Πέρα από τη γεύση: μπαχαρένιες αρωματικές νότες

Γεύση και άρωμα, άρωμα και γεύση κι από εκεί και πέρα, αίσθηση και όγκος στο στόμα, αισθητηριακή αντίληψη της υφής, επίγευση, αλλά και πώς οι υπόλοιπες αισθήσεις μας, έξω από το στόμα μας, η αφή, η ακοή και η όραση λειτουργούν κι αυτές συνεργιστικά για την ανάδειξη της συνολικής εμπειρίας απόλαυσης ενός ποτού. Σε αυτή τη σειρά των κειμένων θα εξερευνώ στοιχεία που συνθέτουν τη συνολική αντίληψη της γεύσης ή και άλλα, πέρα από αυτήν, τα οποία όμως συμβάλλουν στη «σκηνοθεσία» της πράξης εκείνης που εκτυλίσσεται όταν αποφασίζουμε να απολαύσουμε συνειδητά ένα ποτό ή ένα πιάτο φαγητού. Στο παρόν κείμενο επικεντρώνομαι στις μπαχαρένιες αρωματικές νότες, στα πιπεράτα αρώματα, πώς εκφράζονται, τί μας θυμίζουν, πώς δημιουργούνται, πώς εξελίσσονται και πού τα συναντούμε.

Έχοντας ήδη συντάξει ένα κείμενο για την κατηγορία των γήινων αρωμάτων, συνεχίζω στα «ζεστά» και, μιας και βρισκόμαστε πλέον μια ανάσα από τα Χριστουγεννα, πιάνω τα μπαχαρένια, τα μοσχοβολιστά, εκείνα που οι περισσότεροι ανακαλούμε από τις αναμνήσεις μας με γιαγάδες να φτιάχνουν γλυκά, μελομακάρονα και καρυδόπιτες και κάθε λογής μπαχαράτη παρασκευή.

Πιπέρια όλων των ειδών και εκφράσεων, από λευκό και πράσινο που θεωρούνται τα πιο κομψά και δύσκολα στο να τα αναγνωρίσει κάποιος, μέχρι το μαύρο ως το πλέον χαρακτηριστικό ή το ροζ, το πιο «παιχνιδιάρικο». Καρφάκια γαρύφαλλου και φλοίδες από κανέλλα ή κασσία, αλλά και κάρι για τις πιο εκπαιδευμένες μύτες, φυσικά τζίντζερ, μοσχοκάρυδο, καρδάμωμο, βανίλια, γλυκόριζα ή ακόμη και σαφράν, είναι μερικές μόνο από τις εκατοντάδες αρωματικές νότες που συναντούμε στο κρασί και στα αποστάγματα, τα οπτικοποιούμε μέσα από τα προαναφερθέντα συστατικά και τα κατατάσσουμε σε αυτές που ονομάζουμε μπαχαρένιες.

Σούπερ μυρωδάτες και έντονες, αρωματικές νότες που σίγουρα ξεχωρίζουν και οι οποίες στην πλειονότητά τους αναγνωρίζονται ακόμη και από τους πλέον αρχάριους γευσιγνώστες ή/και καταναλωτές. Αρώματα που θυμίζουν Ανατολή, ζεστές σούπες και μερικά πολύ χαρακτηριστικά γλυκά.

Καθώς στα κείμενά μου προσπαθώ να γίνομαι όσο γίνεται πιο κατανοητός, να τονίσω κάπου εδώ θέλω πως η η συνολική αντίληψη στο στόμα, το flavour που γράφουν οι Αγγλοσάξονες και που όπως έχω γράψει ξανά, δε μεταφράζεται ακριβώς στα ελληνικά, δεν αντιλαμβάνεται μόνο οσφρητικά, αφού η γλώσσα μας διακρίνει το αρώμα από τις υπόλοιπες αισθήσεις στο στόμα. Ουσίες όπως η αιθανόλη ή ακόμη και κάποιες φαινόλες, διεγείρουν τμήματα του τριδύμου εγκεφαλικού νεύρου, απολήξεις των οποίων βρίσκονται στο στόμα. Κατά τη διέγερση αυτών των νεύρων προκαλούν αισθήσεις «ζέστης», μουδιάσματος, μυρμηγκιάσματος ή και καψίματος. Στην περίπτωση μάλιστα των πτητικών φαινολών, οι οποίες ως πτητικές αρωματικές ενώσεις δε μπορούν να έχουν θεωρητικά καμία αισθητηριακή σχέση με τη γλώσσα, στην πραγματικότητα, σε υψηλή συγκέντρωση, δημιουργούν αυτή την απτική αίσθηση που αντιλαμβάνεται από το τρίδυμο νεύρο, άρα και τη συνολική αντίστοιχη αίσθηση στο στόμα. Βλέπετε πως άρωμα και γεύση μπορούν και παιχνιδίζουν μεταξύ τους και γι’ αυτό πολλοί μπερδεύουμε την αίσθηση του ενός με του άλλου;

Μπαχαρένιος, πικάντικος ή καυτερός; Πώς μεταφράζετε το ”spicy”;

Πολλοί συγχέουν τις έννοιες, κυρίως προσπαθώντας να αποδώσουν στα ελληνικά τη λέξη spicy, η οποία εκ των πραγμάτων αναφέρεται σε μπαχαρένιες αρωματικές νότες, όπως αυτές αναφέρθηκαν πιο πάνω, σε αρωματικές ενώσεις δηλαδή που αντιλαμβάνονται στο οσφρητικό κέντρο της μύτης και ελάχιστα μέσα από του γευστικούς κάλυκες και τις απολήξεις του τριδύμου νεύρου.

Οι λέξεις πικάντικος και καυτερός από την άλλη, αναφέρονται σε αισθήσεις που αναγνωρίζονται αισθητηριακά αμιγώς από τη γλώσσα και τη στοματική κοιλότητα. Για αυτές, οι βασικές ουσίες που θεωρούνται υπεύθυνες είναι η καψαϊκίνη (8-μεθυλο-Ν-βανιλλυλο-6-εννεναμίδιο) που βρίσκεται τις πιπεριές τσίλι, η πιπερίνη του μαύρου πιπεριού και το ισοθειοκυανικό αλλύλιο (AITC) που το συναντάμε στη μουστάρδα, στο κάρι, στο χρένο και στο γουασάμπι. Μπορεί ένα φαγητό, ένα ποτό ή μια συγκεκριμένη πρώτη ύλη να είναι ταυτόχρονα μπαχαρένια (στη μύτη) και καυτερή (στο στόμα); Βεβαίως!

Οι βασικές αρωματικές ενώσεις που χαρίζουν τις μπαχαρένιες αρωματικές νότες!

Ροτουντόνη ή ροτοντόνη (Rotundone): Η ροτουντόνη είναι ένα σεσκιτερπένιο, το οποίο έχει μελετηθεί αρκετά στο κρασί, αφού του έχει αποδοθεί η έντονη γεύση μαύρου πιπεριού που βρίσκουμε σε ποικιλίες σταφυλιού που υπάρχει σε υψηλή συγκέντρωση, όπως στο Syrah. Εκτός από το σταφύλι, η ροτουντόνη υπάρχει σε μεγάλη συγκέντρωση και στη σίκαλη, αλλά και σε διάφορα από τα βοτανικά στοιχεία που χρησιμοποιούνται σε αρκετά τζιν.

Ευγενόλη (Eugenol): Αυτός είναι ο μικρός κατεργάρης που ευθύνεται για το χαρακτηριστικό άρωμα του γαρύφαλλου στα ποτά.

4-βινυλο-γουαϊακόλη ή 2 μεθυλο-4 βινυλοφαινόλη (4-Vinylguaiacol): Όλα αυτά τα περίεργα ονόματα για να περιγράψουν μια πτητική φαινόλη που χαρίζει πικάντικα αρώματα που θυμίζουν έναν συνδυασμό από κάρι, κρασί και γαρύφαλλο.

Σοτολόνη (Sotolone): Μία λακτόνη, η οποία θυμίζει κι αυτή κάρι, αλλά και μοσχοσίταρο (fenugreek – βασικό συστατικό στο τσιμένι του παστουρμά). Χαρίζει περισσότερο γήινες αρωματικές νότες, αλλά και μπαχαρένιες.

Μπαχαρένιες αρωματικές νότες – πίσω από τη δημιουργία τους

Ο ρόλος της πρώτης ύλης

Τον σπουδαιότερο ίσως ρόλο στις μπαχαρένιες αρωματικές νότες τον διαδραματίζουν οι πρώτες ύλες. Όπως έγραψα και πιο πάνω, συγκεκριμένες ποικιλίες σταφυλιού περιέχουν υψηλή συγκέντρωση σε ροτουντόνη, κάτι που εγγενώς χαρίζει μια πιπεράτη γεύση στο αντίστοιχο κρασί ή απόσταγμα. Το ίδιο συμβαίνει τόσο στη σίκαλη, η οποία χρησιμοποιείται στην παραγωγή κυρίως αμερικανικού ουίσκι, όσο και σε συγκεκριμένα βοτανικά στοιχεία αρκετών τζιν –πρωτίστως σε αυτά που αρωματίζονται με πιπέρια, αλλά και η δάφνη και το δενδρολίβανο είναι μερικά ακόμη συστατικά που τη διαθέτουν.

Ζύμωση: η πρώτη μετάλλαξη

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, οι ζυμομύκητες μεταβολίζουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη και παράγουν μια σειρά από δευτερογενείς μεταβολίτες, μερικοί από τους οποίους συμβάλλουν στη δημιουργία μπαχαρένιων αρωμάτων. Για παράδειγμα, ορισμένα στελέχη ζυμομυκητών είναι πιο επιρρεπή στη δημιουργία πτητικών φαινόλων όπως η 4-βινυλο-γουαϊακόλη, η οποία προσθέτει αρώματα γαρύφαλλου και καπνιστές αποχρώσεις στο τελικό απόσταγμα.

Οι παραγωγοί μπορούν να προσαρμόσουν τις συνθήκες ζύμωσης – όπως η θερμοκρασία, η επιλογή ζύμης και η διάρκεια ζύμωσης – είτε να τονίσουν είτε να χαλιναγωγήσουν αυτές τις μπαχαρένιες αρωματικές νότες.

Απόσταξη: ‘’He who controls the spice controls the universe.’’ – Frank Herbert

Η απόσταξη, ως γνωστόν, μπορεί να λειτουργήσει ταυτόχρονα ως φίλτρο, αλλά και ως συμπυκνωτής των αρωματικών ενώσεων, το ίδιο συμβαίνει και με τις μπαχαρένιες αρωματικές νότες. Η επιλογή του σχεδιασμού του αποστακτήρα, της ταχύτητας της απόσταξης και του τελικού κοψίματος (cut) που διαχωρίζει την καρδιά από τις κεφαλές και τις ουρές του αποστάγματος, καθορίζει ποιες αρωματικές ενώσεις θα βρουν τον δρόμο τους για το τελικό προϊόν.

Ένα τυπικό, γενικό παράδειγμα, αφορά στον διαχωρισμό μεταξύ του τύπου της απόσταξης: Ο άμβυκα που αποστάζει σε παρτίδες συνήθως διατηρεί αρκετά από τα congeners (τα συναπόστακτα) που παράγονται στη ζύμωση, σε αντίθεση με τις μεγάλες αποστακτικές στήλες συνεχούς απόσταξης, οι οποίες λόγω κατασκευής και λειτουργίας φιλτράρουν/εξευγενίζουν αρκετές από αυτές.

Ωρίμαση σε βαρέλι: Ένας μεγεθυντικός φακός για τις μπαχαρένιες αρωματικές νότες

Η διαδικασία της ωρίμασης σε βαρέλια αποτελεί μια μεταμορφωτική φάση, κυρίως για τα αποστάγματα και ειδικά για το μπράντι, το ρούμι και το ουίσκι. Η διάδραση μεταξύ του υγρού και του ξύλου εισάγει νέες ή ενισχύει τις ήδη υπάρχουσες μπαχαρενιες αρωματικές νότες στο προφίλ αισθητηριακής αντίληψης του εκάστοτε ποτού.

• Εκχύλιση ευγενόλης: Τα δρύινα βαρέλια απελευθερώνουν ευγενόλη, χαρίζοντας στο ποτό μπαχαρένια αρώματα που θυμίζουν καρφάκια τριαντάφυλλου. Το επίπεδο καψίματος του βαρελιού επηρεάζει άμεσα την ποσότητα της ευγενόλης, όπως και άλλων αρωματικών ενώσεων που θυμίζουν άλλα μπαχαρικά.
• Διάσπαση λιγνίνης: Καθώς η λιγνίνη στο ξύλο διασπάται, απελευθερώνει αρωματικές αλδεΰδες όπως βανιλίνη (γλυκά μπαχαρένια αρώματα που θυμίζουν βανίλια) και κινναμαλδεΰδη (… κανέλα), οι οποίες συμπληρώνουν το μπαχαρένιο προφίλ του ποτού.
• Οξειδωτική ωρίμαση: Με την πάροδο του χρόνου, η οξείδωση προάγει τον σχηματισμό ενώσεων όπως η σοτολόνη, η οποία με τη σειρά της ενισχύει την πολυπλοκότητα του αποστάγματος με ζεστές, γήινες νότες μπαχαρικών.
  Είναι γνωστό πως οι κλιματολογικές συνθήκες μπορούν να επιταχύνουν ή επιβραδύνουν την ωρίμαση, άρα και να ενισχύσουν ή να καθυστερήσουν τη δημιουργία αυτών των ενώσεων.

Συμπερασματικά, οι μπαχαρένιες αρωματικές νότες, μπορούν να υφίστανται εγγενώς στην πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για το εκάστοτε αλκοολούχο ποτό, μπορούν να δημιουργηθούν δευτερογενώς στη ζύμωση, να ενισχυθούν τριτογενώς στην απόσταξη ή/και να δημιουργήσουν μια ασύγκριτη πολυπλοκότητα τεταρτογενώς στην ωρίμαση. Σε κάθε περίπτωση είναι εκεί, μας περιμένουν να τις ανακαλύψουμε κάθε φορά που θα πλησιάσουμε τη μύτη μας στο ποτήρι μας ή με κάθε γουλιά από το αγαπημένο μας κρασί ή απόσταγμα. Η αναγνώρισή τους δεν απαιτεί κάποιο ειδικό ταλέντο ή εγγενή ικανότητα – παρόλο που και εδώ υπάρχουν ευαισθησίες στην αντίληψή τους, ανάλογα το άτομο- παρά εξάσκηση, εμπειρία και πλήρη συνείδηση όταν δοκιμάζουμε το οτιδήποτε.