Aquafaba. Το μέλλον των μπαρ βρίσκεται… στα όσπρια!

Το Bitterbooze ανέκαθεν είχε σκοπό να αποτελεί μέσο διάδοσης της γνώσης, σημείο πειραματισμού και έρευνας, ένας ευαγγελιστής της ευρυμάθειας. Για την ακρίβεια, δημιουργήθηκε ακριβώς με αυτόν το σκοπό, οι πολύτιμες πληροφορίες που αρκετά χρόνια πριν κρύβονταν στα ντουλάπια και τα σημειωματάρια των πρωτοπόρων επαγγελματιών των υπολοίπων της εστίασης, να βρουν ένα μέσο διοχέτευσης στο ευρύ κοινό και τους υπόλοιπους συνάδελφους.

Εδώ και μήνες, στο πλαίσιο του διαρκούς πειραματισμού και αναζήτησης για νέα υλικά και τεχνικές, δουλέψαμε αρκετά με ένα νέο στο γαστρονομικό χάρτη υλικό, την aquafaba. Η aquafaba χρησιμοποιείται εδώ και ένα-ενάμιση χρόνο στα εστιατόρια και στα μπαρ όλου του κόσμου. Εμείς δουλέψαμε τόσο ώστε να μπορούμε με ετούτο το άρθρο να σας την προτείνουμε για ιδία χρήση και ως ένα επαναστατικό υλικό που πιστεύουμε πως θα αλλάξει πολλά στο μπαρ, αλλά και γενικά στον τρόπο προσέγγισής του από το σύνολο των επαγγελματιών.

Τι εστί aquafaba

Η aquafaba είναι πρακτικά ο ζωμός από διάφορα όσπρια, κυρίως από ρεβίθια, που στις μέρες μας χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του ασπραδιού αυγών. Η σύστασή του περιέχει κυρίως άμυλο και πρωτεΐνη, στοιχεία που μεταφέρονται από το εσωτερικό των ρεβιθιών στο ζωμό. Το άμυλο και η πρωτεΐνη του δίνουν την ικανότητα να ομογενοποιεί, να δημιουργεί αφρό, να δημιουργεί γαλάκτωμα, κρέμα και ζελέ.

Photo by madameginger.com

Η συγκέντρωση  της φυτικής πρωτεΐνης στην aquafaba είναι μικρότερη από την αντίστοιχη στο ασπράδι. 1% της σύστασης της aquafaba είναι πρωτεΐνη έναντι 10% στο αυγό. Παρόλα αυτά, τα αποτελέσματα είναι ακόμη καλύτερα όταν χτυπάμε στο σέικερ ένα κοκτέιλ με aquafaba αφού δημιουργεί ακόμη πιο πλούσιο αφρό.

Aquafaba σημαίνει πολλαπλά ωφελημένοι

Και οι θερμίδες της aquafaba βρίσκονται πολύ χαμηλά. Σύμφωνα με μια ολοκληρωμένη μέτρηση που έχει παρουσιαστεί στο forum της επίσημης ιστοσελίδας της aquafaba, αυτή περιέχει 18 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια. Οι δε αμυλούχοι υδατάνθρακες αποτελούν το 2,9 % της σύστασης της, κάτι που εξηγεί την ικανότητα της να δημιουργεί ζελέ αν αναμειχθεί με νερό. Οπότε ξεχάστε και τη ζελατίνα!

Το σημαντικότερα ίσως όμως στοιχεία του συστατικού αυτού είναι η απουσία δυσάρεστης οσμής, κάτι που έχει εκθέσει ουκ ολίγες φορές αρκετούς μπαρτέντερ σε διαγωνισμούς, αλλά και στο μπαρ τους, όπως και η εξαφάνιση της πιθανότητας για προσβολή από παθογόνους οργανισμούς και μικρόβια, όπως η σαλμονέλα που προσβάλλει τα αυγά. Να τονίσουμε πως χρησιμοποιείται κατά κόρον από τη vegan κοινότητα καθώς είναι 100% φυτική.

Πώς θα φτιάξετε aquafaba

Για να φτιάξετε aquafaba θα παιδευτείτε λίγο αλλά, πιστέψτε με, αξίζει τον κόπο. Είναι πολύ καλύτερη από το να χρησιμοποιήσετε το υγρό από τα ρεβίθια σε κονσέρβα που χρησιμοποιούν αρκετοί. Απλά ακολουθήστε τα παρακάτω βήματα:

• Μουλιάστε την ποσότητα των ρεβιθιών που θέλετε σε ένα δοχείο για τουλάχιστον 12 ώρες. Ξεκινήστε με λίγα, ας πούμε 200 γραμμάρια ρεβίθια. Μας ενδιαφέρει περισσότερο ο όγκος τους, καθώς σύμφωνα με αυτόν διαφοροποιούνται οι ποσότητες.
• Μετά το 12ωρο, πετάξτε το νερό και μεταφέρετε τα μουλιασμένα ρεβίθια σε ένα κατσαρολάκι με τριπλάσια ποσότητα νερού από τον όγκο των ρεβιθιών. Φέρετε το νερό σε σημείο βρασμού και χαμηλώστε τη φωτιά. Αφήστε το κατσαρολάκι επάνω στη χαμηλή πλέον φωτιά για περίπου μιάμιση ώρα. Σουρώστε τον αφρό που θα σχηματιστεί στην επιφάνεια του υγρού μέσα στο κατσαρολάκι.
• Τοποθετήστε το κατσαρολάκι σκεπασμένο μέσα στο ψυγείο για άλλες 12 ώρες.
• Μετά και το δεύτερο 12ωρο, σουρώστε και πετάξτε τα ρεβίθια κρατώντας το ζωμό τους. Συμπυκνώστε τον με βράσιμο (reduction) σε κατσαρολάκι μέχρι να μείνει σχεδόν ο μισός του αρχικού του όγκου. Αυτό θα γίνει σε περίπου μισή ώρα.

Η aquafaba σας είναι έτοιμη!

Εφαρμογές 

Στο Borsalino έχουμε πλέον αντικαταστήσει εντελώς το ασπράδι αυγού με aquafaba. Διατηρείται στο ψυγείο για έξι ημέρες και έχουμε βρει πως η ιδανική ποσότητα, για μία aquafaba τόσο πηχτή όσο αυτή της συνταγής, είναι 20 ml για τα περισσότερα κοκτέιλ. Τη δοκιμάσαμε σε πολλά διαφορετικά κοκτέιλ με διαφορετικούς αρωματικούς χαρακτήρες, ανθικά και γήινα, πικρά και βοτανικά. Και βεβαιωθήκαμε πως δεν αφήνει το παραμικρό αρωματικό αποτύπωμα.

Την βάλαμε και σε σιφόνι για σαντιγί και φτιάξαμε αφρό από elderflower για ένα νέο κοκτέιλ. Τη χρησιμοποιήσαμε σε ποσότητα 50 ml για σιφόνι του λίτρου. Εξαιρετικό αποτέλεσμα κι εκεί, με αφρό αρκετά συμπυκνωμένο και σταθερό.

Galette des Rois – photo by Alex Maria Minska

Η Άλεξ Μαρία Μίνσκα (Alex Maria Minska) από το μπλογκ Baker Girl μας έφτιαξε Galette des Rois, αυτή που βλέπετε στις φωτογραφίες και μας διαβεβαίωσε πως η aquafaba είναι θαυματουργή! Η ίδια πειραματίστηκε και με λευκά φασόλια, αλλά μας είπε πως με ρεβίθια έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα, κυρίως ως προς τον αφρό.

Η Μαριλένα Παντάκη από το Madame Ginger έφτιαξε τις προηγούμενες μέρες λαχταριστές μαρέγκες με aquafaba και μας είπε πως το συγκεκριμένο συστατικό αποτελεί καυτή τάση στην παγκόσμια γαστρονομία εδώ και ένα χρόνο.

Photo by madameginger.com

Η συνταγή της Μαριλού για τις μαρένγκες:

• Ανακατέψτε 320 ml aquafaba από βιολογικά ρεβίθια μαζί με μία κουταλιά του γλυκού κρεμόριο (cream of tartar – Potassium bitartrate) και δύο κούπες ζάχαρης
• Ψήστε στους 125° για μιάμιση ώρα.
• Έτοιμες οι μαρέγκες!