Στο μυαλό του Allen Smith του ρουμιού Mount Gay (συνέντευξη)

Στο πλαίσιο του Athens Rum & Whiskey festival, καταφέραμε να κλέψουμε για λίγο και να «αναμετρηθούμε» με τον Master Blender της εταιρείας ρουμιών Mount Gay, κύριο Άλεν Σμιθ (Allen Smith). Μαζί μας ήταν και ο έτερος Σμιθ της Mount Gay, o Μιγκέλ (Miguel Smith), που εκτελεί χρέη Global Brand Ambassador. Ακολουθεί μια γεύση από την ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα συζήτηση μας με αυτές τις δύο σημαντικές προσωπικότητες του χώρου μας.

Το Mount Gay θεωρείται το παλαιότερο ρούμι, αφού χρονολογείται από το 1703. Πολλοί ερευνητές όμως εικάζουν πως γινόντουσαν αποστάξεις στα Barbados από το 1637…

Allen Smith: Υπήρχε πράγματι μια φυτεία από τις αρχές του 1600, αλλά τα στοιχεία που διατηρούμε ορίζουν το 1703 ως έτος κατασκευής του πρώτου ενεργού αποστακτήρα στην ίδια πλευρά.

Ζείτε στα Barbados για πάνω από 20 χρόνια…

Allen Smith: Ζω στα Barbados σε δύο διαφορετικές στάσεις, τη μια σαν παιδί για τρία χρόνια και την άλλη από το 1991 έως σήμερα.

…και η θέση είναι μεγάλης σημασίας για τον τόπο, σε οικονομικό και αντιπροσωπευτικό επίπεδο. Σε ποιό βαθμό η βιομηχανία γύρω από το ρούμι άλλαξε τις ζωές των ανθρώπων στα Barbados;

Allen Smith: Το ρούμι στα Barbados είναι η κύρια πηγή συναλλάγματος, μαζί με τον τουρισμό, συνεπώς υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που εργάζονται γύρω από αυτό. Όλα σχετίζονται με το ρούμι σε κάποιο βαθμό. Ακόμα και ο τουρισμός εξαρτάται άμεσα από το αν το ρούμι μας είναι στην ευρύτερη αγορά. Άρα, ναι, παίζει αξιοσημείωτο ρόλο στη εργατική ζωή της χώρας. Να σημειώσουμε εδώ ότι το Mount Gay είναι ο μεγαλύτερος πάροχος ρουμιού στην τοπική αγορά των Barbados.

Τώρα είστε Master Blender, αλλά συνολικά πόσο καιρό ανήκετε στην οικογένεια της Mount Gay και πώς είναι μια τυπική μέρα για εσάς στη δουλειά;

Allen Smith: Έγινα μέρος της εταιρείας το 1991 ως βοηθός στο εργαστήριο. Δεν μπορώ να ορίσω μια τυπική μέρα στη δουλειά καθώς υπάρχουν πολλές διαφορετικές προκλήσεις και πτυχές εργασίας. Για παράδειγμα αυτό το μήνα, συνεχώς ταξιδεύω. Με την επιστροφή μου έχω να κάνω πολλά, από δουλειές ρουτίνας και εργασίες στο τμήμα έρευνας και ανάπτυξης, μέχρι στοιχειοθέτηση αποθήκης και γευσιγνωσίες. Γενικά δεν υπάρχουν τυπικές μέρες στη δουλειά μας.

Έχετε παρατηρήσει αλλαγές στον τρόπο ζωής σας λόγω δουλειάς, στις διατροφικές συνήθειες, το κάπνισμα, την κατανάλωση αλκοόλ;

Allen Smith: Είχα σταματήσει το κάπνισμα πριν βρεθώ στην εταιρεία. Βεβαίως, ακόμα καταναλώνω αλκοόλ, αλλά όχι όσο παλιά, καθώς όλοι έχουμε μονάχα ένα συκώτι, και «υποχρεώνομαι» να κάνω πολλές δοκιμές. Πρέπει για παράδειγμα να είμαι σίγουρος πως τα βαρέλια για το 1703 είναι έτοιμα για διαλογή…

Δεδομένου ότι έχετε σπουδάσει βιοχημεία και μικροβιολογία στο Ηνωμένο Βασίλειο, θεωρείτε κατά τη γνώμη σας ότι η υψηλού επιπέδου τέχνη της ανάμειξης και η παλαίωση, απαιτούν περισσότερη έμπνευση απ’ ότι επιστημονική γνώση ή το ανάποδο; Θεωρείτε ότι αυτά τα δύο λειτουργούν κυριαρχικά ή βοηθητικά;

Allen Smith: Είναι πραγματικά συμπληρωματικές έννοιες. Βασίζομαι στις αισθήσεις μου, όπως η όσφρηση και η γεύση, αλλά στηρίζομαι εξίσου και στην εκπαίδευσή μου ως επιστήμονας. Έχοντας επιστημονική γνώση γίνεται ευκολότερη η διαχείριση της δουλειάς, καθώς έχεις πλήρη επίγνωση του τι θέλεις να κάνεις. Είναι λοιπόν δύο έννοιες άρρηκτα συνδεδεμένες και συμπληρώνουν η μία την άλλη.

Πώς θα περιγράφατε το ρούμι από τα Barbados; Τι το κάνει να διαφέρει από αυτό άλλων χωρών;

Allen Smith: Είμαστε οι πρώτοι στην ιστορία που φτιάξαμε ρούμι και το κάνουμε πολύ καιρό. Χρησιμοποιούμε παραδοσιακές χειρονακτικές μεθόδους, αλλά παράλληλα εξερευνούμε και κάθε επόμενο βήμα που κάνουμε. Με ό,τι καταπιανόμαστε το κάνουμε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, εστιάζοντας στο να παράγουμε ένα εκλεπτυσμένο και υψηλής ποιότητας προϊόν. Δίνουμε προσοχή στη λεπτομέρεια, γνωρίζουμε τι ζητούν οι πελάτες μας και προσπαθούμε να τους δίνουμε αυτό ακριβώς, αλλά και κάτι παραπάνω.

Photo from justluxe.com

Πως θα σχολιάζατε την παγκόσμια τάση δημιουργίας μικρών αποστακτηρίων χειροποίητων προϊόντων;

Allen Smith: Το ρούμι είναι ένα πολύ ενδιαφέρον προϊόν. Όταν οι άνθρωποι μονοπωλούν κάποια πράγματα, η κινητικότητα είναι μικρή, σε σχέση με τη διάρκεια του αποτελέσματος. Δεν μας απασχολεί αν οι βιοτεχνικές παραγωγές έρχονται ως τάση. Και η δική μας εταιρεία ήταν μικρή στην αρχή, έπειτα λίγο μεγαλύτερη, και τώρα μετράει 314 χρόνια ζωής. Άρα θα υπάρξουν πολλές εταιρείες που θα έρθουν, κι ακόμα περισσότερες που θα καταρρεύσουν. Παίρνει λίγο παραπάνω για μια εταιρεία να παραμείνει, από το να δημιουργηθεί. Καταλαβαίνεις πως 300 χρόνια είναι μια ολόκληρη ιστορία.

Άρα, τελικά, το αντιμετωπίζετε ως θετικό ή όχι;

Allen Smith: Φυσικά είναι θετικό, η ποικιλία κάνει τη ζωή μας πικάντικη. Οι άνθρωποι πρέπει να έχουν διαφορετικές επιλογές. Φαντάσου έναν κόσμο με τρία είδη ρούμιού, και πόσο βαρετός θα ήταν. Νιώθουμε καλά με τις μικρές βιοτεχνίες.

Τα προϊόντα σας είναι τα Silver, Eclipse, Black Barrel, Extra Old και 1703. Όλα φτιαγμένα στο χέρι, από εσάς και την ομάδα σας. Ποιό θεωρείτε πραγματικό σας «τέκνο», εκείνο που σας κάνει να νιώθετε περήφανος κάθε μέρα;

Allen Smith: Έχω εμπλακεί ενεργά στην ανάπτυξη όλων των προϊόντων, εκτός του Eclipse, διότι το Eclipse ήταν ήδη στην αγορά πριν ξεκινήσω στην εταιρία.

Δεν κάνατε κάποιες σχετικές αλλαγές σε αυτό;

Allen Smith: Όχι, η διατύπωσή του είναι λίγο πολύ η ίδια. Τα υπόλοιπα είναι «τα μωρά μου». Αλλά υπό την έννοια του «Ποιό απολαμβάνω περισσότερο», αυτό εξαρτάται από το ηθικό μου, και τις συνθήκες. Το ρούμι σημειοδοτεί μια κουλτούρα στη χώρα, άρα διαφορετικές συνθήκες, απαιτούν διαφορετικό ρούμι.

Το δημιουργικό κίνημα των κοκτέιλ σήμερα απαιτεί εξειδικευμένα προϊόντα τα οποία θα χρησιμοποιηθούν από τους σύγχρονους αναμειγνυολόγους ανά τον κόσμο. Αυτό σημαίνει διαφορετικές και δύσκολες γευστικές «παλέτες». Εσείς φτιάχνετε ένα μείγμα για να τους ικανοποιήσετε, ή λειτουργείτε με ένα μανιφέστο που έχει συγκεκριμένες μεθόδους σύμφωνα με την παράδοση των Barbados;

Allen Smith: Έχουμε συγκεκριμένες μεθόδους. Κι αγαπάμε να προσπαθούμε να κρατάμε τους πελάτες μας χαρούμενους. Τους αφουγκραζόμαστε και δίνουμε σημασία στην αγορά, αντλούμε ρούμι από διάφορους παραγωγούς, κάνουμε δοκιμές, ελέγχους, τα πάντα. Κι αυτό ουσιαστικά μας ορίζει απέναντι στην αγορά.

Κάποιες εταιρίες έχουν 20 διαφορετικές ετικέτες, εμείς έχουμε μόνο πέντε. Αλλά έχουμε καλύψει τους τομείς από ρούμι που οι πελάτες μας θα χρειαστούν. Έχουμε ρούμι για τη διασκέδαση, για έναν υπό ένταξη ειδήμονα, αλλά και για έναν αναγνωρισμένο ειδήμονα. Συνεπώς είμαστε χαρούμενοι για το σημείο που βρισκόμαστε γευστικά.

Miguel Smith: Όπως είπες, το κίνημα που εμπεριέχει τους mixologists και την ανάγκη μιας σύνθετης παλέτας, στον κόσμο των κοκτέιλ, καλύπτεται από εμάς μέσω του Mount Gay Black Barrel. Αλλά το μυστικό, όταν φτιάχνεις διαχρονικά «υγρά» είναι αυτά να επανερμηνεύουν κλασικά ποτά και μέσα σε αυτό το κίνημα των κοκτέιλ, πιστεύω πως η μεγαλύτερη πράξη δημιουργίας είναι η επιτυχημένη αναθεώρηση κλασικών κοκτέιλ. Εκεί που οι γεύσεις χειραγωγούνται, αλλά η βάση και η «σπονδυλική στήλη» παραμένει αληθινή. Άρα εμείς έχουμε υπάρξει σχετικοί, και θα είμαστε σχετικοί, και ολοένα πιο σχετικοί καθώς περνά ο καιρός και ο κόσμος των κοκτέιλ εξελίσσεται. Δεν παράγουμε τα προϊόντα μας με σκοπό να είναι «μασκαρισμένα» σε ένα κοκτέιλ, αλλά χρησιμοποιούμε τα αρώματα έτσι ώστε το ίδιο το ρούμι να μπορεί να εκφράστει καλύτερα μέσα σε αυτό. Προκαλούμε τους ανθρώπους πριν ανακατέψουν ένα Mount Gay Rum, να το δοκιμάσουν και να το αναλύσουν πρώτα μόνο του.

Κύριε Allen Smith, ακούτε την ομάδα σας, τις παρατηρήσεις τους, τις προτάσεις και τις υποδείξεις τους, ή λειτουργείτε βάσει ενός προδιαγεγραμμένου σχεδίου το οποίο τους το μεταβιβάζετε βήμα-βήμα;

Allen Smith: Παλιά έλεγαν πως τα πολλά χέρια κάνουν τη δουλειά πιο ελαφριά, ή ότι δύο χέρια είναι καλύτερα από ένα. Κανείς δεν γνωρίζει τα πάντα, οι εμπειρίες των ανθρώπων διαφέρουν από αντικείμενο σε αντικείμενο. Και για να δυναμώσει αυτό το χέρι, επειδή δεν μπορείς να διαχειριστείς τα πάντα μόνος, πρέπει να βάλουμε τα πράγματα στον πίνακα. Έτσι κάνουμε. Χρειαζόμαστε ο ένας τον άλλον, μέσα σε όλα, ενθαρρύνουμε κάτι τέτοιο. Σχεδιάζουμε ό,τι βλέπουμε να έρχεται και η καλύτερη ιδέα κερδίζει. Δεν πληρώνομαι για να καθορίσω την πορεία ολόκληρης της εταιρείας. Αυτός που κάθεται εκεί απέναντι μου, μπορεί να έχει μια ιδέα. Τους ακούμε όλους.

Τι να περιμένουμε στο μέλλον από το Mount Gay Rum;

Miguel Smith: Ελπίζουμε να είμαστε εδώ, εγώ εργάζομαι στην εταιρεία επίσημα τα τελευταία έξι χρόνια, αλλά γεννήθηκα στα Barbados, άρα κατά σύμπτωση είναι σα να δουλεύω εκεί από την αρχή της ζωής μου. Ποτέ δεν λέμε ποτέ, άρα δεν ξέρει κανείς τι μπορεί να γίνει στο μέλλον. Ευελπιστώ να παράγουμε ρούμι με τον ίδιο τρόπο, όπως απαιτεί η παράδοση, και όπως το κάνουμε τόσο καιρό, παραμένοντας ενεργά συσχετισμένοι με αυτό. Την ίδια στιγμή αγκαλιάζουμε την αλλαγή και τη δημιουργικότητα που προέρχεται από την κοινότητα των μπαρ και των πελατών που αγαπούν τη μάρκα μας. Πιστεύω πως η μακροζωία τριών αιώνων δεν προέκυψε έτσι απλά, και ελπίζω με τις επιλογές μας να καταφέρουμε να υπάρχουμε για άλλα 300 χρόνια.

Allen Smith: Οριοθετώντας το μέλλον, σίγουρα θα υπάρξουν αλλαγές. Για την ακρίβεια, βρισκόμαστε εν μέσω αλλαγών ακόμα και τώρα. Ο διευθυντής μάρκετινγκ που είχαμε αποχώρησε από την εταιρεία, άρα δουλεύουμε πάνω σε νέες ιδέες αυτή τη στιγμή. Πρέπει είτε να ανανεωθούμε, ή να αλλάξουμε κάπως, όταν ο νέος μας διευθυντής γίνει πλέον μέρος της αλυσίδας. Δεν μπορώ να πω με ακρίβεια ποιές αλλαγές θα είναι αυτές μέχρι να καθίσουμε όλοι κάτω και να συζητήσουμε για αυτές, καθώς επίσης για την κατεύθυνση και την εστίαση της εταιρείας. Αυτή τη στιγμή δίνουμε σημασία στα αποστάγματα εν όψει κάποιων περιορισμένων εκδόσεων που δεν θα αργήσουν να κυκλοφορήσουν.

Κύριοι Miguel Smith και Allen Smith σας ευχαριστούμε ιδιαιτέρως!