Πόσα μπορούν να μάθουν οι μπαρίστα από τους μπαρτέντερ;

Αυτό το άρθρο είναι διαθέσιμο επίσης στα: Αγγλικα

Όταν το μπαρ ξεκινούσε να με συναρπάζει, περίπου δέκα χρόνια πριν, και πριν δηλώσω εαυτόν μπαρίστα, η γερμανική σκηνή του μπαρ βρισκόταν ακόμα στη νηπιακή της ηλικία. Ήταν η εποχή που η χρήση φρεσκοστυμμένων χυμών φρούτων δειλά δειλά εμφανιζόταν στα σπουδαία μπαρ της Γερμανίας. Υλικά μάλιστα τόσο απλά, όσο ένα κλαδάκι δενδρολίβανου, προκαλούσαν παροξυσμό στους καλεσμένους των μπαρ αλλά και στους ίδιους τους μπαρτέντερ. Και τότε ο κόσμος ξεκίνησε να μιλά και να σκέφτεται έννοιες όπως το «DNA του κοκτέιλ», τα «craft κοκτέιλ» ή την «γαστρονομική προσέγγιση» και φυσικά ξεκίνησαν να μελετώνται εντατικά οι «ρίζες» των πρώτων κοκτέιλ και αυτά που κατά κόσμο αποκαλούνται κλασικά. Φυσικά το ίντερνετ παρείχε τη δυνατότητα και την απαραίτητη ταχύτητα για το διαμοιρασμό όλων αυτών των πληροφοριών μεταξύ της παγκόσμιας κοινότητας. Μικρά αλλά και μεγαλύτερα «δίκτυα» δημιουργήθηκαν κι έτσι οι μπαρτέντερ απέκτησαν διεθνή χαρακτήρα. Ήταν η κατάλληλη στιγμή για τα πρώτα Ευρωπαϊκά συνέδρια, που έφεραν τους μπαρτέντερ ακόμα πιο κοντά.

Ήταν μια περίοδος που μπαρτέντερ και καλεσμένοι ανακάλυψαν ξανά τον κόσμο των κοκτέιλ κι έτσι η ποιότητα των ποτών και των αποσταγμάτων αναπτύχθηκε ταχύτατα.

Ολοένα και περισσότεροι μπαρτέντερ ασχολήθηκαν αρκετά με την τέχνη τους, διαβάζοντας βιβλία του 19^ου αιώνα, πάντα σε αναζήτηση του πιο αυθεντικού κοκτέιλ. Η νεοαποκτηθείσα γνώση, ή μάλλον, καλύτερα, η ανακτηθείσα γνώση ενισχύθηκε με τα μέσα και τις τεχνικές της σύγχρονης τεχνολογίας. Οι μπαρτέντερ πειραματίστηκαν και εξερεύνησαν πότε ένα χυμός εσπεριδοειδούς φθάνει το βέλτιστο σημείο του, ποια η θερμοκρασία του τέλειου πάγου και ποιο το αποτέλεσμα της κάθε τεχνικής χτυπήματος του σέικερ στο τελικό κοκτέιλ. Αυτά βοήθησαν στην κατανόηση του συνολικού ζητήματος και ενίσχυσαν την ποιότητα σε ένα μέχρι τότε άγνωστο επίπεδο.

Φυσικά, υπήρχαν και λιγότερο ευχάριστα επιτεύγματα.

Παρατηρήθηκε πως ολοένα και περισσότεροι μπαρτέντερ «χάθηκαν» στα προϊόντα τους. Η προσήλωση μεταφέρθηκε από τους καλεσμένους στα κοκτέιλ. Η υποτιθέμενη ποιότητα και αυθεντικότητα του ποτού έγινα πιο σημαντικά από αυτοί που τελικά πλήρωναν για αυτό. Δημιούργησαν τη δική τους σφαίρα πραγματικότητας και ζούσαν αποκλειστικά εκεί μέσα, αγνοώντας την πραγματικότητα. Ο καλεσμένος έγινε σε μερικά μπαρ μέχρι και το αναγκαίο κακό του επαγγέλματος! Και καλωσορίστηκαν μόνο οι καλεσμένοι που εξυμνούσαν τον ίδιο τον μπαρτέντερ και τους ατελείωτους μονολόγους του. Ενώ εκείνοι που είχαν διαφορετική άποψη και δεν ήθελαν να δοκιμάσουν «δοκιμασίες» γεύσης με σολομούς, καρύδι ή ταμπάκο δεν είχαν θέση στο μπαρ και εμμέσως καλούνταν να πάνε σε άλλα μπαρ για να ικανοποιήσουν την ανάξια γευστική τους παλέτα.

Αλλά και ο καλεσμένος των μπαρ άλλαξε. Έγινε πιο απαιτητικός, συνειδητοποιημένος και ανέπτυξαν κριτική ικανότητα. Οι δε μέρες που ένας μπαρτέντερ μπορούσε να γεμίσει τα απογεύματα τους με μισο-αλήθειες και φανταστικές ιστορίες ανήκουν πλέον στο παρελθόν. Οποιαδήποτε πληροφορία πλέον μπορούσε να εξακριβωθεί με ένα κλικ στο κινητό των καλεσμένων. Αυτοί ωρίμασαν σχεδόν εν μία νυκτί, παρέα με τους «ειδικούς» και πολύ συχνά αποφάσιζαν να κάνουν επίδειξη στους αληθινούς γνώστες και επαγγελματίες. Κατάρα λοιπόν σε αυτούς που αποφάσιζαν να χτυπήσουν στο σέικερ με πάγο και λευκή ζάχαρη την Caipirinha αφού «όλοι ξέρουμε πως σύμφωνα με το τάδε εγχειρίδιο με τα 1001 καλύτερα κοκτέιλ, η Caipirinha χρειάζεται τριμμένο πάγο και καστανή ζάχαρη.»

Τα δε κοκτέιλ «μεταμορφώθηκαν» από απλές φόρμουλες σε απαράβατες συνταγές ενός θεσφάτου. Εν μέρει, και οι δύο πλευρές είχαν φθάσει στο ανυπόφορο επίπεδο του να παίρνουν τον εαυτό τους πολύ περισσότερο στα σοβαρά από ότι έπρεπε.

Στην ευχάριστη πλευρά, παρόλα αυτά, πολλοί αναγνώρισαν την υψηλή ποιότητα ενός ποτού και την αληθινή αξία που πρέπει κάποιος να πληρώσει για αυτό. Η θέση και η αποδοχή του μπαρτέντερ σταδιακά αποκαταστάθηκε. Οι καλεσμένοι άρχισαν να εμπιστεύονταν ολοένα και περισσότερο τον καλύτερα εκπαιδευμένο πλέον μπαρτέντερ και τις επιλογές του. Σε μερικά μέρη, το μπαρ έγινε γαστρονομική εμπειρία και οι καλεσμένοι το αποδέχθηκαν ευχάριστα.

Φέρνοντας στο μυαλό αυτή την ανάμνηση πλέον από την εξέλιξη των μπαρ και του κόσμου τους, καθώς κάποιος επισκέπτεται τα σύγχρονα καφέ, και έρχεται σε επαφή με τους μπαρίστα, μοιραία σχεδόν κάνει την ταύτιση σε αυτό που διαφαίνεται ως déjà-vu.

Ο καφές άλλωστε, είχε κι αυτός αρκετές δυσκολίες την περίοδο της προβληματισμένης Ευρώπης του 20^ου αιώνα. Τουλάχιστον, ο καφές, ή μάλλον, η πραγματική του ποιότητα ανακαλύφθηκε κι αυτή ξανά τελευταία. Και, όπως με το ποτό, υπάρχουν πλέον πολλοί «διάκονοι» της τέχνης και της ποιότητας του, οι μπαρίστα, που είναι πρόθυμοι να ευαγγελίσουν το μήνυμα του στον κόσμο. Και φυσικά, ο καφές αγωνίζεται έχοντας στην πλάτη του τα ίδια προβλήματα που είχε και το μπαρ μερικά χρόνια πριν.

Τη συγκεκριμένη περίοδο ο καφές περνάει την φάση της μεγάλης εξέλιξης του. Και η σκηνή των επαγγελματιών του, των μπαρίστα, θέλει να (από)δείξει στον κόσμο πόσο γευστικό και ευέλικτο μπορεί να είναι ένα φλυτζάνι ποιοτικού και σωστά παρασκευασμένου καφέ. Και όντως έτσι είναι. Είναι υπέροχο.

Οι μπαρίστα προσπαθούν να κατανοήσουν κάθε λεπτομέρεια του μικρού κόκκου του καφέ, ελέγχουν και συνθέτουν τις απαραίτητες προϋποθέσεις του νερού ώστε αυτό να ταιριάξει τον καφέ και ταΐζουν τις αγελάδες ειδικά βότανα για να δημιουργήσουν το τέλειο γάλα για το καπουτσίνο τους.

Ξεχνούν, παρόλα αυτά, ποιοι πραγματικά χρηματοδοτούν όλο αυτό το πάθος, όπως το είχαν ξεχάσει και οι μπαρτέντερ.

Η όλη διαδικασία είναι όμως πολύ απλή στην κατανόηση. Αρχικά εμφανίζονται κάποιοι των οποίων η ποιότητα ξεπερνά κατά πολύ το μέσο όρο. Όλα είναι καινούρια, διαφορετικά και συναρπαστικά. Ο κόσμος επισκέπτεται το συγκεκριμένο μέρος για να μάθει και μερικά νέα πράγματα. Στην αρχή η τιμή και το σέρβις δεν παίζει και τόσο μεγάλη σημασία. Το κατάστημα λοιπόν γεμίζει, και μόνο επειδή προσφέρει τον καλύτερο καφέ, όλα τα άλλα είναι σχεδόν αμελητέα. Και είναι πολύ εύκολο να αισθάνεσαι υπεράνω κάθε ανταγωνισμού αλλά και υπεράνω του κάθε καλεσμένου που θα τολμήσει να κάνει μια αρνητική κριτική.

Και ξαφνικά, ο ανταγωνισμός μεγαλώνει και ενσωματώνεται στην αγορά. Πλέον δεν είσαι και τόσο μοναδικός. Πενήντα λεπτά φθηνότερα, μια κουταλιά ζάχαρης και το φιλικό σέρβις πλέον κάνουν τη διαφορά.

Οι μπαρτέντερ κατάλαβαν πως το να θέλει κάποιος να πιεί μια Pina Colada δε σημαίνει πως είναι άσχετος. Είναι απλά ένας καλεσμένος που του αρέσουν τα κρεμώδη κοκτέιλ. Και αν δεν έχουν κρέμα, προσπαθούν να βρουν το καλύτερο εναλλακτικό συστατικό και όχι να κάνουν του κεφαλιού τους.

Δυστυχώς, αυτή η φιλοσοφία δεν έχει επηρεάσει ακόμα τα καλά καφέ και τους μπαρίστα.

Η ζάχαρη και το γάλα δεν έχουν ακόμα γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της κουλτούρας μας τα τελευταία χρόνια. Όχι τουλάχιστον τόσο όσο έχουν γίνει οι πολύ ψημένοι ιταλικοί καφέδες. Και η πλειοψηφία του κόσμου το ξέρει αυτό και του αρέσει.

Από την άλλη, ο ελαφριά ψημένος καφές με τις φρουτένιες αρωματικές νότες είναι καινούριος για πολλούς. Όπως ήταν καινούρια τα υψηλόβαθμα κοκτέιλ, το Sazerac ή το Old-Fashioned, μερικά χρόνια πριν. Και δεν είναι και πολύ ωραίο να προσπαθεί κάποιος να πείσει τους καλεσμένους του πως ο τρόπος που έπιναν τον καφέ τους τόσα χρόνια ήταν λάθος, κριτικάροντας τους.

Μπορεί να υπάρχει πιο εύκολος τρόπος. Μια απλή πρόταση για διαφορετικό τρόπο σερβιρίσματος ώστε να αποφύγει ο καλεσμένος σας τη ζάχαρη μπορεί να είναι αρκετή. Αν τώρα του αρέσει περισσότερο με ζάχαρη, τότε δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα.

Είχα πληθώρα καλεσμένων που ενώ την πρώτη φορά που δοκίμασαν ελαφριά ψημένο καφέ ξίνισαν τα μούτρα τους και τώρα δεν πίνουν τίποτα άλλο εκτός από αυτό. Κι αυτό γιατί προσπάθησα να τους εισάγω αργά αργά στο συγκεκριμένο προϊόν. Στην αρχή με γάλα, στη συνέχεια με λιγότερο γάλα και τελικά χωρίς καθόλου γάλα. Και στη συνέχεια τους γνώρισα με τον καφέ φίλτρου. Χρειάζεται υπομονή. Αλλά αν μπει κάποιος στη διαδικασία, ο καλεσμένος του θα το εκτιμήσει.

Είναι συναρπαστικό με πόσο λεπτομέρεια μπορεί ο κόσμος του καφέ να μεταχειριστεί τα προϊόντα του. Ο βέλτιστος καφές άλλωστε εμφανίζεται μόνο στην πιο αγνή μορφή του. Νερό και καφές. Όλα τα υπόλοιπα αποτελούν αποδιοργανωτικούς παράγοντες. Και μας θυμίζει τα σκωτσέζικα single malt. Που το μόνο που χρειάζονται, ενδεχομένως, είναι μερικές σταγόνες νερού. Ένας υπέροχος τρόπος για να τα απολαμβάνεις. Όχι όμως ο μοναδικός.

Η χρήση του καφέ σε άλλες μορφές είναι πολύ σπάνιο φαινόμενο, αν εξαιρέσει κανείς τους διαγωνισμούς. Παρόλο που κάτι τέτοιο αναπτύσσεται. Μια ψύχραιμη ματιά μάλιστα, πέρα από την παραδοσιακή μέθοδο παρασκευής καφέ, μία μέτρια δόση πειραματισμού και μια πιο χαλαρή προσέγγιση στο ζήτημα μπορεί να αιτιολογήσει την ποικιλία έκφρασης του καφέ. Η σκηνή των μπαρίστα άλλωστε δεν υστερεί σε δημιουργικότητα, παρόλο που δεν τολμά να την χρησιμοποιήσει και να την ενσωματώσει πλήρως.

Και υπάρχουν πολλά από τα οποία η σκηνή του καφέ μπορεί να διδαχθεί από τα λάθη που έκανε η αντίστοιχη των μπαρ. Αντίστροφα, ο καφές φαίνεται πως δεν έχει ακόμα φθάσει σε αρκετά μπαρ.

Οπότε θεωρώ πως είναι απλά θέμα χρόνου πριν οι δύο κόσμοι έρθουν πιο κοντά και μάθουν ο ένας από τον άλλον. Τα μπαρ και τα καφέ του κόσμου θα τους ευχαριστήσουν!

Στην Ιταλία άλλωστε, η λέξη μπαρίστα είναι συνώνυμη με αυτή του μπαρτέντερ. Ίσως οι ιταλοί λοιπόν ξέρουν καλύτερα πως ο ένας ανήκει στον άλλον!