Adam Hannett – αποτυπώνοντας το ανάγλυφο του Islay

Αυτό το άρθρο είναι διαθέσιμο επίσης στα: Αγγλικα

Μια αποκλειστική συνέντευξη με τον master distiller πίσω από το τζιν The Botanist και τα ουίσκι του αποστακτηρίου Bruichladdich, ίσως τα πιο terroir-driven αποστάγματα της Σκοτίας. 

Δεν γνωρίζω πολλούς ανθρώπους οι οποίοι έχοντας ξεκινήσει από τόσο χαμηλή θέση, σε ένα brand με τεράστια ιστορία, διεθνή απήχηση κι έναν ζωντανό θρύλο στο τιμόνι του, κατάφεραν σε τόσο λίγα χρόνια να φθάσουν στην κορυφή της παραγωγικής πυραμίδας, ενώ ταυτόχρονα παρέμειναν τόσο ανεπιτήδευτα κουλ, προσηνείς και φιλικοί. Ο Adam Hannett κατάφερε όλα τα προαναφερθέντα σε λιγότερο από δεκαπέντε χρόνια και σήμερα, οδηγεί ο ίδιος το καράβι του αποστακτηρίου Bruichladdich, επιβλέποντας και ορίζοντας την παραγωγή για ένα ευρύτατο portfolio από brand, από το ομώνυμο και ιστορικό Bruichladdich, το τυρφώδες Port Charlotte με τις δεκάδες καινοτόμες εμφιαλώσεις, το ‘’peat bomb’’ Octomore, αλλά και ένα από τα πιο επιτυχημένα gin brand παγκοσμίως, το Botanist –τρία ουίσκι κι ένα τζιν τα οποία καταφέρνουν να εμφιαλώνουν την καρδιά της νήσου Islay με τόσο αυθεντικό τρόπο. Είχα την πολύ μεγάλη χαρά να τον συναντήσω «στην έδρα του», στο πρόσφατό μου ταξίδι στο σκοτσέζικο Islay με συνταξιδιώτη μου τον Ιωάννη Αικατερινίδη, και να κουβεντιάσουμε διά ζώσης για το φιλόδοξο πρότζεκτ που ακούει στο όνομα Progressive Hebridean Distillers, τον αντίκτυπό του στην τοπική κοινωνία του νησιού, το terroir στα αποστάγματα, την αναγεννητική καλλιέργεια και την αειφορία και… την Ugly Betty, τον ιδιαίτερης ομορφιάς και παραμετροποίησης αποστακτήρα του Botanist.

Όταν ο Adam Hannett ξεκίνησε να εργάζεται ως ξεναγός στο αποστακτήριο του Bruichladdich, αυτό βρισκόταν ακόμη στο πρώιμο στάδιο της ανάκαμψης του. Βλέπετε, ακολουθώντας την πορεία αρκετών ακόμη αποστακτηρίων, το Bruichladdich σταμάτησε την παραγωγή του το 1994, για να επανέλθει με την εξαγορά του από την εταιρεία ‘’Murray McDavid’’ και υπό την ηγεσία των Mark Reynier, Jim McEwan και Simon Coughlin το 2000. «Όταν πρωτοξεκίνησα να εργάζομαι στο Bruichladdich, φεύγαμε για δύο εβδομάδες τα Χριστούγεννα και δεν γνωρίζαμε αν θα επανέλθουμε στη δουλειά μας τον Ιανουάριο. Τεράστια η εργασιακή αβεβαιότητα, οπότε, εκείνη την εποχή, το μόνο που μπορούσες να κάνεις για να ελπίζεις ήταν να δουλεύεις σκληρά. Και αυτό ήταν πρωτίστως που μου κληροδότησαν οι Jim McEwan και Duncan McGillivray, η εργασιακή ηθική και η σκληρή δουλειά. Όπως και το να έχω εμπιστοσύνη στον εαυτό μου και στις δυνάμεις μου»

Και αυτό έκανε ο Adam Hannett, αντλώντας κάθε ψήγμα ικανοτήτων, αλλά και αυτοπεποίθησης, από έναν άνθρωπο (Jim McEwan) τόσο χαρισματικό, που σήμερα θεωρείται ζωντανός θρύλος, όχι μόνο στο Islay, αλλά και σε ολόκληρη τη Σκοτία. Χαρακτηριστικότερο παράδειγμα των παραπάνω, η ιστορία με το Black Art.

Ο Adam Hannett διηγείται την περιβόητη ιστορία με το Black Art

Το Black Art υπήρξε μια από τις πλέον θρυλικές δημιουργίες του Jim McEwan, ένα ουίσκι για το οποίο ελάχιστοι γνώριζαν οτιδήποτε πέρα από τα απολύτως απαραίτητα, ότι επρόκειτο δηλαδή για ουίσκι που είχαν αποσταχθεί πριν κλείσει το αποστακτήριο, ένα καλά προφυλαγμένο μυστικό, κληροδότημα της ιστορίας του Bruichladdich αλλά και του ίδιου του αποσταγματοποιού προς τους ουισκόφιλους. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε που ακόμη ψιθυρίζεται σε αρκετές από τις συζητήσεις τους.

Το 2015, λίγες εβδομάδες πριν βγει στη σύνταξη, ο McEwan έγραψε σε ένα χαρτάκι τη συνταγή του Black Art και την παρέδωσε στον Adam. Είχαν προηγηθεί φυσικά αρκετά χρόνια εκπαίδευσης και μεταφοράς όλης της γνώσης και της τεχνογνωσίας στον άμεσο συνεργάτη του. «Θεώρησα πως ίσως σου φανεί χρήσιμη», είπε ο Jim McEwan παραδίδοντας το χαρτάκι στον protégé του. Ο Adam δε γνώριζε ακόμη ότι ο δάσκαλός του θα βγει στη σύνταξη κι έτσι ήταν απλώς ένα ακόμη από τα εκείνα τα πρωινά που όλη η διευθυντική ομάδα της παραγωγής μαζευόταν για το πρωινό τους τσάι στο γραφείο του McEwan, μόνο που εκείνη τη μέρα ήταν οι δυο τους. Μίλησαν για μπάλα, για διάφορα άλλα ζητήματα που είχαν προκύψει στο αποστακτήριο και κάποια στιγμή του παρέδωσε το χαρτάκι με τη συνταγή.

Σε μια πολύ τρυφερή, για σκοτσέζους, στιγμή, ο Adam απλώς τον ευχαρίστησε και συνέχισαν τη δουλειά τους. «Σ’ ευχαριστώ πολύ, θα της ρίξω μια ματιά», είπε ο Adam Hannett και μόλις ο McEwan έφυγε από το γραφείο του, τη διάβασε και πέταξε το χαρτάκι στον κάδο απορριμμάτων. «Σε οποιοδήποτε άλλο μέρος του κόσμου αν κάποιος λάμβανε κάτι τέτοιο, θα χαλούσε τον κόσμο από την χαρά του –όχι όμως στη Σκοτία». Ο Adam ακόμη δεν γνώριζε ότι λίγο αργότερα ο McEwan θα έβγαινε στη σύνταξη και πως ο ίδιος θα αναλάμβανε το τιμόνι του Bruichladdich, αυτό όμως που γνώριζε ήταν ότι θα έπρεπε να ακολουθήσει τη δική του εμπειρία και γνώσεις, μαζί με την αυτοπεποίθηση που ο πάλαι ποτέ κραταιός ηγέτης του αποστακτηρίου του είχε ενσταλάξει. Και αυτό έκανε, συνεχίζοντας το Black Art με τη δική του προσέγγιση.

Botanist: το τζιν από το μικρό νησί του Islay που κατέκτησε τον κόσμο

Το Botanist ξεκίνησε όπως τα περισσότερα σπουδαία αποστάγματα, ως ένα μεγάλο και άκρως φιλόδοξο πείραμα. Υπήρξε το πρώτο τζιν που παρήχθη σε έναν τόπο με παράδοση στο τυρφώδες ουίσκι, ξεπήδησε από έναν αποστακτήριο, το οποίο για περισσότερο από έναν αιώνα απέσταζε single malt και μάλιστα σε έναν αποστακτήρα που αρχικώς σχεδιάστηκε για την παραγωγή ουίσκι.

Η ‘’Ugly Betty’’ είναι ένας «άσχημος» σε εμφάνιση, περίεργος, τύπου Lomond αποστακτήρας, ο οποίος σχεδιάστηκε εξαρχής και πειραματικά με αποσπώμενα τμήματα και πλήρως παραμετροποιήσιμη λειτουργία απόσταξης από το αποστακτήριο Inverleven και τον Alistair Cunningham. To 2003 ο Jim McEwan ουσιαστικά διέσωσε τον αποστακτήρα, μεταφέροντάς τον στο Islay. Όταν τον επανασυναρμολόγησαν, τον παραμετροποίησαν προσθέτοντάς του κι ένα μεταλλικό καλάθι για εκχύλιση των ατμών (vapour infusion), τον γέμισαν με τα βοτανικά στοιχεία του Botanist και τον «άναψαν», κανείς δεν ήξερε τι να περιμένει. Το αποτέλεσμα φυσικά, εξέπληξε τους πάντες.

Τον ρώτησα αν δοκίμασαν να αποστάξουν ουίσκι με αυτόν τον αποστακτήρα και μου απάντησε πως είναι λίγο προληπτικοί με αυτά τα θέματα: «αφού το δοκιμάσαμε με τζιν και το αποτέλεσμα ήταν υπέροχο, δεν βάλαμε τίποτα άλλο μέσα έκτοτε. Σκέψου ότι την πρώτη εκείνη φορά, δεν είχαμε καν θερμόμετρο για να βρούμε τη θερμοκρασία στην οποία θα δούλευε ο αποστακτήρας. Ανεβάζαμε αργά-αργά τη θερμοκρασία του άμβυκα, έχοντας το χέρι μας μέσα στο αλκοόλ με τα βασικά βοτανικά στοιχεία. Όταν η θερμοκρασία ήταν τέτοια ώστε το χέρι μας δε μπορούσε να μείνει άλλο μέσα, τότε ξέραμε ότι αυτό είναι το σημείο που θέλουμε. Ποτέ δεν έβρασε το αλκοόλ και ακόμη και σήμερα, παρόλο που έχουμε πλέον θερμόμετρο, κάνουμε το τεστ με το χέρι!»

Τα 22 βοτανικά στοιχεία του Botanist και ο κλάδος αρκεύθου

Για τη δημιουργία της συνταγής του Botanist κάλεσαν συμβουλευτικά ένα ζευγάρι σκοτσέζων βοτανολόγων, τους Richard και Mavis Gulliver, οι οποίοι τους παρέδωσαν μια λίστα 30-40 βοτανικών στοιχείων για το τζιν. Ήταν αυτά που οι ίδιοι είχαν αναγνωρίσει ότι υπήρχαν σε αφθονία στο νησί του Islay. Από αυτά, η ομάδα παραγωγή προέκρινε τα 21, εξού και το αρχικό όνομα του τζιν, G21.

Στην πραγματικότητα όμως, πότε δεν ήταν 21 τα βοτανικά στοιχεία. Κατά τη διάρκεια της πρώτης απόσταξης, ο τότε CEO του αποστακτηρίου, Mark Reynier, πρόσθεσε ένα μόνο κλαδάκι αρκεύθου από το Islay στον άμβυκα, αυξάνοντας το νούμερο, έστω και τυπικά στα 22, αριθμός που αποτυπώνεται μέχρι και σήμερα στη φιάλη του Botanist.

Ο άρκευθος του νησιού, ωστόσο, δεν μπορούσε να υποστηρίξει τόσο μεγάλη παραγωγή. Ο Adam Hannett μας εξήγησε πως ο αριθμός των δένδρων είχε μειωθεί λόγω της παράνομης απόσταξης των προηγούμενων αιώνων, και παρέμενε χαμηλός, εξαιτίας των ζώων που ακόμη αρέσκονται στο να τρώνε τα χαμηλά κλαδιά του. Και μπορεί το κλαδάκι του Reynier να υπήρξε συμβολικό, σήμερα όμως η ομάδα του Botanist, μέσα από το ίδρυμα ‘’Botanist Foundation’’, εργάζεται πυρετωδώς για τον πολλαπλασιασμό και την επαναφύτευση ενδημικού αρκεύθου, όπως και για την παρακολούθηση της βιοποικιλότητας εν γένει του νησιού, αλλά και την εκπαίδευση νέων στην τροφοσυλλογή. Ένας από αυτούς… είναι και η αδερφή του Adam Hannett, η οποία εργάζεται full time μαζεύοντας βότανα με το χέρι για το Botanist από την ύπαιθρο του Islay!

Ο Adam Hannett κλείνει ολόκληρο το Islay σε μια φιάλη τζιν

Για τον Adam Hannett σκοπός δεν είναι να φτιάχνουν ένα ακόμη τζιν. Η ομάδα του Botanist προσπαθεί να αποτυπώνει το ίδιο το νησί –το άρωμα, την υφή και την ενέργειά του. «Όταν φτιάχνεις ουίσκι, δε μπορείς να αποτυπώσεις τα πάντα», εξηγεί. «Υπάρχουν φυτά εδώ –η μυρίκη, η άγρια μέντα, ο ράχος- τα οποία έχουν απίστευτα αρώματα. Αλλά δε μπορούν να μπουν στο ουίσκι. Το τζιν όμως μας δίνει τη δυνατότητα να τα εκφράσουμε»

Είναι αυτή η πεποίθηση που κάνει το Botanist να θυμίζει όντως ένα ολόκληρο τοπίο. Και έχοντας πλέον ταξιδέψει στο Islay, έχοντας βιώσει από κοντά την ομορφιά της φύσης του και έχοντας αποτυπώσει το ανάγλυφό του στη μνήμη μου, τα μαγικά του μέρη εμφανίζονται μπροστά μου πλέον με κάθε γουλιά από το σκοτσέζικο αυτό τζιν.

 Progressive Hebridean Distillers: Καινοτόμος παραγωγή, συνειδητή προσέγγιση

Η φήμη του αποστακτηρίου Bruichladdich όμως δε σταμάτησε να εξαπλώνεται όταν δημιούργησε το Botanist, ούτε καν όταν συνταξιοδοτήθηκε ο Jim McEwan. Υπό τη μπαγκέτα του Adam Hannett το αποστακτήριο προχώρησε ακόμη περισσότερο. Εμφιάλωσε ουίσκι τετραπλής απόσταξης βασισμένο σε καταγεγραμμένες μαρτυρίες από τον 17^ο αιώνα, εισήγε την καλλιέργεια της σίκαλης στο νησί σε πρότυπα που ενισχύουν την κυκλική, αναγεννητική γεωργία, όπως και το κριθάρι βιοδυναμικής παραγωγής από φάρμες που εφαρμόζουν καλλιεργητικές αρχές δέσμευσης του άνθρακα. «Ανακαλύψαμε τυχαία πως αν σπείρεις και καλλιεργήσεις σίκαλη σε ένα χωράφι μια χρονιά και την επόμενη σπείρεις κριθάρι, τότε καλλιεργητικά το αποτέλεσμα είναι καλύτερο, ενώ και το έδαφος βελτιώνεται, μειώνοντας τις ανάγκες του σε χημικά, λιπάσματα και εδαφοβελτιωτικά.»

Αφού περιηγηθήκαμε σε όλες τις εγκαταστάστεις του αποστακτηρίο, μεταφερθήκαμε και στα κελάρια του, εκεί που ωριμάζουν τα βαρέλια τους. Δοκιμάσαμε αυτό το περιβόητο ουίσκι τετραπλής απόσταξης, το οποίο κυκλοφόρησε πριν μερικά χρόνια από το Bruichladdich, και το οποίο βασίστηκε σε έναν ταξιδιωτικό οδηγό του 1695. Ένα απόσταγμα το οποίο σύμφωνα με τον συγγραφέα, αν δοκίμαζες μια κουταλιά θα ζούσες για πάντα, η δεύτερη κουταλιά θα σε τύφλωνε, ενώ με τρεις κουταλιές δε θα σε απασχολούσε η χαμένη σου όραση, γιατί… θα ήσουν νεκρός. Λίγες γουλιές μόνο δοκιμάσαμε με τον Ιωάννη, σίγουρα λιγότερο από μια κουταλιά από αυτό το 68% αλκοολικών βαθμών απόσταγμα, 18 ετών ωρίμασης, και δεν πάθαμε τίποτα, άρα δε χάνουμε κάτι περιμένοντας να ζήσουμε για πάντα!

Παρά όμως όλους αυτούς τους πειραματισμούς, ως κατευθυντήρια αρχή του Adam Hannett παραμένει η βραδύτητα και η συνειδητή προσέγγιση. «Το ουίσκι χρειάζεται δεκαετίες», μου εξηγεί. «Και τα λάθη δεν εμφανίζονται αμέσως. Δεν είναι όπως ένα βίντεο στο YouTube. Αν τα κάνεις μαντάρα, θα το καταλάβεις μετά από δέκα χρόνια».

Κάτι παραπάνω από ένα αποστακτήριο

Πρακτικά, πρόκειται για μια ολόκληρη κοινότητα που ευαγγελίζεται την κουλτούρα του νησιού και έχει ορκιστεί να το κάνει να ανθίσει. Με αυτά τα στοιχεία ως οδηγό, απασχολεί περίπου εκατό άτομα και υποστηρίζει δεκάδες αγρότες σε όλο το Islay. Πριν από είκοσι χρόνια, κανείς δεν καλλιεργούσε κριθάρι για ουίσκι στο νησί, ήταν ευκολότερο και βραχυπρόθεσμα πιο οικονομικό να προμηθεύονται από άλλες περιοχές. Σήμερα, περισσότερες από είκοσι φάρμες καλλιεργούν, κι αυτό χάρη και στη δέσμευση του αποστακτηρίου για προμήθεια τοπικών υλικών.

Συνεργάζονται επίσης με το ινστιτούτο James Hutton για την αναπαραγωγή ποικιλιών κριθαριού οι οποίες απαιτούν λιγότερες καλλιεργητικές παρεμβάσεις (χημικά, λιπάσματα, ενέργεια), ευδοκιμούν σε πιο φτωχό έδαφος και αφήνουν πίσω τους υγιείς εκτάσεις γης. Η σίκαλη, όπως προανέφερα, αποτελεί σιγά σιγά βασική καλλιεργητική τακτική στο νησί, εμπλουτίζοντας φυσικά το έδαφος, μειώνοντας αντίστοιχα την ανάγκη για χημικά.

Και αυτό αποτελεί αληθινή βιωσιμότητα, αειφορία στην πράξη, όχι ένα ακόμη στοιχείο για το επόμενο δελτίο τύπου. Το Bruichladdich έχει επίσης ελαχιστοποιήσει τις περιττές συσκευασίες, έχει επανασχεδιάσει τις φιάλες του ώστε να αποτελούνται κατά 80% από ανακυκλωμένο γυαλί και πρακτικά απορρίπτει τα marketing gimmicks έναντι της αυθεντικότητας. «Τα μεταλλικά κουτιά των φιαλών έχουν πλέον τελειώσει για μας. Γιατί να φέρνεις μέταλλο από την άλλη άκρη της Σκοτίας ή του κόσμου, μόνο και μόνο για τη συσκευασία των φιαλών σου;»

Και όσο για την τύρφη, ιερή αγελάδα του νησιού και αυτή τη στιγμή υπό εξαφάνιση στο Islay, εδώ προσεγγίζεται διαφορετικά. Στο Bruichladdich έχουν επενδύσει σε συνεργασία με ιδρύματα στη μακροχρόνια αποκατάσταση των τυρφώνων, στοχεύοντας σε καθαρό κέρδος στη δέσμευση άνθρακα με την πάροδο του χρόνου.

Ολοκληρώσαμε την άκρως ενδιαφέρουσα κουβέντα μας με ένα ποτήρι Bruichladdich 35 ετών, απευθείας από το βαρέλι, ένα βαρέλι που πριν είχε φιλοξενήσει σέρι Pedro Ximenez, το οποίο αυτόματα εκτόξευσε τις γευστικές προσδοκίες από την επίσκεψη στη Σκοτία στην κορυφή. Δεν γνωρίζω αν τελικά δοκιμάσαμε άλλο ουίσκι αντάξιο εκείνου του PX cask τις υπόλοιπες μέρες που ακολούθησαν στο νησί. Το μόνο σίγουρο πάντως είναι πως γνωρίσαμε έναν άνθρωπο που ενσαρκώνει όλα όσα θα πρέπει να σημαίνει η σύγχρονη αποσταγματοποιία: αφοσίωση, ήθος, καινοτομία, σεβασμό στον τόπο του και κυρίως, πίστη ότι τα πράγματα γίνονται καλύτερα, όταν γίνονται σωστά, όχι απλώς γρήγορα. Ο Adam Hannett έχει τη σπάνια εκείνη σιγουριά που έχουν όσοι έχουν κατακτήσει την κορυφή με σκληρή δουλειά, όχι κραυγές. Και αυτό, ίσως είναι το πιο σπάνιο απόσταγμα όλων.