Ο αλχημιστής Αρνο ντε Βιλνέβ και η αλκοολική ενίσχυση στο κρασί

Οι «απλοί» καταναλωτές και οι οπαδοί του καλού ποτού που μπορεί να διαβάζουν αυτό το άρθρο ίσως θα έχουν ακούσει στην επίσκεψή τους σε κάποιο μπαρ τον όρο «αλκοολική ενίσχυση» σε στιγμές που ο μπαρτέντερ τους θα έχει προσπαθήσει να τους εξηγήσει «τα πάντα» περί βερμούτ. Οι υπόλοιποι, ‘’wine & spirits geek’’ και επαγγελματίες λογικά θα έχουν ακούσει τους όρους ‘’fortification’’, ‘’fortified wines’’ ή/και ‘’mutage’’. Είναι όροι που χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν την τεχνική της προσθήκης αποστάγματος για την παραγωγή αρκετών προϊόντων, όπως το πορτ, το σέρι, το vin doux naturel και το βερμούτ και ίσως να μην υπήρχε σήμερα αν δεν είχε ζήσει ένας άνθρωπος, ο Αρνό ντε Βιλνέβ.

Οι ρίζες του Αρνό ντε Βιλνέβ

Παρόλο που βρίσκεται πίσω από μια τόσο σπουδαία ανακάλυψη, ο τόπος γέννησης, άρα και η εθνικότητα του Αρνό ντε Βιλνέβ παραμένουν υπό αμφισβήτηση, με τη Γαλλία και την Ισπανία να διεκδικούν σχεδόν επί ίσοις όροις τον «γιατρό», αλχημιστή, συγγραφέα και μεταφραστή. Οι Ισπανοί δηλώνουν περήφανα πως γεννήθηκε το 1240 στο καταλανικό χωριουδάκι Βιλανουέβα, ενώ οι Γάλλοι στο Βιλνέβ-Λουμπέ, κοντά στη Νίκαια. Εκτός από δύο διαφορετικούς τόπους γέννησης η ιστορία τον προίκισε και με διάφορες άλλες παραλλαγές του ονόματός του, όπως Αρνάλντους ντε Βίλα Νόβα, Αρνάλντους Βιλανοβάνους, Αρνάλντους ντε Βίλανουέβα και Αρνό ντε Βίλανοβα.

Και μπορεί να μην καταγράφηκε ποτέ ξεκάθαρα η ιδιότητά του ως αλχημιστής, όπως άλλωστε συνέβη ιστορικά και με τους περισσότερους «συναδέλφους» του, ο ίδιος όμως είχε χαράξει περήφανα έξω από την ξύλινη πόρτα του στο Μονπελιέ το σύμβολο του ουροβόρου όφεως. Και φυσικά, όπως συνέβαινε και με την πλειονότητα των επιστημόνων εκείνη την εποχή, διατηρούσε και τον τίτλο του αστρονόμου.

Συγγραφή, μετάφραση και πειράματα

Λέγεται πως ξεκίνησε την καριέρα του στη Βαρκελώνη, στο Μονπελιέ ή στην Κόρδοβα (κι εδώ χάος), σπουδάζοντας ιατρική, όπου πολύ σύντομα γοητεύτηκε από τις πρώιμες ανακαλύψεις του Γαληνού και του Αμπού Μπακρ Αλ-Ραζί γύρω από την απόσταξη, ξεκινώντας και ο ίδιος τόσο την θεωρητική έρευνα και μετάφραση αρχαίων ελληνικών κειμένων από τα αραβικά στα ισπανικά, όσο και την πρακτική εξάσκηση της τέχνης της απόσταξης με διαφόρων ειδών πειράματα.

Παράλληλα με τα πειράματά του, διατέλεσε προσωπικός γιατρός αρκετών προσωπικοτήτων της εποχής, από τους πάπες Ιννοκέντιο Ε’, Βονιφάτιο Η’, Βενέδικτο Θ’, μέχρι τους μονάρχες Πέτρο Γ’ της Αραγωνίας, Ροβέρτο της Νεαπόλεως και Φρειδερίκο Β΄ Χοενστάουφεν της Σικελίας.

Στα λοιπά που του αποδίδονται προστέθηκε η προσαρμογή του αραβικού άμβυκα του 7ου αιώνα σε μια εξευρωπαϊσμένη συσκευή που παρήγαγε αλκοόλ, παρέα με τον «φίλο» του Ραϊμούνδο Λούλιο, άνθρωπο που εισήγαγε τη λέξη αλκοόλ για όλα τα πόσιμα αποστάγματα. Είναι γνωστό άλλωστε πως οι Άραβες παρήγαγαν αλκοόλ μόνο για αρώματα και φαρμακευτικά ελιξίρια.

Στο σύγγραμά του που δημοσιεύτηκε το 1310 ‘’Liber de Vinis’’, ο Αρνό ντε Βιλνέβ παρουσίασε τη μέθοδο απόσταξης οίνου, το οποίο απόσταγμα ονόμασε Aqua Vine (νερό του κρασιού), προσθέτοντας όμως: «… μερικοί το ονομάζουν aqua vitae (νερό της ζωής), ένας όρος τόσο ταιριαστός, αφού είναι όντως ένα νερό για την αθανασία. Οι αρετές του αρχίζουν να αναγνωρίζονται αφού προεκτείνει τη ζωή, «καθαρίζει» την κακή διάθεση, αναζωογονεί την καρδιά και διατηρεί τη νεότητα.»

Μάλιστα, στο ίδιο σύγγραμμα γράφει για τις ιδανικές συνθήκες δοκιμής του κρασιού: «… (θα πρέπει να δοκιμάζουν) το πρωί έχοντας ξεπλύνει το στόμα τους και έχοντας φάει 3-4 μπουκιές ψωμιού βουτηγμένο στο νερό.»

Η αλκοολική ενίσχυση

Μεταξύ άλλων, ο Αρνό ντε Βιλνέβ ανακάλυψε πως αν προσθέσουμε απόσταγμα σε ένα κρασί του οποίου η ζύμωση δεν έχει ολοκληρωθεί, αυτή θα σταματήσει και θα διατηρηθεί μέρος της γλυκύτητάς του. Και αυτή η πρώιμη ανακάλυψη λειτούργησε αργότερα για τη δημιουργία του φυσικού γλυκού οίνου, αφού, όπως μάθαμε, οι ζυμομύκητες σταματούν να μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη όταν το περιβάλλον του μούστου φθάσει σε επίπεδα αλκοόλ 13%-15%.

Η ανακάλυψη όμως του Αρνό ντε Βιλνέβ χρησιμοποιήθηκε αργότερα και για τη δημιουργία των ενισχυμένων και αρωματισμένων οίνων, με προεξέχοντα αυτών το βερμούτ, όταν εισήχθησαν τα μπαχαρικά από την Ασία.

Αρκετά αργότερα, η ρίζα της αψιθιάς που πρωτοχρησιμοποιήθηκε από τους Ολλανδούς για τον αρωματισμό του κρασιού τους και τη δημιουργία ενός ποτού που οι ίδιοι έπιναν όλη τη διάρκεια της ημέρας, αλλά που ήταν τόσο πικρό ώστε να «διώχνει» όλους τους ξένους από τα τραπέζια τους (γνωστοί αφιλόξενοι από τότε οι Ολλανδοί), θεωρούνταν μέχρι και τα μέσα του 1700 ως εντελώς πασέ από τους Βρετανούς αποικιοκράτες που εμπορεύονταν και πειραματίζονταν με τα ασιατικά μπαχαρικά. Έπρεπε να έρθουν οι Ιταλοί με το μεράκι και το ταμπεραμέντο τους για να ενσωματώσουν την αψιθιά σε ένα ποτό, με πολυεθνικές όπως αποδεικνύεται ρίζες (Ισπανία, Γαλλία, Ολλανδία, Ασία) το βερμούτ, που τελικώς αιώνες αργότερα, έγινε γνωστό σε ολόκληρο τον κόσμο. Και όλα αυτά, εξαιτίας του μέγα αλχημιστή Αρνό ντε Βιλνέβ…