθε Νοέμβρη (η ημερομηνία καθιερώθηκε μετά το 1985) όπου, μετά τις 12 τα μεσάνυχτα, σχεδόν το 1/3 της παραγωγής του Μποζολέ -ΠΟΠ Μποζολέ Νουβό και Μποζολέ βιλάζ νουβό- ξεκινά να διανέμεται σε ολόκληρο τον κόσμο, με όλα τα δυνατά μέσα μεταφοράς. Η τελετή μεταφοράς του με βαπορέτο από τον ποταμό Σον, στην κοντύτερη μεγάλη πόλη, τη Λυών, είναι εντυπωσιακή και συνοδεύεται από πυροτεχνήματα, μουσική και κρασί που ρέει άφθονο στα μπαρ και τα μπιστρό της μεγαλούπολης.

Η ερυθρή ποικιλία Γκαμέ που δίνει ζωή στο πιπεράτο Νουβό, έχει την τιμητική της, αφού όλος ο οινικός κόσμος περιμένει να δοκιμάσει το νεότερο κρασί της καινούργιας χρονιάς. Το Σαββατοκύριακο που ακολουθεί την άφιξη του νέου κρασιού, τα οινοποιεία στο Μποζολέ ανοίγουν τις πόρτες τους στο κοινό, δίνοντας έτσι την ευκαιρία να γευτούν οι οινόφιλοι, όχι μόνο το φρέσκο κρασί που «έχει το όνομα», αλλά και τα παλαιωμένα κόκκινα, καθώς επίσης και τα εξαιρετικά λευκά της περιοχής, που «έχουν τη χάρη». Εκτός από τους Γάλλους, κι άλλες χώρες παράγουν «Νουβό» κρασιά, ακολουθώντας την ίδια τεχνολογία, από ποικιλίες σταφυλιών γηγενείς.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του Μποζολέ Νουβό

Το Μποζολέ Νουβό έχει έντονα αρωματικό, φρουτώδη χαρακτήρα –κυριαρχούν τα κόκκινα και μαύρα φρούτα, το μούρο, αλλά και η μπανάνα. Χρώμα έντονο κόκκινο, μεγάλης πυκνότητας, με ανταύγειες ιώδεις, χαρακτηριστικό της νιότης. Χαμηλή οξύτητα, πολύ μαλακές τανίνες, ανύπαρκτη τραχύτητα ή στιφάδα, καλός αλκοολικός τίτλος και συνολικά ευχάριστη και δροσερή γεύση. Σερβίρεται στους 12-14^οC και αντίθετα με ό,τι ίσως πιστεύετε, οι ντόπιοι παραγωγοί του δίνουν 2-3 χρόνια ζωής.