Τα αρώματα του παραδείσου

Όλοι μας χρησιμοποιούμε βότανα και μπαχαρικά ως συστατικά που προσθέτουν γεύση και άρωμα στα φαγητά και τα ποτά μας. Φρέσκα ή αποξηραμένα φύλλα φυτών, κομμάτια ή σκόνες σπόρων, κορμών ή ριζών. Τα καταναλώνουμε σε μικροσκοπικές ποσότητες και αν και δεν έχουν κάποια ιδιαίτερη διατροφική αξία, ωστόσο από πολύ νωρίς αποτέλεσαν ένα από τα πιο εξεζητημένα και ακριβά συστατικά που επιδιώξαμε να εισάγουμε από χώρες μακρινές για την απόλαυσή μας.

Η πολύχρωμη ιστορία και ο μύθος των μπαχαρικών είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με την εξωτική τους φύση. Τα δάση της Άπω Ανατολής, όπου αυτά τα φυτικά συστατικά ευδοκιμούν σε αφθονία, έδωσαν στους Ευρωπαίους του πρώτους σπάνιους θησαυρούς: την κανέλα, το πιπέρι και το τζίντζερ. Οι λαοί της Μεσογείου έμαθαν πρώτοι για την ύπαρξη και τις χρήσεις τους από τους Άραβες εμπόρους. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι τα γνώριζαν, αλλά χρησιμοποιούσαν κυρίως το πιπέρι. Σταδιακά τα μπαχαρικά εισήλθαν στις γαστρονομικές παραδόσεις ολόκληρης της μεσαιωνικής Ευρώπης.

Η ολοένα και αυξανόμενη λαχτάρα για τα “αρώματα του παραδείσου” ενέπνευσε τους Ευρωπαίους για να αρχίσουν την παγκόσμια περιπλάνησή τους. Ο έλεγχος των κύριων εμπορικών περασμάτων και των τιμών από την Οθωμανική Αυτοκρατορία, ώθησε τους Πορτογάλους και τους Ισπανούς να βρουν νέες διαδρομές προς την Ασία. Το 1492, ο Κολόμβος προσέγγισε την Αμερική, την πατρίδα του τσίλι και της βανίλιας. Ο Βάσκο ντε Γκάμα έφτασε στις όχθες της Ινδίας το 1498. Μέχρι τον 17ο αιώνα, οι Ίβηρες ήλεγχαν το Αρχιπέλαγος της Ζανζιβάρης και τις Νήσους των Μπαχαρικών, και ακολούθως το αντίστοιχο εμπόριο του μοσχοκάρυδου και του γαρυφάλλου. Από εκεί και μετά ανέλαβαν οι Ολλανδοί, επιβάλλοντας την βίαια κυριαρχία τους στην γη αυτή, για την εμπορική εκμετάλλευση των μπαχαρικών τους.

Στις αυτόχθονες παραδόσεις του αρχαίου αυτού κόσμου, τα βότανα και τα μπαχαρικά είχαν πολύ μεγαλύτερη σημασία από το να είναι απλά συστατικά που χρησιμοποιούμε σήμερα για το φαγητό και τα ποτά μας. Πολλά από αυτά είχαν ιαματικές, ακόμη και ψυχεδελικές ιδιότητες. Οι σαμάνοι και οι δρυΐδες  τα έκαιγαν σε πύρινους βωμούς, και καθώς ο αρωματικός καπνός τους αναδυόταν προς τα πάνω ευχαριστούσε τους θεούς, προσδίδοντας παράλληλα στους θνητούς ανθρώπους την ουράνια εμπειρία της επαφής με το θείο.

Στις μέρες μας, ελάχιστοι άνθρωποι συνεχίζουν να θεωρούν τα βότανα και τα μπαχαρικά ως αγγελιοφόρους του παραδείσου ή των ουρανών. Παρόλα αυτά, η δημοφιλία και η ζήτησή τους ολοένα και αυξάνεται. Η εξήγηση είναι απλή: εξακολουθούν να φέρνουν άλλους κόσμους στα ποτήρια και τα πιάτα μας. Ταυτοποιούν τις συνταγές διάφορων πολιτισμών με χαρακτηριστικά αρώματα. Μας χαρίζουν μία γεύση από το Μαρόκο τη μια μέρα, και από την Ταϋλάνδη την άλλη. Νοερά μας ταξιδεύουν. Μας βοηθούν να αντιληφθούμε την ποικιλία των αισθήσεων που βίωσαν οι πρόγονοί μας, πριν η σύγχρονη γεωργία κάνει την διατροφή μας ομογενοποιημένη και μονότονη.