Barrel aging στη μπίρα: όταν η καινοτομία συναντά τη μαστοριά

Το Barrel Aging, ή σε απλά ελληνικά, «ωρίμαση σε βαρέλια», είναι μια στάνταρ διαδικασία που τηρείται ευλαβικά εδώ και εκατοντάδες χρόνια από αποσταγματοποιούς ή παραγωγούς κρασιού για να ωριμάσουν τα προϊόντα τους, προσδίδοντας τους κατά αυτό το διάστημα (ανάλογα με τον τύπο βαρελιού που θα επιλέξουν) τον ιδιαίτερο χαρακτήρα που επιθυμούν. Το εκάστοτε βαρέλι είναι κυριολεκτικά ένας μικρόκοσμος από μόνο του και παίζει αρκετά σημαντικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα που θα καταλήξει στα ποτήρια  μας.

Στην αντίπερα όχθη, οι ζυθοποιοί –τουλάχιστον, για κάποιο μεγάλο χρονικό διάστημα μέσα στα χρόνια- απέφευγαν  την ζύμωση και την ωρίμαση των μπιρών τους σε βαρέλια όπως ο διάολος το λιβάνι.

Η ιστορία του barrel aging στη μπίρα

Ιστορικά, οι μπίρες ανέκαθεν τοποθετούνταν σε δρύινα βαρέλια όπου πραγματοποιείτο η ζύμωση αλλά και η ωρίμασή τους. Επίσης το βαρέλι κατά τους προηγούμενους αιώνες αποτελούσε τον φθηνότερο και ευκολότερο τρόπο για να μεταφέρει το ζυθοποιείο την μπίρα του είτε στην διπλανή πόλη, είτε μέσω κάποιου χρονοβόρου ταξιδιού, όπως π.χ. από την Αγγλία στην Ινδία.  Άρα, με ασφάλεια μπορούμε να πούμε ότι οι έννοιες ‘μπίρα’ και ‘βαρέλι’ έχουν σχέση εξάρτησης από αρχαιοτάτων χρόνων. Η μπίρα ζύμωνε σε βαρέλι, ωρίμαζε σε βαρέλι, μεταφερόταν σε βαρέλι και σερβιριζόταν από βαρέλι.

Εάν εξαιρέσουμε τις ξινές Βέλγικες μπίρες που εξετάσαμε όμως σε προηγούμενο άρθρο, οι ζυθοποιοί στους προηγούμενους αιώνες –συνήθως, όχι όμως πάντα- δεν επιθυμούσαν την γευστική επίδραση που έχει ένα βαρέλι στο προϊόν τους. Είτε γιατί φοβούνταν τις άγριες μαγιές που θα ξίνιζαν την μπίρα που με τόσο κόπο έφτιαξαν, είτε γιατί ήθελαν να έχουν τον απόλυτο έλεγχο στο τελικό αποτέλεσμα, τα βαρέλια χρησιμοποιούνταν ξανά και ξανά (ή δέχονταν χημική επεξεργασία) μέχρι να αναπτύξουν ουδέτερο χαρακτήρα ώστε να αφήνουν αναλλοίωτο το τελικό γευστικό και αρωματικό προφίλ της μπίρας. Αν μάλιστα συνυπολογίσουμε την απίστευτη ιστορία του 1814 όπου περίπου ένα εκατομμύριο λίτρα μπίρας χύθηκαν στους δρόμους του Λονδίνου από εκρήξεις βαρελιών που είχαν διασταλλεί -με αποτέλεσμα να πεθάνουν οκτώ άνθρωποι και να καταστραφούν ολόκληρα κτίρια- είναι πασιφανές πως κάτι έπρεπε να αλλάξει.

Η σύγχρονη βιομηχανοποίηση εισήγαγε την χρήση μεταλλικών κατασκευών για την ωρίμαση της μπίρας και τα ζυθοποιία αγκάλιασαν μετά χαράς την εξέλιξη: το barrel aging πλέον θεωρείτο παρωχημένο. Ένας μεταλλικός (ή ακόμα και πλαστικός) κάδος ζύμωσης/συντήρησης εκτός του ότι είναι απείρως ευκολότερος στον καθαρισμό και την συντήρηση, προσδίδει ασφάλεια, συνέπεια, συγκεκριμένα αποτελέσματα. Ο πελάτης γνωρίζει πως το προηγούμενο μπουκάλι ή pint θα είναι πανομοιότυπο με το επόμενο. Για καλή μας τύχη όμως, η σκηνή της craft μπίρας διαθέτει κάποια πολύ δημιουργικά μυαλά που κοίταξαν στο παρελθόν με σκοπό να προχωρήσουν στο μέλλον. Έτσι, εγένετο το σύγχρονο barrel aging.

Η πρακτική του barrel aging δεν έχει διαφοροποιηθεί σε κάτι: χονδρικά, η μπίρα μπαίνει στο βαρέλι και παραμένει εκεί από κάποιους μήνες μέχρι λίγα χρόνια για να εξελίξει τον χαρακτήρα της. Η γνώση, η εμπειρία και οι τεχνικές των ζυθοποιών όμως πλέον, όπως επίσης και τα σύχρονα υλικά (ποικιλίες από βύνες, νέες μαγιές) βοηθούν στο να δημιουργηθεί ένα ξεχωριστό αποτέλεσμα. Αρχής γενομένης κάπου στα πρώτα χρόνια των 90’s, οι ανεξάρτητοι μικροζυθοποιοί σκάλισαν το κεφάλι τους μέχρι να καταλήξουν στην αποδοτικότερη μέθοδο για να εκμεταλλευτούν τις, κατά κάποιο τρόπο, μαγικές ιδιότητες του βαρελιού. Από τις δημιουργίες εκείνης της εποχής σίγουρα ξεχώριζε η εμβληματική σειρά Bourbon County του εξαιρετικού ζυθοποιείου Goose Island (μια σειρά Barrel Aged Imperial Stout που ωρίμαζαν, όπως λέει και το όνομα τους σε bourbon βαρέλια) και παραμένει ακόμα και σήμερα μια από τις πλέον πετυχημένες εκφράσεις του είδους. Είναι αυτονότητο φυσικά πως τα είδη μπίρας που επιλέγονται για ωρίμαση είναι σχεδόν πάντα υψηλών αλκοολικών βαθμών, όπως Imperial Stout, Barley Wine, Wee Heavy και πάει λέγοντας (αν και τα τελευταία χρόνια έχει δημιουργηθεί απίστευτη έξαρση σε ξινές wild fermented μπίρες , ειδικά από Αμερικάνικα μικροζυθοποιΐα).  Η σπίθα λοιπόν είχε ανάψει και με την πάροδο των χρόνων (ειδικά από το 2000 και έπειτα) όλο και περισσότεροι ζυθοποιοί μπήκαν στο τριπάκι να ασχοληθούν με το barrel aging…

Τι βαρέλια όμως χρησιμοποιούνται;  Η πιο συνηθισμένη απάντηση είναι δρύινα βαρέλια που είχαν φιλοξενήσει πριν bourbon. Για να τα πάρουμε από την αρχή, η αμερικάνικη νομοθεσία απαγορεύει στα εγχώρια αποστακτήρια να επαναχρησιμοποιήσουν βαρέλι στο οποίο είχαν ωριμάσει bourbon, οπότε πρακτικά όταν εμφιαλώσουν το απόσταγμα τους, το βαρέλι τους είναι άχρηστο. Ο μεγαλύτερος όγκος από αυτά τα βαρέλια πωλέιται στα αγαπημένα μας σκωτσέζικα και ιρλανδικά αποστακτήρια, όπου εκεί χρησιμοποιούνται φυσικά για την ωρίμαση ουίσκι. Τα τελευταία χρόνια η βιομηχανία μπίρας έχει μπει και αυτή στο παιχνίδι, οπότε πλέον ένα ποσοστό βαρελιών οδεύει προς την αντίθετη κατεύθυνση (και φυσικά οι Σκωτσέζοι μουρμουράνε πως η αυξανόμενη ζήτηση ανεβάζει και τις τιμές…)

Το δρύινο βαρέλι διαθέτει, μεταξύ άλλων, λακτόνες, φαινολικές αλδεΰδες και ημικυτταρίνες που προσδίδουν αντίστοιχα τις χαρακτηριστικές γεύσεις/οσμές από ξύλο, βανίλια και ψημένη καραμέλα (ενδεχομένως και καρύδα). Η αμερικάνικη δρυς δίνει πιο έντονα αποτελέσματα, εν αντιθέσει με την γαλλική δρυ που είναι πιο εκλεπτυσμένη και «απαλή», τρόπος του λέγειν. Φυσικά, δεν υπάρχει απολύτως κανένας περιορισμός στον τύπο του βαρελιού που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το barrel aging μπίρας: η δημιουργικότητα και η καινοτομία εξάλλου είναι κυρίαρχα χαρακτηριστικά της craft beer κοινότητας, οπότε εάν σε κάποια χρόνια ακούσετε για μπίρα παλαιωμένη σε βαρέλι φέτας μην εκπλαγείτε (οκ υπερβάλω προφανώς, αλλά you get the point).

Οπότε, σιγά σιγά, ας μπούμε και στην ώρα της κρίσης. Στα κρίσιμα συμπεράσματα. Στο grand finale. Για να αξιολογήσω τι επίδραση είχε το barrel aging, αποφάσισα να κάνω γευστικές δοκιμές σε δυο μπίρες –μια από ζυθοποιείο εξωτερικού, μια εγχώρια- που ωρίμασαν σε εντελώς διαφορετικά βαρέλια. Αυτή την φορά (εν αντιθέσει με την προηγούμενη γευσιγνωσία που έκανα στις μπίρες Founders) οι δοκιμές έγιναν σε διαφορετικές μέρες αφενός για πιο σωστή αξιολόγηση, αφετέρου γιατί πρέπει αύριο να πάω στην δουλεία χωρίς hangover. Πάμε λοιπόν: