Ανθολόγιο βυνο-ποίησης

Πολλές φορές στα σεμινάρια που συμμετέχω, ρωτώ όσους παρακολουθούν αν γνωρίζουν πως η μπίρα έχει κάτι κοινό με κάποιο απόσταγμα. Συνήθως, ελάχιστες είναι οι σωστές απαντήσεις που λαμβάνω. Στο μυαλό μου έχω μόνο ένα πράγμα: το ουίσκι. Το λέω πολύ απλά: το ουίσκι πριν γίνει αυτό που είναι, πριν γίνει απόσταγμα, είναι μια μπίρα. Γιατί; Διότι πολύ απλά τα κριθάρια ή δημητριακά, τραβούν το ίδιο «λούκι» και στα δυο ποτά.

Το κριθάρι, είναι το πιο κοινό δημητριακό που χρησιμοποιείται για την παραγωγή μπίρας. Στη χώρα μας παράγουμε κριθάρι το οποίο χρησιμοποιείται και για τη ζυθοποιία. Η χρήση όμως του κριθαριού στη ζυθοποιία, δεν είναι μια απλή ιστορία, καθώς δεν κάνουν «όλα για όλα». Το αντίστοιχο συμβαίνει και με τη μαγιά. Για να παράγουμε μπίρα χρησιμοποιούμε δίστιχο ή εξάστιχο κριθάρι, με χαμηλή περιεκτικότητα σε άζωτο, για να μη θολώσουν οι μπίρες, επακόλουθο της χρήσης εντομοκτόνων και λιπασμάτων. Επιλέγονται συνεπώς κριθάρια που έχουν ή θα πρέπει να έχουν εκτεθεί, σε «προστατευτικές» χημικές ουσίες τουλάχιστον .

Βέβαια, όπως και με τις μπίρες που μπορούν να διακριθούν σε καλοκαιρινές ή χειμερινές, βάσει του αλκοολικού τους βαθμού, έτσι έχουμε και κριθάρια τα οποία επιλέγονται με γνώμονα τον τύπο μπίρας που επιθυμεί να παρασκευάσει ο ζυθοποιός. Γνωστή ποικιλία κριθαριού είναι η Maris Otter από την Αγγλία, ενώ η Ρωσία και η Ουκρανία είναι οι χώρες που παράγουν τη μεγαλύτερη ποσότητα κριθαριού στον κόσμο.

Η βυνοποιήση είναι ένα από τα βασικότερα βήματα για την παραγωγή μπίρας, αλλά και αποσταγμάτων από δημητριακά (όπως ανέφερα και για το ουίσκι παραπάνω). Αποτέλεσμα μια επιτυχημένης βυνοποιήσης είναι η σταθερή ποιότητα και αποτέλεσμα. Έτσι, ένα βυνοποιείο γίνεται άμεσος συνεργάτης μιας ζυθοποιίας που δεν διαθέτει την εγκατάσταση. Μια εγκατάσταση βυνοποιείου απαιτεί, εκτός από υψηλό κόστος κατασκευής, και μεγάλη εμπειρία από το προσωπικό.

Η βυνοποίηση είναι μια διαδικασία που ξεκινά με το στάδιο της διαβροχής. Σ’ αυτό, το κριθάρι αναμιγνύεται με ζεστό νερό, σε συγκεκριμένη θερμοκρασία. Το «μούλιασμα» του κριθαριού διαρκεί εωσότου αυτό να αρχίσει να βλασταίνει. Θυμάστε τις φακές στο κεσεδάκι από γιαούρτι που είχαμε στο Δημοτικό; Τις πρώτες μέρες δεν έσκαγε ένα πράσινο σπυράκι; Αυτό ακριβώς προσπαθούμε να πετύχουμε και εδώ.

Η βλάστηση ενεργοποιεί τα ένζυμα, τα οποία διασπούν τους υδατάνθρακες του κριθαριού, και τους μετατρέπουν σε απλά σάκχαρα, τα οποία τρέφουν το «έμβρυο» και το βοηθούν να αναπτυχθεί. Αυτό «φουσκώνει» και διογκώνεται. Η διαδικασία αυτή ελέγχεται από τον βυνοποιό μέσω της αυξομείωσης της υγρασίας, της θερμοκρασίας του αερισμού και της διάρκειας εξέλιξης των διεργασιών βυνοποίησης.

Σήμερα η βυνοποιήση γίνεται σε υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις, στις οποίες ελέγχεται και η παραμικρή λεπτομέρεια. Η διαδικασία ολοκληρώνεται με τελευταίο στάδιο, το στέγνωμα της βύνης μέσα σε κλιβάνους και το «καβούρδισμα» της. Οι περισσότεροι βυνοποιοί επιδιώκουν να έχουν άοσμες βύνες, εκτός αν η παραγγελία από το ζυθοποιείο αναφέρει ότι χρειάζονται καπνιστή βύνη. Τότε η βύνη στεγνώνει και ταυτόχρονα καπνίζεται, είτε τεχνητά είτε φυσικά, όπως κάνουν στο Μπάμπεργκ της Γερμανίας με την Schlenkerla. Ανάλογα τον βαθμό καβουρδίσματος έχουμε και ανάλογη χρωματική ένταση.

Μετά από αυτά τα στάδια, της βυνοποιήσης και του καβουρδίσματος, ο ζυθοποιός θα προχωρήσει στην άλεση-πολτοποίηση της βύνης και στη συνέχεια στο βρασμό και τη ζύμωση. Και σε αυτές τις διαδικασίες όμως, υπάρχουν πολλές λεπτομέρειες μέχρι να φτάσουμε στο τελικό προϊόν. Όμως, χωρίς μια καλή βύνη, από ένα καλό κριθάρι, δεν θα έχουμε γερές βάσεις για ένα καλό προϊόν. Μια από τις πιο γνωστές βυνοποιίες όλου του κόσμου, που θεωρείται κορυφαία στον κλάδο της, είναι η Weyermann με έδρα το Μπάμπεργκ.

Επί της ουσίας λοιπόν, υπάρχουν δύο δρόμοι: είτε επιλέγουμε λυκίσκους και μαγιά για να φτιάξουμε μπίρα, είτε επιλέγουμε το δρόμο της απόσταξης. Θεωρώ το ουίσκι και τη μπίρα «ξαδερφάκια» και ότι, ως εκ τούτου, μπορούν να κάνουν καλή παρέα στα ποτήρια μας.