Κουρκούμη η μακρά, ο κουρκουμάς

Ποιο είναι το κοινό στοιχείο που συνδέει το χαρακτηριστικό κιτρινοκόκκινο χρώμα των ινδικών, μεταξωτών υφασμάτων με ένα μείγμα κάρι και με το άμυλο αραρούτι, που χρησιμοποιείται στη μαγειρική για το «δέσιμο» μιας σάλτσας; Αν σου έκαναν αυτή την ερώτηση σε κανένα κουίζ κι απαντούσες «η κουρκούμη» θα κέρδιζες… λουκούμι.

Η κιτρινόριζα ή κροκόρριζα, όπως λέγανε κάποτε τον κουρκουμά, ήταν γνωστή από την αρχαιότητα τόσο για τις βαφικές, όσο και για τις αρωματικές και φαρμακευτικές της ιδιότητες. Το κονδυλώδες αυτό ρίζωμα προέρχεται από ένα μονοκότυλο φυτό, της μεγάλης οικογένεια των ζιγγιβεριδών, ξέρετε, τζίντζερ, γκαλάνγκαλ, στην οποία η κουρκούμη συμμετέχει με αρκετούς εκπροσώπους τής, εκ των οποίων οι τρεις πιο σημαντικοί είναι α) Η Κουρκούμη η Μακρά (curcuma longa- cucuma domestica) που κατάγεται από το νότο της ινδικής χερσονήσου, από τη γη των Ταμίλ (Ταμίλ Νααντού) β) Η, άλλοτε πολύ πιο σπάνια, Κουρκούμη η Ζεδοάρειος (curcuma zedoaria) με το μικρόσωμο, λευκό ρίζωμα, η οποία κατάγεται επίσης από την Ινδία και την Ινδονησία, αλλά πλέον ευδοκιμεί και στην Φλόριντα. Το «ζιόνταρι» χρησιμοποιείται συχνά στην ταϊλανδέζικη κουζίνα για τις πάστες του κάρι, σε σαλάτες και τουρσιά, επειδή εκτιμούν το χαρακτηριστικό του άρωμα “Μάνγκο-Μόσχος” και την πιπεράτη γεύση του, που θυμίζει τζίντζερ, γ) Η Κουρκούμη η Στενόφυλλος (curcuma angustifolia) των Ιμαλαΐων, από την οποία παράγεται ένα άμυλο συγγενές προς το μαραντάμυλο (maranta arundinacea, αραρούτι) το οποίο και αντικαθιστά πολύ συχνά.

Ο κουρκουμάς ή τούρμερικ (turmeric, όπως τον βρίσκεις στα βαζάκια εισαγωγής) είναι πολύ πλούσιος σε άμυλο και σε φυσική χρωστική ύλη, την κουρκουμίνη, η οποία αναγράφεται στα τρόφιμα με το σύμβολο Ε100. Επειδή ο κουρκουμάς είναι πολύ φτηνός, τον προτιμούν για το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα που δίνει σε διάφορα μείγματα μπαχαρικών όπως το κάρι, τα ινδικά μασάλα, το μαροκινό ρας-ελ-χανούτ και τη χαρίσα, αλλά και σε κάποιες μουστάρδες, σε κάποια βούτυρα ή και σε όσα από τα πολύ κίτρινα τυριά δεν χρησιμοποιούν το άλλο φυτικό, φτηνό χρωστικό μπαχαρικό, το άνατο (annatto / Bixa orellana).

Γευστική ταυτότητα

Φρέσκος ο κουρκουμάς είναι τραγανός, η γεύση του είναι πιπεράτη όπως του τζίντζερ, με αρώματα ξινών εσπεριδοειδών και με αρκετά γήινη επίγευση, παρότι διατηρεί μέχρι τέλους τις λεμονάτες νότες του. Αντίθετα, ο ξερός κουρκουμάς έχει πιο πλούσιο και σύνθετο άρωμα, το οποίο κινείται στη γκάμα του ξύλου, των εσπεριδοειδών, των λουλουδιών και του πιπερολεμονάτου τζίντζερ. Η γεύση του όμως συνδυάζει τη φρεσκάδα της οξύτητας με μια μέτρια καυστικότητα και με μια ελαφριά πικράδα. Εδώ η επίγευση είναι πιο ζεστή, με αρώματα μόσχου.

Πως χρησιμοποιείται

Για να διακρίνεις αν κουρκουμάς είναι φρέσκος πρέπει να τον νιώσεις σφριγηλό και συμπαγή στην αφή. Χρειάζεται πάντα ξεφλούδισμα και συνήθως τον χρησιμοποιούμε κομμένο σε φέτες ή τριμμένο. Προσοχή όμως, γιατί βάφει τα δάχτυλα. Όσο για τον ξερό, επειδή τρίβεται πολύ δύσκολα, είναι προτιμότερο να τον αγοράσεις σε σκόνη.

 Που χρησιμοποιείται

Αρχικά ο κουρκουμάς χρησιμοποιήθηκε στη μαγειρική ως συντηρητικό κυρίως για τουρσιά, αλλά και στις πάστες κάρι της νοτιοανατολικής Ασίας. Στη Μαλαισία χρησιμοποιούν και τα φύλλα του για να αρωματίσουν τα ψαρικά τους. Στην Ινδική κουζίνα παίζει σε όλα τα βέγκαν πιάτα με μελιτζάνες, φασόλια ή φακές ενώ στις περισσότερες ασιατικές κουζίνες θεωρείται απαραίτητος για τα ρύζια, τα πουλερικά, τα ψάρια, το σπανάκι, τα βολβώδη λαχανικά και τις εδώδιμες ρίζες.

Συνδυάζεται

Με το τσίλι, τον κόλιανδρο και τον πιο λεμονάτο βιετναμέζικο κόλιανδρο (Persicaria odorata / ράου-ράμ) τον σιναπόσπορο, το μαραθόσπορο, το γαρύφαλλο, το γάλα καρύδας, το γκαλάνγκαλ, το λέμονγκρας, τα φύλλα του καφίρ λάιμ και τα φύλλα του κάρι, το σκόρδο, το κύμινο και την πάπρικα. Τα πιο γνωστά ποτά με κουρκουμά ή κουρκουμίνη, είναι η βότκα και το παράξενο ρυζόκρασο (soju) με κουρκουμά, που παράγεται στην Κορέα. Το Leegangju soju, φημίζεται για τον υψηλής ποιότητας κουρκουμά που περιέχει, ο οποίος παράγεται στην περιοχή του Jeonju. Το ρυζόκρασο αυτό συνδυάζει τον κουρκουμά με αχλάδια, τζίντζερ, κανέλα και μέλι.

Που θα το αγοράσεις

Τριμμένο κουρκουμά θα βρεις σχεδόν παντού, σε σουπερμάρκετ, μαγαζιά μπαχαρικών και ασιατικές αγορές. Τελευταία είδαμε σε κάποια επιλεγμένα σουπερμάρκετ να εμφανίζεται και φρέσκος βιολογικός κουρκουμάς από το Περού*.

Σε βιολογικά κατάστημα βρήκαμε και χυμό κουρκουμά bio (της Martera) που υπερέχει λόγω του κουρκουμέλαιου που περιέχει.

Οι χρήσιμες-άχρηστες πληροφορίες:

Δύο είναι τα βασικά στοιχεία που καθόρισαν την ιστορία του κουρκουμά. Η δυνατότητα που προσέφερε η χρωστική του ουσία κουρκουμίνη ως προς τη νοθεία του πολύ πιο ακριβού κρόκου (σαφράν) και οι πλείστες όσες θεραπευτικές του ιδιότητες (αντιβακτηριδιακές, αντιφλεγμονώδεις, αποτοξινωτικές κ.α.) που τον ανέδειξαν σε πολυφάρμακο για την αρθρίτιδα, τη δυσπεψία, το στομαχόπονο, τη διάρροια, τα διαστρέμματα, το φούσκωμα, την ανορεξία, τον πονοκέφαλο, τη βρογχίτιδα ή τον απλό πονόλαιμο -για τον οποίο οι Ινδοί παρασκευάζουν το περιβόητο χαλντί ντοόχ, το γάλα του κουρκουμά**. Αυτό το γάλα έδωσε την κεντρική ιδέα για διάφορα toddies με κουρκουμά, που έχουν ως βάση το ουίσκι (μπέρμπον) ή τον μηλίτη.

Λέγεται όμως πως αν προσθέσεις εγκαίρως λίγο κουρκουμά στο ποτό που πίνεις όχι μόνο θα γλυτώσεις το χανγκόβερ, αλλά θα προστατέψεις, μακροπρόθεσμα, και το συκώτι σου. Αυτή την άποψη συμμερίζονταν και οι παραγωγοί της βότκας Signature, την οποία διαφημίσανε κάποια στιγμή ως «hangover free» καθώς ισχυρίζονται πως την εκχυλίζουν μαζί με ένζυμα κουρκουμίνης. Γι αυτό άλλωστε φέρει και το λογότυπο τους τα γράμματα «Μ» και «Α», που παραπέμπουν στο «επόμενο πρωί» (morning after).

Η ινδική φιλοσοφία συνδέει τον κουρκουμά, λόγω του κιτρινοπορτοκαλί χρώματός του, με την Λάκσμι (Lakshmi), θεά της γενναιοδωρίας, της αφθονίας, της καθαρότητας και της αγνότητας, στην οποία αντιστοιχεί το τσάκρα του ηλιακού πλέγματος (manipura) και για αυτό αποδίδει στον κουρκουμά την ιδιότητα να θεραπεύει οτιδήποτε συνδέεται με αυτό το τσάκρα (μεταβολισμός, κάθαρση και πεπτικό σύστημα).

*Βιοκαρπός, Μ. Μαυρογιάννης12 χλμ. Άργους-Στέρνας, Μαλαντρένι, τηλ.: 2751077222

** Πώς να φτιάξεις γάλα κουρκουμά για τον πονόλαιμο:

Χαλντί κα ντοόχ (haldi-ka-doodh)

-1/4 κ. κ. κουρκουμά σε σκόνη

-1/4 κ. κ. καρδάμωμο σε σκόνη

-1/8 κ. κ. μαύρο λεπτοτριμμένο πιπέρι

-1 πρέζα τζίντζερ σε σκόνη

-1 πρέζα γαρύφαλλο σε σκόνη

-1 πρέζα μπαχάρι σε σκόνη

-1 φλιτζάνι γάλα (αγελαδινό 1,5% ή γάλα αμυγδάλου, σόγιας, ρυζιού)

-3/4 κ. κ. μέλι ή σιρόπι αγαύης (προαιρετικά)

-1/8 κ. κ. εκχύλισμα βανίλιας

Ανακατεύεις τα μπαχαρικά, βράζεις το γάλα και τα περιχύνεις, αφήνεις να εκχυλιστούν δύο με τρία λεπτά, προσθέτεις τη γλυκαντική ουσία, σουρώνεις και ξαναζεσταίνεις το γάλα και το σερβίρεις πολύ ζεστό.

Χαλντί γουαλά ντοόχ (haldi wala doodh)

-2 φλιτζάνια γάλα

-1/4 φλιτζανιού νερό

-1 κ. σ. ζάχαρη (προαιρετικά)

-1 κ. κ. σκόνη κουρκουμά

-1/2 κ. κ. φρεσκοτριμμένο τζίντζερ

-1 κ. κ. σκόνη αποξηραμένου τζίντζερ

-Μερικές «κλωστούλες» κρόκου (σαφράν)

Σιγοβράζεις όλα τα υλικά μαζί σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, για 7-8 λεπτά, σουρώνεις το μείγμα και σερβίρεις.

All photos by Georgia Ponirakou