Περί φιλοξενίας, Τόμος Πρώτος

Πολύ συζήτηση έχει προκύψει τελευταία στους κύκλους των Ελλήνων, και όχι μόνο μπάρμαν σχετικά με την έννοια της φιλοξενίας, και πως αυτή βρίσκει εφαρμογή στα μπαρ. Όσοι με έχουν φίλο στο facebook, μάλλον έχουν προσέξει το παραλήρημα ποσταρίσματος μου εκεί σχετικά με την απομυθοποίηση της πολυφορεμένης έννοιας του mixology (που είμαι βέβαιος πως, πελάτες και επιχειρηματίες, την βλέπουν σαν εφιάλτη τα τελευταία χρόνια) και την ανάταση της πραγματικής ουσίας των μπαρ, που δεν είναι τίποτε άλλο από τη διασκέδαση και την ολοκληρωμένη εμπειρία απόλαυσης.

Λίγα τα μπαρ στην Ελλάδα, αλλά και στο εξωτερικό, που μπορούν να στα προσφέρουν όλα αυτά. Πολύ απλά διότι οι άνθρωποι που δουλεύουν σε αυτά –από αυτούς εξαρτώνται σχεδόν όλα- περιορίζονται σε ανούσιους εντυπωσιασμούς, σε ποτά με μοναδικό κριτήριο το προσωπικό τους γούστο, και σε συμπεριφορές που σε κάνουν να ντρέπεσαι που παρήγγειλες αυτό το τζιν τόνικ που λαχταρούσες από το απόγευμα.

Ο Νεκτάριος Ντάλλας από το μπαρ-εστιατόριο Cash δεν είναι μπαρτέντερ. Δεν είναι σεφ, ούτε δισκοθέτης. Δεν δουλεύει σαν σομελιέ, και φυσικά δεν είναι και επιχειρηματίας. Είναι όμως ένας από τους πιο φιλόξενους οικοδεσπότες που μπορείς να συναντήσεις στην Αθήνα και θα σε κάνει να νιώσεις σαν τον πιο εκλεκτό καλεσμένο στο σπίτι του. Θα σε βοηθήσει να διαλέξεις κρασί, θα σου ταιριάξει το κουβάνικο πούρο σου με κάποιο σπάνιο αρμανιάκ, θα σου εξηγήσει πως φτιάχνεται η σος του πιάτου σου, και άμα λάχει ναούμ’ θα πετάξει κι ένα ‘’Shine On’’ από τον τελευταίο δίσκο του Μάριο Μπιόντι μπαίνοντας στη DJ booth του μαγαζιού.

Και πραγματικά, έτσι κύλησε η τελευταία μου βραδιά στο Cash. Με ιταλική σόουλ στα ηχεία, καλή παρέα, σοβαρά κρασιά και τις δημιουργίες του καλεσμένου του Cash, William Mahi, chef de cuisine της πολυβραβευμένης Σπονδής! Για μία βραδιά μόνο, οι παρευρισκόμενοι είχαν την τύχη να δοκιμάσουν σπουδαία πιάτα, όπως αυτό με τον μπακαλιάρο με τοπιναμπούρ και αφρό λάιμ ή το κανελόνι από αβοκάντο με καραβίδα και ζελέ καραβίδας. Το μενού αποθεώθηκε, κατά την γνώμη μου, με την ταπεινή πανσέτα, φτιαγμένη μαεστρικά, παρέα με πουρέ από καρότο, κονφί κρεμμυδιού και χουρμάδες σε πίκλες. Για επιδόρπιο, δοκίμασα ένα εξαιρετικό κραμπλ κακάο με παγωτό καραμέλα, σοκολάτα και γιούζου. Τα αστέρια (Michelin) έλαμψαν στον ατμοσφαιρικό χώρο του Cash!

Η απλότητα και η άψογη περιποίηση βρίσκουν όμως κάθε μέρα εφαρμογή εκεί. Στην κουζίνα βρίσκεται μόνιμα ο πολύ καλός και «σκουφάτος» Γιάννης Παρίκος. Τα κοκτέιλ είναι “τόσο-όσο”, έχοντας το μερίδιο που τους αναλογεί, αλλά και σε αυτόν τον τομέα, διοργανωνονται συχνά γκεστ βραδιές, όπως έγινε πριν λίγες μέρες με τον Βασίλη Κυρίτση του Τζιν Τζόιντ. Το κυριότερο κεφάλαιο όμως είναι ο Νεκτάριος, με το ανεπιτήδευτο στιλ και την κομψότητα που τον χαρακτηρίζει. Είναι αυτό ακριβώς που θα σε κάνει να αισθανθείς τόσο οικεία ώστε να θες να πας, και να ξαναπάς, και να ξαναπάς.

«Οι άνθρωποι μπορεί να μη θυμούνται τι έκανες ή τι τους είπες, αλλά πάντα θα θυμούνται πώς τους έκανες να αισθανθούν»

-Maya Angelou