Falernum: Ένα μείγμα-εργαλείο, κάτι μύθοι και ο Πετρής

Όσο ζω μαθαίνω και όσο συναναστρέφομαι με μπαρτέντερ μαθαίνω ακόμα περισσότερα. Με αυτό το “story of my life” λοιπόν αποφάσισα να ξεκινήσω το κείμενο αυτής της εβδομάδας. Οι φίλοι οι μπαρτέντερ βλέπεις, τα θεωρούν όλα δεδομένα και μένουμε εμείς πίσω, να αναρωτιόμαστε ακόμα και για πράγματα που οι ίδιοι τα θεωρούν βασικά. Αν κάνεις πως ρωτάς τι έχει μέσα αυτό το Zombie, πιθανότατα θα πάρεις μια απάντηση η οποία θα αποτελεί κεφάλαιο από μόνη της.

Άλλωστε, καλοκαίρι έρχεται, και ένα (και δύο και τρία) Zombie, θα τα πιούμε. Και φωτογραφίες τούς θα ανεβάσουμε, και τα Tiki ποτήρια τους θα ζηλέψουμε, και από τα τεράστια χρωματιστά τους καλαμάκια θα ρουφήξουμε. Και όταν φτάσουμε στο σημείο να ρωτήσουμε τι έχει αυτό το τόσο μεθυστικό, τόσο εξωτικό, τόσο κλασικό και πάντα επίκαιρο κοκτέιλ, σε δύο πράγματα θα καταλήξουμε: Πρώτον, ότι το Zombie του ενός δεν είναι ποτέ ίδιο με το Zombie του άλλου, και δεύτερον, ότι έχει μέσα Falernum και μάλιστα, τις περισσότερες φορές, αυτό είναι σπιτικό. Άρα επιστρέφουμε πάλι στον πρώτο κανόνα…

Τι είναι λοιπόν το Falernum; Ο Γιάννης Πετρής, μπαρτέντερ του Pere Ubu και μέγας λάτρης των κοκτέιλ μπήκε στο στόχαστρό μου και ένα Σάββατο πρωί του ζήτησα να μου εξηγήσει τα πάντα για αυτό. Πρόκειται, μας είπε, για ένα μείγμα που από την στιγμή που περιέχει αλκοόλ και ζάχαρη μπορούμε να το αποκαλέσουμε και λικέρ. Αποτελεί ένα «σούπερ εργαλείο για τους μπαρτέντερ» όπως σημείωσε ο Πετρής μου παράξενος, Πετρής μου περίεργος, Πετρής μου ωραίος. Έχει παρελθόν μακρύ, ωστόσο το παρόν τού θα μπορούσε να συνοψιστεί από τη φράση «Είναι ένα απλό μείγμα που κάνει την δουλειά των μπαρτέντερ πιο εύκολη ειδικά σε ώρες αιχμής»

Μέχρι εδώ όμορφα. Αν όμως ανατρέξουμε στο παρελθόν του, βλέπουμε πως πρωτοεμφανίστηκε στην Καραϊβική, και συγκεκριμένα στα νησιά Μπαρμπέιντος, ενώ υπάρχει αναφορά της πρώτης συνταγής του που χρονολογείται κάπου στο 1896. Το ένα άρθρο που βρήκα λέει πως η αυθεντική συνταγή τού αποτελούσε ένα απεριτίφ των Δυτικών Ινδιών και μάλιστα πως είχε και έντονη ποσότητα αρτεμισίας. Ένα άλλο, αναφέρει πως αρχικά αποτελούσε punch με έντονη ποσότητα πικραμύγδαλου. Αν ανατρέξουμε στα wiki αρχεία, θα βρούμε ότι το Falernum πήρε το όνομά του από το αρχαίο ρωμαϊκό κρασί Falernian. Αυτό παράγονταν από την ποικιλία Αλιάνικο, η οποία με την σειρά της αναφέρεται και ως Greco, και κάπου εδώ τα πράγματα μπερδεύονται ακόμα περισσότερο…

Επειδή δεν έχω καμία διάθεση όμως να γίνω γραφική και να καταλήξω να αναπαράγω την κοσμοθεωρία που θέλει τα πάντα τελικά να είναι ελληνικά, ξαναγυρίζω στον Πετρή και στο πρακτικό κομμάτι που έχει και την μεγαλύτερη σημασία. Για να μου παρουσιάσει το Falernum  αποφάσισε να χρησιμοποιήσει την συνταγή του Don Beachcomber, η οποία χρονολογείται στο 1937. Πρόκειται, όπως μου σημείωσε, για μία από τις πρώτες συνταγές, αλλά και σε αυτήν που λίγο ως πολύ πατούν και σήμερα οι περισσότεροι bartender.

Για την παρασκευή 700 ml σπιτικού Falernum χρησιμοποιεί:

-180 ml ρούμι, κατά προτίμηση overproof (σ.σ. πάνω από 50% abv) όπως Bacardi 151 , ώστε μέσω της εκχύλισης να αναδείξει περισσότερα αρώματα στο τελικό μείγμα

-Ξύσματα από εννέα λάιμ

-40 γαρύφαλλα

-40 γραμμάρια ψιλοκομμένο τζίντζερ

-40 γραμμάρια καβουρδισμένα αμύγδαλα (χωρίς αλάτι)

-400 ml απλό σιρόπι ζάχαρης (σε αναλογία 2:1)

-2 σταγόνες εκχύλισμα αμυγδάλου

-100 ml χυμό λάιμ

Τοποθετεί το ρούμι, το τζίντζερ, το λάιμ και το γαρύφαλλο σε ένα βάζο και τα αφήνει να ξεκουραστούν για 24 ώρες. Στην συνέχεια, σουρώνει το μείγμα περνώντας το από διηθητικό χαρτί και προσθέτει στο τελικό μείγμα το σιρόπι και τον χυμό λάιμ.

Δεν παρέλειψε να μου επισημάνει ότι στο Falernum μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση και άλλο απόσταγμα «Αλλά κατά προτίμηση με λευκά» Το βλέμμα του Πετρή έδειχνε ήδη να σκέφτεται προετοιμασίες με τεκίλα, αλλά μας είπε ότι «Ιδανικά θα το έφτιαχνα με Cachaca ή με ένα Agricole ρούμι, για να βγει το αποτέλεσμα ακόμα πιο αρωματικό»

Ο Γιάννης Πετρής θα χρησιμοποιήσει το Falernum στο Zombie του φυσικά, το οποίο φτιάχνει με:

-25 ml φρέσκο χυμό λάιμ

-10 ml σπιτικό Falernum’

-20 ml ρούμι Bacardi Gold

-20 ml ρούμι Appleton Estate

-30 ml ρούμι Bacardi  151 (overproof)

-15 ml Don’s mix (δύο μέρη χυμός λευκού γκρέιπφρουτ, ένα μέρος σιρόπι κανέλας) —Μερικές ριξιές Angostura Bitters

-Έξι σταγόνες Pernod

-5 ml γρεναδίνης

Περνάει όλα τα συστατικά από μπλέντερ, σερβίρει σε ποτήρι Zombie ή Collins με θρυμματισμένο πάγο Hoshizaki και γαρνίρει με λίγα φύλλα δυόσμου.

Εναλλακτικά, προτείνει τη χρήση του Falernum σε ένα Baron Samedi, μια πρόταση την οποία ετοιμάζει με:

-40 ml ρούμι Agricole (κατηγορίας Amber) ή με Cachaca

-25 ml φρέσκο χυμό λάιμ

-10 ml σιρόπι κανέλας

-10 ml  σπιτικό Falernum

Προσθέτει μπόλικο πάγο Hoshizaki και σερβίρει!

Enjoy and Please do Tell!

All photos by Artemis Tsipi