Αποστάγματα γλυκάνισου: Από τις δόξες του παρελθόντος στη λήθη του σήμερα

Είναι γνωστό πως οι περισσότεροι δεν τα αντέχουν. Θεωρούνται πλέον παρωχημένα, έντονα αρωματικά και μακριά από την ποιότητα των σύγχρονων αποσταγμάτων. Παρόλα αυτά, τα αποστάγματα γλυκάνισου, σε όποια σχεδόν μορφή ή τύπο κι αν τα συναντήσει κανείς, αποτελούν νοσταλγικό σήμα κατατεθέν περασμένων εποχών και διαθέτουν πλούσια ιστορία, ευρεία γεωγραφική διασπορά και μεγάλη ποικιλομορφία. Το καλύτερο; Δεν φτιάχνονται πάντα και αποκλειστικά με βάση το γλυκάνισο!

Τα αποστάγματα γλυκάνισου έγιναν παγκοσμίως γνωστά κυρίως μέσα από τη λεκάνη της Μεσογείου τον Μεσαίωνα, τόπο που τα τίμησε δεόντως και τα διέδωσε σε ολόκληρο τον κόσμο. Η ευρεία διασπορά τους γέννησε προϊόντα σε πολύ διαφορετικούς τύπους, με διαφορετική πρώτη ύλη και με διάφορα αρωματικά στοιχεία. Έτσι, συναντάμε αποστάγματα γλυκάνισου γλυκά, άγλυκα, υψηλόβαθμα, χαμηλόβαθμα, με βάση το σταφύλι ή τα στέμφυλα του σταφυλιού, τα σιτηρά, τα ζαχαρότευτλα και τις χουρμαδιές, τα σύκα, το χυμό του ζαχαροκάλαμου ή τη μελάσα. Κοινό στοιχείων όλων αυτών των αποσταγμάτων η ανηθόλη, μια αρωματική, οργανική χημική ένωση που βρίσκεται στους σπόρους του γλυκάνισου (Pimpinella anisum), αλλά και στους σπόρους του μάραθου (Foeniculum vulgare), του αστεροειδούς γλυκάνισου (Illicium verum), όπως και στη ρίζα της γλυκόριζας (Glycyrrhiza glabra)! Όλα αυτά τα συστατικά χαρίζουν στο εκάστοτε ποτό τη χαρακτηριστική φρεσκάδα, αλλά και γεύση του γλυκάνισου.

Η ανηθόλη είναι διαλυτή στο αλκοόλ και περνάει μέσα από το «Λαιμό του Κύκνου» στους αποστακτικούς άμβυκες μαζί του. Δεν είναι όμως διαλυτή στο νερό, ως εκ τούτου, όταν προστεθεί νερό (ειδικά αν είναι κρύο) σε απόσταγμα που περιέχει ανηθόλη, τότε αυθόρμητα θα σχηματιστεί ένα μικρογαλάκτωμα, με μικρά σταγονίδια να δραπετεύουν του διαλύματος. Αν το παραπάνω σας μπέρδεψε, σκεφτείτε πως είναι ακριβώς το επονομαζόμενο «φαινόμενο του ούζου», όταν αυτό ασπρίζει με την προσθήκη νερού. Οι Γάλλοι το έκαναν γνωστό με τη λέξη ‘’louche’’ στα δικά τους αψέντι και παστίς και ο μόνος τρόπος για να το αποφύγουμε σε ένα απόσταγμα, είναι με το ψυχρό φιλτράρισμα.

Όσο ομιχλώδη γίνονται τα αποστάγματα γλυκάνισου με την προσθήκη νερού, τόσο ασαφής είναι και ο τόπος καταγωγής τους. Υπάρχουν κάποιοι που ισχυρίζονται χωρίς εξακριβωμένες αποδείξεις, πως πρωτοδημιουργήθηκαν στην αρχαία Ινδία, αν μη τι άλλο, το γλυκανισούχο arrack προηγείται αρκετά του ευρωπαϊκού αποικισμού της περιοχής. Οι Κινέζοι, άλλωστε, αποδεδειγμένα χρησιμοποιούσαν τον αστεροειδή γλυκάνισο σε αλκοολούχα γιατροσόφια την εποχή του Μεσαίωνα. Αλλά και οι Ευρωπαίοι δεν πήγαιναν πίσω. Ο γλυκάνισος χρησιμοποιείτο από τα πρώιμα χρόνια των Aquae Compositae, αυτών των πρώτων πειραμάτων απόσταξης του αλχημιστών και των φαρμακοποιών. Διά της γνωστής οδού των αραβικών μεταφράσεων, βρίσκουμε σε πολλά ευρωπαϊκά, ιατρικά κείμενα του 15^ου και του 16^ου αιώνα το Aqua anisi, ένα αρωματισμένο με γλυκάνισο διάλυμα, αλκοολούχο ή μη.

Η πρώτη περίοδος ακμής του γλυκάνισου άργησε μόνο μέχρι τον 17^ο αιώνα, οπότε και κυριάρχησε από τα παράλια της Οθωμανικής αυτοκρατορίας, την Ιταλία, μέχρι τη νότια Γαλλία και την Ιβηρική χερσόνησο, κυρίως, λόγω της χαμηλής τιμής του, αλλά και της αγάπης, σε βαθμό λατρείας, προς την ιδιαίτερη γεύση του. Τα αποστάγματα γλυκάνισου έφθασαν μέχρι και τον Νέο Κόσμο, διά μέσου των ευρωπαϊκών αποικιών. Φημολογείται μάλιστα πως οι Άγγλοι αρωμάτισαν κάποια από τα πρώτα ρούμια των Μπαρμπέιντος με γλυκάνισο, όπως άλλωστε αρωματιζόταν και το Batavia arrack που έφερναν στην Ευρώπη οι Ολλανδοί από την Ιάβα της Ινδονησίας, σε έναν εμπορικό δρόμο –αυτόν του Μεταξιού- που προηγήθηκε του τότε νεοσύστατου από και προς τον Νέο Κόσμο. Κάτι ακόμη που δεν είναι γνωστό είναι πως ο γλυκάνισος αποτέλεσε και ένα από τα βασικά, αρωματικά στοιχεία του usquaebach, του Ιρλανδικού, αρωματικού προγόνου του… ουίσκι!

Όλα αυτά μέχρι τον 18^ο αιώνα, οπότε και οι πολλοί πειραματισμοί των πρώιμων αποσταγμάτων σταμάτησαν, αφού τα περισσότερα απέκτησαν δική τους ταυτότητα, με τα αποστάγματα γλυκάνισου να παραμένουν στην ευρύτερη περιοχή που τα έκανε γνωστά και τα δόξασε. Εκεί (εδώ) συναντάμε τα γαλλικά pastis, anisette και αψέντι, το τουρκικό rakı και το λιβανέζικο arak, την ιταλική sambucca, την ισπανική chinchón, τη μαροκινή mahia και βεβαίως το δικό μας ούζο. Σε αρκετές πόλεις μάλιστα σε πολλές από αυτές τις χώρες, σε χρόνια που το νερό δεν ήταν και το πιο καθαρό και ασφαλές, νερουλάδες τριγύριζαν τους δρόμους με δοχεία νερού και στο πλάι αποστάγματα γλυκάνισου για να το αρωματίσουν, αλλά και να το «απολυμάνουν».

Σήμερα ευτυχώς το νερό είναι αρκετά καθαρό ώστε τα αποστάγματα γλυκάνισου να μην είναι και τόσο χρήσιμα, τουλάχιστον όχι τόσο όσο στο παρελθόν. Παραμένουν όμως ακόμη αρκούντως ξεδιψαστικά, γοητευτικά, λίγο παλιομοδίτικα και νοσταλγικά. Αν ξεμείνετε σε κάποιο γαλλικό καφέ, όπως αυτά για τα οποία έγραφε ο Πατρίκ Μοντιανό ή ο Ζαν-Κλοντ Ιζό, αν χαθεί το βλέμμα σας σε κάποια από τις παλιές πλατείες του Παλέρμο ή αν βρεθείτε σε κάποια σκιά στο Αιγαίο -παρέα ιδανικά με χταπόδι ψητό- τότε τα αποστάγματα γλυκάνισου είναι εκ των ων ουκ άνευ.