Αμπελοκαλλιέργεια στα «άκρα»

Σταφύλια των οποίων η καλλιέργεια γίνεται κάτω από ακραίες συνθήκες μπορούν να δώσουν στις ιδανικές χρόνιες τους ιδιαίτερα ακόμη και μοναδικά κρασιά. Κρασιά των «άκρων» είναι αυτά που φτιάχνονται από σταφύλια που καλλιεργούνται σε  υψόμετρο πάνω από τα 1.000 μέτρα, καθώς και αυτά των οποίων η περιοχή της καλλιέργειάς τους βρίσκεται σε μεγάλα γεωγραφικά πλάτη (κοντά ή και πάνω από  τον 50ο Ν η 40ο S παράλληλο) ή σε πολύ μικρά (8-10ο Ν, όπως τα “new latitude wines” της Ταϋλάνδης).

Το μεγάλο υψόμετρο διαφοροποιεί αισθητά την καλλιέργεια και αυτό αντανακλάται στο τελικό προϊόν, το κρασί. Οι μέγιστες και οι ελάχιστες θερμοκρασίες, κατά τον τρυγητό, είναι χαμηλότερες. Οι θερμοκρασιακές διακυμάνσεις ανάμεσα στη μέρα και τη νύκτα είναι μεγαλύτερες. Ο φλοιός των σταφυλιών είναι παχύτερος -μπορεί να πενταπλασιαστεί από τα 900 στα 1.500 μέτρα- με ό, τι αυτό συνεπάγεται για τα συστατικά που περιέχει. Το σύνολο των ανθοκυανών (κόκκινων χρωστικών) και των τανινών είναι αυξημένο, με τις πικρές και στυπτικές τανίνες να είναι αισθητά μειωμένες. Η υπεριώδης (UV) ακτινοβολία είναι μεγαλύτερη και ως εκ τούτου η φωτοσύνθεση γίνεται καλύτερα. Παράγονται περισσότερα φυσικά αντιοξειδωτικά, ρεσβερατρόλη (resveratrol) και προκιανιδίνη (procyanidin), που περνάνε στο κρασί και το κάνουν υγιεινότερο. Ο άνεμος καθαρίζει τον ατμοσφαιρικό αέρα και τα αμπέλια δεν χρειάζονται ψεκασμούς και φυτοφάρμακα.

Όσο ανεβαίνουμε στο βουνό η θερμοκρασία πέφτει –για κάθε 100 μέτρα περίπου μισό βαθμό Κελσίου. Στις ψυχρότερες θερμοκρασίες, η περίοδος ωρίμανσης του φυτού καθυστερεί και παρατείνεται. Έτσι δίνεται μεγαλύτερη ευκαιρία σε όλα τα ζωτικής σημασίας συστατικά, ζάχαρη, οξέα, χρώμα, φαινολικές ουσίες, να παραχθούν στις σωστές ποσότητες. Αν μάλιστα, η καλλιέργεια γίνεται σε χαμηλά γεωγραφικά πλάτη κοντά στον ισημερινό, χωρίς αυτήν την επιθυμητή πτώση της θερμοκρασίας θα ήταν σχεδόν αδύνατη η παραγωγή οίνων, λόγω ζέστης.

Όμως η καλλιέργεια στα ψηλά, κάλλιστα μπορεί να έχει και αρνητικές επιπτώσεις, εφόσον οι χαμηλότερες θερμοκρασίες, αν είναι αρκετά χαμηλές, μπορούν να φέρουν τα αντίθετα αποτελέσματα στην ωρίμανση, καθυστερώντας την υπερβολικά. Οι κίνδυνοι επίσης για χαλάζι και παγετό καραδοκούν, ενώ στα φτωχά χώματα, οι ποσότητες που θα παραχθούν μπορεί να είναι και στο ένα τέταρτο αυτών των φυσιολογικών υψομέτρων.

Η Ευρώπη έχει διαλεκτούς αμπελώνες που βρίσκονται σε ακραία γεωγραφικά πλάτη. Καμπανία και Γερμανία καλλιεργούν σχεδόν πάνω από τον 50ο Ν, όπως άλλωστε και η Βόρεια Αμερική και ο Καναδάς – κοιλάδα Οκαναγκάν (Okanagan). Οι μελέτες δείχνουν πως αλλαγή μιας μοίρας στο γεωγραφικό πλάτος έχει την ίδια επίπτωση στην καλλιέργεια που έχουν τα πεντακόσια μέτρα στο υψόμετρο. Στην αμερικανική ήπειρο, Μεξικό και Κολοράντο, στον 36ο και 39ο παράλληλο, καλλιεργούν σε 1.700  και 1.900 μέτρα αντίστοιχα, με κλιματολογικές συνθήκες σαν αυτές της Βόρειας Ευρώπης.

Ακόμα υψηλότερα, αλλά και κοντύτερα στον Ισημερινό (25ο Ν παράλληλο), σκαρφαλώνουν πάνω από τα 2.000 μέτρα τα ψηλότερα αμπέλια του κόσμου που βρίσκονται στις περιοχές της Αργεντινής. Μεντόζα, κοιλάδα του Ούκο (Uco), Καλτσάκι (Calchaqui) και Σάλτα. Στην περιοχή Παγιογκάστα Σάλτα (Payogasta-Salta), ο αμπελώνας της Αλτούρα Μάξιμα (Altura Máxima) βρίσκεται στα 3.111 μέτρα και δικαίως διεκδικεί μια θέση στα ρεκόρ Γκίνες.

Cachi

Στη Βολιβία επίσης, η καλλιέργεια γίνεται πάνω και από τα 2.500 μέτρα, η δε ακτινοβολία του ήλιου όπως λένε οι αμπελουργοί, επειδή είναι στα βόρεια ακριβώς του τροπικού του Αιγόκερου, έχει την μεγαλύτερή της ένταση, και επομένως πολύ θετική επίδραση, στην ποιότητα των σταφυλιών και συνεπώς του κρασιού. Η περιοχή Ταρίχα (Tarija), γνωστή και σαν η «Ανδαλουσία της Βολιβίας», είναι από τους πλέον φημισμένους αμπελότοπους.

Πίσω στα «υψηλά» της Ευρώπης, η περιοχή Αόστα στη Βόρεια Ιταλία ανεβαίνει πάνω από τα 1.000 μέτρα, ενώ στην Ισπανία, στα βουνά γύρω από τη Γρανάδα, το υψόμετρο μπορεί να αγγίξει και τα 1.400 μέτρα. Στην Κύπρο, τα αμπέλια φτάνουν τα 1.500 μέτρα και  στα Κανάρια νησιά, μέχρι και τα 1.600 μέτρα.

Τα κρασιά από τα μεγάλα υψόμετρα αποτελούν πραγματικά πρόκληση για τους παραγωγούς, ενώ είναι τα αγαπημένα πολλών καταναλωτών. Άλλωστε, ας μην ξεχνάμε πως και ο Διόνυσος ή Βάκχος κατά τους Ρωμαίους, αρεσκόταν περισσότερο στην ορεινή καλλιέργεια.

Η αμπελοκαλλιέργεια των άκρων έχει δημιουργήσει δική της ειδική κατηγορία, ενώ κέντρα ερευνών (CERVIM –Centre of Research, Study and Advancement of Mountain Viticulture), φόρα και συμπόσια που έχουν κατά καιρούς πραγματοποιηθεί (The Elevation of Wine, The First International High Altitude Viticultural and Winemaking Symposium, 2007, και High Elevation/High Latitude Seminar: Wine Growing On the Edge Symposium 2010,) παρουσιάζουν ενδιαφέρουσες μελέτες και προτάσεις σχετικά με την παραγωγή αυτών των κρασιών.