Η Κιβωτός της Γεύσης

Τον τελευταίο καιρό -κάτι παραπάνω από ένα χρόνο- παρατηρείται και στην Ελλάδα μία στροφή του ενδιαφέροντος του κοινού προς τα παραδοσιακά προϊόντα, τις ξεχασμένες συνταγές και τους μικρούς παραγωγούς.

Οι περισσότεροι όσων έχουν μελετήσει ή τουλάχιστον διερευνήσει το θέμα, έχουν ως αφετηρία μία λίγο-πολύ ρητή παραδοχή: ότι αυτή η κληρονομιά αντιπροσωπεύει έναν εν δυνάμει τεράστιο οικονομικό πόρο για τη χώρα μας. Πολλοί λένε ότι θα μπορούσε να είναι ο «χρυσός» ή το «πετρέλαιό» μας, ένα μάντρα που έχουμε ακούσει να επαναλαμβάνεται αρκετές φορές. Αυτό είναι όμως, ένα σύνθημα παραπλανητικό και εννοιολογικά άστοχο. Δεν θα μπω σε λεπτομέρειες επί των πολιτιστικών μας πόρων, αλλά πιστεύω ότι το να συγκρίνει κανείς την πολιτιστική μας κληρονομιά με το «χρυσάφι» που θα μας βγάλει από την κρίση, λες και είναι κάποιο περιουσιακό στοιχείο το οποίο μπορεί να πωληθεί και να καταναλωθεί όπως τα ορυκτά ή το πετρέλαιο, είναι λάθος. Δεν τρυπούμε απλά στο έδαφος για να αναβλύσει το πολύτιμο υγρό. Αυτό δεν ισχύει ούτε στην Ελλάδα, αλλά και σε καμία γωνιά του κόσμου.

Τα παραδοσιακά προϊόντα και οι πρώτες ύλες σίγουρα αποτελούν σημαντικό πλεονέκτημα, και μερικά από αυτά οδηγούν την ανάπτυξη σε πολλές περιοχές. Είναι, όμως, αδιανόητο ότι θα μπορέσουν να αποτελέσουν σημαντική πηγή πλούτου χωρίς να γίνει στην ουσία κάποια σοβαρή δουλειά ή επένδυση επ’ αυτού. Πρόκειται για πολύ εύθραυστα προϊόντα, συχνά στερούνται των απαραίτητων πιστοποιητικών, παράγονται από τεχνίτες αγρότες ή αλιείς οι οποίοι είναι συνήθως ηλικιωμένοι και χωρίς κίνητρα, συχνά ανεπαρκώς αμειβόμενοι και στο έλεος των ανέμων της παγκοσμιοποίησης. Σίγουρα στην τρέχουσα κατάστασή τους, μπορούν να δώσουν γαστρονομικά ερεθίσματα σε ταξιδιώτες που έχουν την περιέργεια, να γίνουν το αντικείμενο επιστημονικών ερευνών και να μπουν σε κάποιες τοπικές αγορές. Σε γενικές γραμμές, όμως, η μοίρα τους είναι προδιαγεγραμμένη: η εξαφάνιση.

Όπως μια καταστροφική πλημμύρα, η βιομηχανική γεωργία και η ομογενοποίηση της γεύσης αφανίζει πολλά τέτοια προϊόντα σε ολόκληρο τον κόσμο, μαζί με τους πολιτισμούς που αντιπροσωπεύουν και την ιστορία που τα ορίζει. Για παράδειγμα, υπάρχουν χιλιάδες ποικιλίες μήλων που έχουν επιλεγεί από τους αγρότες ανά τους αιώνες, αλλά η διεθνής αγορά προσφέρει μαζικά μόνο τέσσερις, αριθμό πραγματικά πενιχρό μπροστά σε όλο αυτόν τον πλούτο. Το Μεξικό, από όπου κατάγεται το καλαμπόκι, έχει χάσει το 80% των ποικιλιών μέσα σε μόλις έναν αιώνα. Από τις περισσότερες από 5.000 ποικιλίες πατάτας που υπήρχαν στο παρελθόν, μόνο τέσσερις καλλιεργούνται και καταναλώνονται μαζικά σήμερα. Μπορείτε να φανταστείτε τί τεράστιο πλούτο γεύσεων θα μπορούσε να δώσει αυτή η βιοποικιλότητα σε αντίστοιχα αποστάγματα;

Αλλά ας μην πηγαίνουμε μακριά. Η Μεσόγειος φιλοξενεί μία απίστευτα πλούσια και ποικίλη κληρονομιά υψηλής ποιότητας πρώτων υλών: βότανα, γαλακτοκομικά, αλλαντικά, ψωμιά. Αλλά πρέπει να συνειδητοποιήσουμε ότι η βιοποικιλότητα των τροφίμων αποτελείται και από ένα βαθύτερο επίπεδο: από ράτσες ζώων και ποικιλίες φυτών, από σπόρους φρούτων και λαχανικών, από είδη ψαριών και οστρακοειδών. Όλα αυτά τα οποία επέλεξε και τελειοποίησε ο άνθρωπος για την διατροφή του. Αυτό το πολύπλοκο σύστημα τροφίμων και γεωργικής βιοποικιλότητας απειλείται σήμερα από μία μη βιώσιμη λογική ενός βιομηχανικού συστήματος παραγωγής και διανομής.

Γι αυτό είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τί έχει απομείνει, να το εντοπίσουμε γεωγραφικά, να το χαρτογραφήσουμε, να δοκιμάσουμε τη βιωσιμότητα και την αναπαραγωγιμότητά του. Αυτό ακριβώς έχει ως καθήκον η Κιβωτός της Γεύσης του Slow Food, η οποία περιέχει τις ιστορίες περισσότερων από δύο χιλιάδων σπάνιων γεύσεων και των οικοσυστημάτων που αυτές υποστηρίζουν, σε ολόκληρο τον κόσμο. Πάνω σε αυτή τη βάση, δουλεύει το Slow Food και συνεργάζεται με διάφορους φορείς για την ανάπτυξη αυτών των προϊόντων. Δηλαδή παρεμβαίνοντας ώστε να υποστηριχθούν οι τοπικές υποδομές, να βελτιωθούν οι τεχνικές παραγωγής, να εξασφαλιστεί ότι μπορούν να έχουν μία καλή τιμή στην αγορά και να πείσουν τους παραγωγούς να συνεργαστούν.

Photo by Pavlos Georgiadis

Αυτό δεν είναι (μόνο) μία γραφειοκρατική διεργασία που γίνεται σε κάποια γραφεία κρατικών υπηρεσιών ή εταιρειών. Η ιστορία της διάσωσης του σπάνιου αγροτικού πλούτου της κάθε περιοχής πλέον αναδεύεται με τις κουτάλες μαγείρων με όραμα και χτυπιέται μέσα στα σέικερ των πιο ταλαντούχων μπαρτέντερ. Δεν γίνεται για… τριάντα λεπτά τηλεοπτικού χρόνου, αλλά ξετυλίγεται σαν κουβάρι μέσα από την σχέση που αναπτύσσει ο καλοφαγάς και ο καλός πότης με τον άνθρωπο που του προσφέρει αυτό που τρώει και πίνει.

Ακριβώς επειδή αυτή η βιοποικιλότητα εξασφαλίζει ότι τα οικοσυστήματα είναι σε θέση να αντιμετωπίζουν ενδεχόμενες αλλαγές, να βελτιώνουν την ικανότητά τους να προσαρμόζονται και να επιβιώνουν, πρέπει να καταλάβουμε ότι η διάσωσή της είναι συνώνυμη του αγώνα για το μέλλον του πλανήτη. Και, είτε το πιστεύεις είτε όχι, αυτό περνάει από τον δικό σου ουρανίσκο, τη δική σου μύτη και το δικό σου στομάχι.