Asti: παράξενες ιταλικές φυσαλίδες – Μέρος 1ο

Το πάνθεον των παράξενων κρασιών της κατηγορίας των αφρωδών οίνων θα ήταν ελλιπές αν δεν περιλάμβανε και ένα κρασί, γνωστό ήδη από τα τέλη του 19ου αιώνα, αλλά με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης έναν αιώνα αργότερα, το ιταλικό Asti (Άστι) ή Asti Spumante (Άστι Σπουμάντε).

Πόλη, αλλά και ομώνυμη επαρχία στα βορειοδυτικά της χώρας, στην περιοχή του Πεδεμοντίου, δίνει το όνομά της από τις αρχές του 1900 σε ένα αφρώδες κρασί, αρωματικό, από την ποικιλία Μοσχάτο, το οποίο διεκδικεί επάξια τη θέση του στα παράξενα κρασιά του κόσμου.

Βασικά χαρακτηριστικά του Asti

Παρότι η ιταλική νομοθεσία έχει προβλέψει στην Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης την ύπαρξη αφρώδους με τη μέθοδο ζύμωσης της φιάλης (αποκλειστικά από την ποικιλία Μοσχάτο λευκό), η κύρια μέθοδος του Asti είναι διαφορετική από την κλασική, με τη δεύτερη ζύμωση, αυτή που δημιουργεί το ανθρακικό, να μη γίνεται μέσα στο μπουκάλι μετά την προσθήκη ζάχαρης και μαγιάς. Σημαντική διαφοροποίηση, επίσης, αποτελεί ο αρκετά χαμηλότερος από τα υπόλοιπα αφρώδη αλκοολικός βαθμός του που κυμαίνεται από το 6 έως το 9,5%, καθιστώντας το «προσιτό» σε ένα τεράστιο κοινό που μπορεί να περιλαμβάνει ευκολότερα τους νέους και τους υπερήλικες.

Ολίγη Asti ιστορία

Ήταν στα μέσα του 18ου αιώνα όταν ο Γάλλος χημικός Μομέν (Μaumène), ασχολούμενος με τα αφρώδη, σκέφτηκε να επιταχύνει τη διαδικασία της ζύμωσης χρησιμοποιώντας μεγάλα δοχεία αντί για μπουκάλια. Η αφροφόρος (afroforo) μηχανή που παρασκεύασε, μια δεξαμενή ζύμωσης δηλαδή και ένα σύστημα συλλογής και εμφιάλωσης του κρασιού, ήταν σίγουρα πρωτότυπη, αλλά πολύ δύσκολα μπορούσε βιομηχανικά να αναπαραχθεί.

Ο Ιταλός Φεντερίκο Μαρτινότι (Martinotti), λίγα χρόνια αργότερα, κατοχύρωσε τη μέθοδο, βελτιώνοντας περαιτέρω την αρχική ιδέα. Στις αρχές του 20ού αιώνα ο Γάλλος Ευγένιος Σαρμά (Charmat) ολοκλήρωσε την αρχική ιδέα με την κατασκευή αυτόκλειστων δεξαμενών από χάλυβα, με εσωτερική επίστρωση για αδρανοποίηση ως προς τα οξέα και τα θειώδη που υπάρχουν στο κρασί υπό πίεση και ψύξη. Στις δεξαμενές γίνεται διαδοχικά η ζύμωση του μούστου των σταφυλιών, η προσθήκη ζάχαρης και η δεύτερη ζύμωση για την παραγωγή του αφρού. Η όλη διαδικασία γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία, ώστε το διοξείδιο του άνθρακα να μείνει διαλυμένο μέσα στο κρασί. H μέθοδος παραγωγής των αφρωδών οίνων σε κλειστές δεξαμενές έχει πάρει το όνομα των δύο εφευρετών της.

Η μοναδικότητα του Asti

Η παραγωγή όμως του αφρώδους κρασιού Asti είναι μοναδική, αφού ακόμα και η μέθοδος κλειστών δεξαμενών εφαρμόζεται παραλλαγμένη. Το σταφύλι, η αρωματική ποικιλία Μοσχάτο λευκό, τρυγιέται και μεταφέρεται στο οινοποιείο όπου πιέζεται, απολασπώνεται και ψύχεται στους 0^ο C. Στη συνέχεια το γλεύκος μεταφέρεται στις αυτόκλειστες δεξαμενές, ανεβαίνει η θερμοκρασία, εμβολιάζεται με ζυμομύκητες και ξεκινάει η αλκοολική ζύμωση.

Όταν επιτευχθεί η παραγωγή της επιθυμητής ποσότητας αλκοόλης –στα όρια που ορίζει η νομοθεσία, η θερμοκρασία χαμηλώνει ξανά, η ζύμωση διακόπτεται και οι δεξαμενές κλείνουν ερμητικά. Το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται προς το τέλος ενσωματώνεται στη μάζα του κρασιού, το οποίο με σύστημα διαδοχικών φιλτράνσεων, πάντα υπό πίεση και χαμηλή θερμοκρασία, εμφιαλώνεται αφρώδες, καθαρό και διαυγές. Κάθε παρτίδα διατηρεί στο ακέραιο τη φρεσκάδα και τη δροσιά της, αφού το γλεύκος συντηρείται από την αρχή του τρύγου ψυγμένο, διατηρώντας έτσι αναλλοίωτα όλα τα πρωτογενή αρώματα της πρώτης ύλης.

Η συνέχεια στο επόμενο…