9 τάσεις στα μπαρ το 2014

Λίγα μόνο εικοσιτετράωρα απομένουν πριν την αυγή του 2015 και οι περισσότεροι αποφασίζουν να κάνουν μια ανασκόπηση του χρόνου που αφήνουν πίσω. Κάτι πολύ χρήσιμο θα έλεγα, καθότι σου δίνεται η ευκαιρία να συνοψίσεις όλα αυτά που συνέβησαν ή κάποιοι καλοί άνθρωποι πέτυχαν στο μάταιο τούτο κόσμο. Έτσι, μπορούν όλοι να τα χρησιμοποιούν σαν (διδακτικές) εμπειρίες για την επόμενη χρονιά. Στο πλαίσιο λοιπόν αυτό, αποφάσισα να γράψω για τις τάσεις, όλες εκείνες που φάνηκαν στα αθηναϊκά, το τονίζω, μπαρ και που εδραιώθηκαν στη συνείδηση των πελατών τους. Τις 9 τάσεις στα μπαρ το 2014. Συνήθως αυτές οι τάσεις έρχονται (καθυστερημένα) από το εξωτερικό και κάποιες ταιριάζουν στην ελληνική πραγματικότητα ενώ κάποιες άλλες όχι. Για να δούμε τι είδαμε φέτος:

• Gin ‘n’ Tonic

Το «κοκτέιλ» που έγινε γνωστό προηγούμενες δεκαετίες, επανήλθε για τα καλά και πλέον σε όσα μπαρ κι αν πας θα δεις σίγουρα κάποιον/α να κράτα από ένα στα χέρια του. Είτε το πίνεις σε μεγάλο ποτήρι κρασιού όπως οι Ισπανοί, είτε το παιδεύεις νωχελικά με ένα καλαμάκι όπως φαίνεται να προτιμά ο γυναικείος πληθυσμός, είτε διαλέγεις κάποια από τις εκατοντάδες παραλλαγές που είδαμε φέτος στην Αθήνα, ένα είναι σίγουρο: το «τζιν με τόνικ» ήρθε και θα μείνει.

• Premium αναψυκτικά

Η έλευση του Gin ‘n’ Tonic έφερε στο προσκήνιο την ανάγκη για σοβαρά τόνικ, ώστε να το συνοδεύουν. Μαζί με αυτά ήρθαν και άλλα premium αναψυκτικά στην ελληνική αγορά. Ginger beer, ginger ale, σόδα, bitter lemon, grapefruit soda και διάφορα άλλα. Και εδραιώθηκαν μερικές από τις πιο σοβαρές εταιρείες παγκοσμίως που είχαν κάνει τα πρώτα δειλά τους βήματα τα προηγούμενα χρόνια: Fever Tree, Thomas Henry, Fentimans, κ.α.

Όμως το ελληνικό επιχειρηματικό δαιμόνιο χτύπησε κι εδώ. Ο συνεργάτης του Bitterbooze.com και μπαρτέντερ του Dos Agaves Γιώργος Μπάγκος σε συνεργασία με τους μπαρτέντερ Γιώργο Τσιρίκο (360 bar), Δημήτρη Νταφόπουλο (The Clumsies) αλλά και τον Βασίλη Καλαϊτζή από την εταιρεία Granikal, αποφάσισαν να φτιάξουν τα πρώτα ελληνικά premium αναψυκτικά, φτιαγμένα 100% στην Ελλάδα και από ελληνικές πρώτες ύλες, τα 3 cents. Το τόνικ, η ginger beer, η γκρέιπφρουτ σόδα, η απλή σόδα και το τόνικ λεμόνι είναι τα πέντε προϊόντα χωρίς γλουτένη που κυκλοφόρησαν και που περιέχουν μόνο φυσικά υλικά και πολύ λιγότερη ζάχαρη από τα αντίστοιχα της αγοράς. Χαιρετίζουμε την κίνηση!

• Το πικρό είναι καλύτερο

Φέτος είδαμε και μία γευστική στροφή του κόσμου προς ποτά με πιο πικρό χαρακτήρα. Ολοένα και περισσότεροι ζητούσαν «κάτι όχι γλυκό» σε αντίθεση με προηγούμενα χρόνια και η περσινή τάση για επιστροφή στα κλασσικά φαίνεται πως έμαθε στον κόσμο κοκτέιλ που θεωρούνται κατά γενική ομολογία σχετικά πικρά. Ξαφνικά το Νεγκρόνι έγινε μόδα, το Αμερικάνο μπήκε σε πολλούς καταλόγους σαν μια εξαιρετική πρόταση για απεριτίφ και ολοένα και περισσότερα μπαρ εκπαίδευσαν τους πελάτες τους σε πικρές αλχημείες.

• Αλάτι

Και μαζί με το πικρό που μπήκε στην καθημερινότητα μας, ήρθαν εσχάτως και εναλλακτικοί τρόποι «διαχείρισης» του. Μία τάση που ομολογουμένως δεν έχει εδραιωθεί για τα καλά αλλά φαντάζομαι (ελπίζω) πως θα γίνει στο άμεσο μέλλον, είναι η χρήση του αλατιού στα κοκτέιλ και κυρίως σε κοκτέιλ με πικρά συστατικά με σκοπό την εξισορρόπηση τους. Δοκίμασε για παράδειγμα Νεγκρόνι με μια πρέζα αλάτι και θα με θυμηθείς.

• Mediterranean Cocktailing

Κάτι οι δεκάδες ώρες που «έγραψα» εγώ με νέους μπάρμαν στη σχολή Le Monde μιλώντας τους για το Mediterranean Bartending ή αυτές που έκανα το ίδιο με φτασμένους μπάρμαν, δημοσιογράφους και επιχειρηματίες σε όλη την Ελλάδα, κάτι τα μπαρ που ενσωμάτωσαν στους καταλόγους τους κοκτέιλ με μεσογειακά υλικά, κάτι οι διαγωνισμοί (βλ. Skinos) που ζητούσαν από τους συμμετέχοντες να δημιουργήσουν κοκτέιλ με μεσογειακό χαρακτήρα. Κάπως έτσι γεννήθηκε ο όρος Mediterranean Cocktailing. Και ναι, πλέον είναι στη μόδα το να πίνεις κοκτέιλ με μαστίχα, Metaxa, μεσογειακά εσπεριδοειδή, βότανα και μέλια.

• Food Pairing

Είναι μόδα το food pairing στην Ελλάδα όπως διαβάζουμε τα τελευταία δύο χρόνια; Μα όχι και γι αυτό το αναφέρω κι εγώ. Εντάξει, φτιάξαμε κοκτέιλ και τα παντρέψαμε με φαγητό για διαγωνισμούς, αλλά όσο κι αν φωνάζουμε εμείς για την χρησιμότητα και την σπουδαιότητα του food and cocktail pairing, γνωρίζετε εσείς πολλά εστιατόρια στην Ελλάδα που έχουν δημιουργήσει μενού γευσιγνωσίας φαγητού που να συνοδεύεται με κοκτέιλ αντί για κρασί; Εγώ προσωπικά κανένα. Γιατί δεν «πέτυχε» (ακόμα) στην Ελλάδα το Food Pairing; Ίσως γιατί η δομή των εγχώριων εστιατορίων δεν μπορεί ακόμα να υποστηρίξει κάτι τέτοιο. Τα περισσότερα εστιατόρια λειτουργούν χωρίς μπάρμαν και όσα αποφασίζουν να προσλάβουν έναν τον πετούν μόνο του σε ένα ανοργάνωτο μπαρ να σερβίρει κρασί. Ίσως γιατί το κοινό των εστιατορίων είναι ακόμα ελάχιστα εκπαιδευμένο να δεχθεί οτιδήποτε άλλο πέραν του κρασιού. Άλλωστε, νομίζω πως ο κόσμος που συχνάζει στα ελληνικά μπαρ είναι διαφορετικός από αυτόν που συχνάζει στην πλειονότητα των ελληνικών εστιατορίων. Είναι όμως κάτι που βλέπω να συμβαίνει στα επόμενα χρόνια.

• Πάγος

Ολοένα και περισσότερα μπαρ και όχι μόνο κοκτέιλ μπαρ, αντιλαμβάνονται πλέον την ανάγκη για ποιοτικό πάγο και επενδύουν χρήματα για την αγορά σοβαρών παγομηχανών. Αποτελεί αδιαμφισβήτητα τάση και έχει βέβαια άμεσο αντίκτυπο στην καθημερινότητα του πίνειν των πελατών μας αφού απολαμβάνουν μέχρι τέλους τη γεύση του ποτού τους αποφεύγοντας το ανεπιθύμητο νέρωμα του.

• Ενισχυμένοι οίνοι

Μία από τις πιο ‘’hot’’ τάσεις παγκοσμίως αυτή τη στιγμή που μιλάμε, ήρθε ευτυχώς νωρίτερα από ότι την περιμέναμε και στην Ελλάδα. Βερμούτ, Πορτ, Σέρι και τα συναφή αποτελούν τα πιο μοδάτα συστατικά στον πλανήτη και στην Ελλάδα και κάθε μέρα και περισσότεροι τα χρησιμοποιούν στα ποτά τους. Ποιος μπορεί άλλωστε να γυρίσει την πλάτη του σε ένα καλοκαιρινό και ξεδιψαστικό λευκό πορτ με τόνικ; Στην Μεγάλη Βρετανία ήδη ανοίγουν μπαρ εξειδικευμένα στο σέρι και στην Αμερική διαρκώς βγαίνουν καινούριες μάρκες βερμούτ, για να μη μιλήσω για την αυξανόμενη ζήτηση που έχουν πλέον τα vintage port ανά τον κόσμο.

• Μεσκάλ

Κι εκεί που ο κόσμος ήξερε μόνο την τεκίλα εμφανίστηκε (σχεδόν) από το πουθενά το καπνιστό ξαδερφάκι της, το μεσκάλ. Ένα αρτιζάνικο απόσταγμα από το Μεξικό που ακόμα και οι ίδιοι οι Μεξικανοί δεν το ξέρουν καλά-καλά και το εξελίσσουν, μπήκε και στα αθηναϊκά μπαρ όχι σαν υποκατάστατο της τεκίλας αλλά σαν ένα εντελώς νέο προϊόν. Και φυσικά μας αρέσει! Και όσο μένει μακριά από τους μεγάλους πολυεθνικούς κολοσσούς των ποτών θα μας αρέσει ακόμα πιο πολύ!