Αισθητική θεώρηση. Ή περί κριτικής σε μπαρ και εστιατόρια.

Ζητούμενο ετούτων των γραμμών είναι αφενός η σύντομη ιστορική αναδρομή σε μια κατηγορία ανθρώπων που άλλοι τους τρέμουν κι άλλοι τους υμνούν: τους κριτικούς γεύσης είτε μπαρ είτε εστιατορίων, τους γευσιγνώστες ή τους ανθρώπους εκείνους που είναι σε θέση να κρίνουν τη δουλειά και την τέχνη, τη δημιουργικότητα ενός ή πολλών και το αποτέλεσμα της προσπάθειάς ή τις δυνατότητές τους. Αφετέρου, στο τι και πως αποτυπώνεται η αισθητική θεώρηση στους χώρους γαστρονομίας.

«Θέλουμε να μάθουμε μόνο: αν η απλή τούτη παράσταση του αντικειμένου εντός μου συνοδεύεται με αρέσκεια, όσο αδιάφορος κι αν είμαι σε σχέση με την ύπαρξη του αντικειμένου της παράστασης αυτής. Βλέπουμε εύκολα ότι, για να πούμε ότι το αντικείμενο είναι ωραίο και να αποδείξουμε ότι έχω καλαισθησία, το ζήτημα αφορά στο τι κατορθώνω με την παράσταση τούτη σε ‘μένα τον ίδιο, και όχι σε τι εξαρτώμαι από την ύπαρξη του αντικειμένου.»

– Από το βιβλίο του Ιμάνουελ Καντ «Κριτική της κριτικής δύναμης».

Αισθητική θεώρηση τον περασμένο αιώνα;

Ας κοιτάξουμε όμως ποιος ήταν ο πρώτος άνθρωπος που αποφάσισε να ασχοληθεί σοβαρά με την κριτική εστιατορίων. Δύσκολο το όνομά του, Αλεξάντρ Μπαλτάζαρ Λοράντ Γκριμόντ ντε Λα Ρενιέρ (Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reyniere), μα ήταν αυτός που «τόλμησε» να εκδώσει έναν ετήσιο οδηγό με τίτλο Gourmand’s Almanac στις αρχές του 19ου αιώνα. Ένας οδηγός που στην Γαλλία εκείνη την εποχή, βοηθούσε τον αναγνώστη να επιλέξει αξιόλογους γαστρονομικούς προορισμούς.

Ως και το 1900 όμως δεν υπήρχε ο κριτικός εστιατορίων με τη σημερινή έννοια και δεν υπήρχε και κάποιος επίσημος φορέας που να βραβεύει εστιατόρια ή τους σεφ για τη δουλειά τους.

Τότε, η γνωστή εταιρία ελαστικών Michelin εξέδωσε έναν τέτοιον οδηγό για να βοηθήσει τους πελάτες της, κυρίως μεταφορείς, σχετικά με το που να πάνε για φαγητό καθώς ταξιδεύουν. Το αποτέλεσμα ήταν, 26 χρόνια μετά (1926) να απονείμει για πρώτη φορά τα γνωστά πλέον αστέρια Michelin.

Duncan Hines carving a turkey, 1953.

Έκτοτε πολλοί ήταν αυτοί που ακολούθησαν ένα παρόμοιο μοτίβο με πιο επιτυχημένους τον Ντάνκαν Χάινς (Duncan Hines) το 1935 με την έκδοση “Adventures in Good Eating” στις ΗΠΑ και τον Ρέιμοντ Πόστγκεϊτ (Raymond Postgate), με ένα είδος οδηγού για γαστρονομικούς ταξιδιώτες με τίτλο “The Good Food guide” το 1951.

Η εφημερίδα New York Times όμως αποφασίζει να κάνει την διαφορά το 1957 δημιουργώντας μια στήλη στην οποία ξεκινά να αρθρογραφεί εβδομαδιαίως ο δημοσιογράφος Κρεγκ Κλέιμπορν (Craig Claiborne), ο πρώτος που θέτει κανόνες στο πως πρέπει να γίνεται μια σωστή κριτική οποιουδήποτε εστιατορίου. Οι κανόνες έχουν ως εξής: διατηρεί την ανωνυμία του, τρώει δύο ή και τρεις φορές στο ίδιο εστιατόριο πριν γράψει, ο λογαριασμός του πάντα πληρώνεται από την εφημερίδα και όχι από το εστιατόριο και φυσικά δεν υπάρχει καμία διαφημιστική αμοιβή.

Αυτοί οι κανόνες έγιναν ένα μανιφέστο της εποχής καθότι όλες οι εφημερίδες των ΗΠΑ ακολούθησαν την λογική της στήλης του Κλέιμπορν μέχρι KAI σήμερα.

Πλέον τα πράγματα είναι αρκετά διαφορετικά. Σήμερα ο καθένας μας μπορεί να αφήσει την κριτική του σε μια ιστοσελίδα που έχει τέτοιο σκοπό, στα δίκτυα κοινωνικής δικτύωσης ή στο προσωπικό του ιστολόγιο. Έτσι, ο καταναλωτής δεν καλείται απλά να διαλέξει εστιατόριο, αλλά να επιλέξει και το σύμβουλο-κριτικό-δημόσιο πρόσωπο του οποίου τις επιλογές θα εμπιστεύεται. Αυτό είναι το αποτέλεσμα της άμεσης δημοκρατίας που μπορεί να μην λειτούργησε στην αρχαία Ελλάδα, αλλά εδώ λειτουργεί.

Πολλοί μπορούν να πουν πως αυτό είναι κακό, καθώς αποκτά ο κάθε ένας, αγνώστου ταυτότητας και κριτικής ικανότητας, πρόσβαση στη δημόσια εικόνα μιας επιχείρησης. Από την άλλη όμως είναι και ένα ουσιαστικό κίνητρο για την ίδια την επιχείρηση.

Αισθητική θεώρηση ή συναισθηματική;

Επιστρέφοντας στον Καντ, καθώς επισκεπτόμαστε ένα χώρο τον οποίο θα κρίνουμε, θα ήταν πιο χρήσιμο να εστιάσουμε πρώτα στο τι πήγαμε να κάνουμε εκεί, να φάμε, να πιούμε, να ακούσουμε μουσική, ή να δούμε το κατασκευαστικό κομμάτι. Έπειτα τα πράγματα είναι πολύ απλά, αρκεί μόνο να εξετάσουμε το συναίσθημα που τελικά μας απέφερε, όπως χαρά ή λύπη, και να αφήσουμε στην άκρη τους λόγους για την ύπαρξη του χώρου αυτού.

Η δυσκολία έγκειται μόνο στο ότι το φαγητό είναι άμεσα εξαρτημένο από την πείνα και το κατόρθωμα είναι να αφήσουμε κάθε μορφή ιδιοτροπίας (αν μας αρέσει το κύμινο, π.χ.), να κλείσουμε τα μάτια και να ανακαλύψουμε το πιο απλό πράγμα: τι νιώθουμε.