Η συμβολή της δεκαετίας του 1960 στην εξέλιξη του σκωτσέζικου ουίσκι

Το ουίσκι στις μέρες μας γνωρίζει, αναμφίβολα, πρωτοφανή αναγνώριση και πολλοί είναι εκείνοι που συμφωνούν πως ζούμε στην εποχή που ο  βασιλιάς των αποσταγμάτων απολαμβάνει τη θέση που του αξίζει στις καρδιές των καταναλωτών.  Συχνά πυκνά όμως πλανάται η ερώτηση στους κύκλους των φίλους του ουίσκι σχετικά με το ποια ήταν η στιγμή εκείνη που η βιομηχανία του έκανε «το μεγάλο μπαμ» και φτάσαμε σήμερα να έχουμε ένα τόσο λαχταριστό αποτέλεσμα στο ποτήρι μας. Παρόλο που ξεκάθαρη απάντηση δεν υπάρχει παρά μόνο εικασίες, νομίζω πως η δεκαετία του 1960 ήταν ένας μεγάλος -αν όχι ο μεγαλύτερος- σταθμός στην σύγχρονη ιστορία του αποστάγματος.

Η δεκαετία του 1960 ήταν αδιαμφισβήτητα μια εποχή μεγάλης κοινωνικής και πολιτιστικής αναταραχής. Θεωρείται από πολλούς, μία περίοδος απελευθερωτικής ζωντάνιας που επιχείρησε να αναπροσδιορίσει έννοιες όπως ο φυλετικός αποκλεισμός, ο εθνικισμός και η σεξουαλική υποτέλεια.

Το 1963 ο Edwin Land, πρόεδρος της Polaroid, παρουσίασε την πρώτη έγχρωμη φωτογραφία και φυσικά ήταν εκείνη η δεκαετία που οι Αμερικανοί επέβαλλαν και πάλι τη διαστημική τους πρωτοκαθεδρία, στέλνοντας άνθρωπο στη σελήνη. Όλα αυτά όμως τα μικρά βήματα για την ανθρωπότητα ήταν σταγόνες στον ωκεανό μπροστά στα άλματα που έκανε γευστικά το αγαπημένο μας απόσταγμα.

Τα ιστορικά δεδομένα της δεκαετίας του 1960 στο ουίσκι

Γιατί το 1960 σημάδεψε τόσο πολύ το ουίσκι ώστε να αξίζει να ασχοληθούμε μαζί του;

Η δεκαετία του 1960 ήταν μια χρονική περίοδος που η ζήτηση για το σκωτσέζικο ουίσκι εκτοξεύτηκε. Κυρίως εξαιτίας μιας διψασμένης αμερικανικής αγοράς και δευτερευόντως λόγω της αυξημένης ζήτησης από την Ιαπωνία.

Νέα αποστακτήρια δημιουργήθηκαν, όπως το Tormore, το GlenAllachie, το Tomintoul και το Tamnavulin, κάποια επαναλειτούργησαν μετά από χρόνια απραξίας (Port Ellen, BenRiach) ενώ άλλα επεκτάθηκαν.

Δεν είναι σίγουρο πως η αύξηση του αριθμού των αποστακτηρίων που λειτουργούσαν, βοήθησαν το ουίσκι να αποκτήσει περισσότερη πολυπλοκότητα γευστικά, όμως σίγουρα εκείνη την χρονική περίοδο κάποιοι άνθρωποι έθεσαν τις βάσεις για να διαμορφώσει το ουίσκι το προφίλ που έχει σήμερα.

Θα αναρωτιέστε βέβαια πως όλες αυτές οι αλλαγές επηρέασαν τη γεύση του αγαπημένου μας αποστάγματος.

Η δεκαετία του 1960 ήταν μια ταραγμένη πολιτικά και κοινωνικά εποχή. Ο κόσμος δεν είχε αρκετά χρήματα, αλλά η διασκέδαση ήταν ένα σημαντικό κομμάτι της ζωής του. Τη δεκαετία του 1960 στην Ελλάδα ο κόσμος προτιμούσε το cognac, κυρίως για οικονομικούς λόγους, ενώ ουίσκι έπιναν λίγοι και μυημένοι. Όμως γνωρίζουμε με βεβαιότητα πως η αμερικανική αγορά ζητούσε τότε ένα πιο εκλεπτυσμένο στιλ blend. Ο ουρανίσκος του αγοραστικού κοινού είχε απομακρυνθεί αρκετά από τα Single Malt Whisky και ζούσαμε την κυριαρχία των Blended. Δεν άργησαν όμως να αλλάξουν οι εποχές…

Ακόμα και ο πιο ρομαντικός αναγνώστης κατανοεί ότι είναι σαν να ψάχνουμε βελόνα στα άχυρα όταν ψάχνουμε να βρούμε το πως επηρέασε η κάθε μια αλλαγή το γευστικό προφίλ ενός αποστάγματος, τόσο καλά ριζωμένου στο χρόνο όσο το ουίσκι, καθώς αυτό είναι μια μακρά και συνεχής διαδικασία. Δεν θα ανακαλύψουμε το τροχό σε αυτό το κείμενο όμως σίγουρα, θα προσπαθήσουμε να ψηλαφίσουμε κάποιες αλλαγές που επηρέασαν με το δικό τους τρόπο τη γεύση του βασιλιά των αποσταγμάτων.

Η αύξηση της ζήτησης ήταν πρωτοφανής για τα δεδομένα των αποστακτηρίων και οδήγησε στην αναζήτηση υψηλότερης αποδοτικότητας ποικιλιών κριθαριού. Μεταξύ των ετών 1918 και 1939 δημιουργήθηκαν υβρίδια όπως το Spratt-Archer και το Plumage-Archer ενώ η βύνη Proctor ξεκίνησε να κυριαρχεί κατά τη δεκαετία του 1950. Ακολούθησαν οι ποικιλίες  Zephyr και Maris Otter. Στα τέλη της δεκαετίας του 1960 μια υψηλής απόδοσης βύνη έκανε την είσοδό της στην αγορά όπου και θα έμενε μέχρι την δεκαετία του 1980 και δεν είναι άλλη από την Golden Promise. Σήμερα βέβαια θεωρείται λιγότερο αποδοτική παρόλο που κάποια αποαστακτήρια έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι αυτή η  ποικιλία δίνει μια πιο ελαιώδης αίσθηση στο στόμα από τις ποικιλίες βύνης που χρησιμοποιούνται σήμερα.

Νομίζω είναι λάθος να συμπεράνουμε πως το κριτήριο επιλογής βύνης τη δεκαετία του 1960 ήταν καθαρά και μόνο για τη γεύση που έβγαινε στο  απόσταγμα. Αν η βύνη επηρέαζε τη γεύση του τελικού προϊόντος τότε θα ήταν μάλλον παρενέργεια.

Χαρακτηριστικό των Σκωτσέζικων ουίσκι για πολλά χρόνια ήταν η τύρφη!

Παρόλο που η χρήση τύρφης μειώθηκε τον 20^ο αιώνα, ανέκδοτα στοιχεία μας δείχνουν πως κατά τη διάρκεια του 1960 χρησιμοποιήθηκε ευρέως -ακόμα και σε χαμηλότερα επίπεδα- σε περιοχές όπως τα Highlands και το Speyside. Πολύ περισσότερο από τι χρησιμοποιείται σήμερα. Η επίδραση σε κάποιες περιπτώσεις μπορεί να είναι μικρή όμως σε κάποιες άλλες είναι αξιοπρόσεκτη αν συγκρίνουμε τα αποστάγματα εκείνης της εποχής με τα σημερινά.

Νομίζω ότι δεν χρειάζεται να σταθούμε πολύ στο κομμάτι της πολτοποίησης και της ζύμωσης γιατί οι πολλές τεχνικές λεπτομερείες μπορεί να κουράσουν τον αναγνώστη, αν όμως θα έπρεπε να σταθούμε σε δύο σημεία όσον αφορά τη πολτοποίηση, τότε θα δούμε την τεχνολογία να εισβάλει κυριολεκτικά στα υπάρχοντα mash tun, υιοθετώντας ένα προσαρμοσμένο σύστημα που τους επέτρεπε να πραγματοποιούν καλύτερο άλεσμα με αποτέλεσμα να μικρύνει ο κύκλος του mash. Όσον αφορά τώρα τη ζύμωση (fermentation), βλέπουμε την απομάκρυνση των αποστακτηρίων από τη μαγιά που χρησιμοποιούνταν στη μπύρα και την χρησιμοποίηση νέων μαγιών που ήταν πιο σταθερές και πιο εύκολα διαχειρίσιμες στη παραγωγή του ουίσκι.

Όμως αυτό που επηρέασε όσο τίποτε άλλο τη γεύση του αποστάγματος και άφησε ανεξίτηλο το αποτύπωμά του στο γευστικό προφίλ του ουίσκι είναι το γεγονός ότι στις δεκαετίες το ’50 και του ’60 είδαμε τη μαζική στροφή των χονδρεμπόρων προς τα ex-bourbon βαρέλια λευκής δρυός τα οποία μετατρέπανε σε Hogshead βαρέλια και τη μείωση του ενδιαφέροντος για τα βαρέλια ex-sherry. Αν ψάξουμε θα δούμε ότι πολλοί ήταν οι λόγοι που οδήγησαν σε αυτή την απόφαση με κυριότερους την μεγάλη διαθεσιμότητα, το χαμηλό κόστος των αμερικάνικων βαρελιών αλλά και την απομάκρυνσή της βιομηχανίας sherry από τις αποστολές βαρελιών. Είναι αυτό το σημείο που μέσα σε μία νύχτα αλλάζει το γευστικό προφίλ από αποξηραμένα φρούτα και γαρύφαλλα που έδιναν τα ex sherry βαρέλια στη δυνατή βανίλια των ex bourbon.

Η ενασχόληση με την ιστορική εξέλιξή του ουίσκι δεν είναι φυσικά δυνατό να ολοκληρωθεί σε λίγες γραμμές, καθώς μιλάμε για ένα από τα πιο πολύπλοκα και πολυδιάστατα αποστάγματα στον κόσμο.

Σίγουρα όμως αν καθίσουμε να εξετάσουμε σε βάθος κάθε έναν από τους παράγοντες που αναφέραμε παραπάνω θα δούμε πως το ουίσκι μέσα σε μια δεκαετία, γευστικά άλλαξε για πάντα. Είναι δύσκολο  να πούμε αν το ουίσκι τότε ήταν καλύτερο ή χειρότερο, έχει όμως ενδιαφέρον η εξερεύνηση.

Η ιστορία του ουίσκι, μοιάζει σαν ταξίδι στο χρόνο και στις συνήθειες των ανθρώπων αλλά και σαν περιπέτεια εξέλιξης των γευστικών τους προτιμήσεων. Για πολλά χρόνια, δεν υπήρξε ανάγκη ή επιθυμία για πιο σοφιστικέ καταστάσεις. Όμως όταν οι συνθήκες ωρίμασαν, εκεί γύρω στα τέλη των 60’s και τις αρχές των 70’s, τα αποστακτήρια της Σκωτίας μπόρεσαν να εξελιχθούν και κατάφεραν να ξεκινήσουν τον  ανηφορικό δρόμο για τη κορυφή. Η πρόοδος έρχεται αργά και πολλές φορές τα όρια ανάμεσα στη μαγεία, την αλχημεία και την επιστήμη είναι δυσδιάκριτα όμως όταν η μαγιά, το νερό και το βυνοποιημένο κριθάρι συνεργαστούν αρμονικά τότε το αποτέλεσμα είναι ανεπανάληπτο.

Πηγές:

historical-quest.com

scotchwhisky.com

*Βαπτισμένος εδώ και πολλά χρόνια στο νερό της ζωής, ο Γιάννης Αικατερινίδης παραμένει αγνός λάτρης τριών συστατικών: του νερού, του βυνοποιημένου κριθαριού και της μαγιάς! Το 2009 αποφάσισε να πάρει ένα backpack και να κάνει το πρώτο του ταξίδι στη Σκωτία για να δει πως δημιουργείται το αγαπημένο του απόσταγμα. Από εκείνη τη στιγμή, μέχρι και σήμερα, έχει γυρίσει δεκάδες αποστακτήρια και έχει να μοιραστεί εκατοντάδες ιστορίες γεμάτες τύρφη, μπαχαρικά και νότες εσπεριδοειδών… Ιδρυτικό μέλος του Greek Whisky Association (G.W.A.), έχει γράψει αρκετά άρθρα για το αγαπημένο του απόσταγμα και εδώ και τέσσερα χρόνια μοιράζεται τις εμπειρίες του στο Giannis Whisky and Travel a.k.a travelandwhisky.eu.