Ζιγγίβερις ή ζιγγίβερ, ο φαρμακευτικός

Οφείλω να πω πως δεν μου αρέσει καθόλου η σχεδόν παραπλανητική ονομασία «πιπερόριζα» που προτείνεται στη θέση του τάχα μου ξενόφερτου τζίντζερ. Η λέξη αυτή έχει ρίζες ελληνικές, αφού στην πραγματικότητα είναι ένα αντιδάνειο. Δημιουργήθηκε από το αρχαίο ελληνικό ζιγγίβερις, που στα λατινικά έδωσε το zingiberi το οποίο έγινε στα αρχαία γαλλικά gingibre για να φτάσει στο σημερινό αγγλικό ginger. Από παραφθορά εξάλλου του μεσαιωνικού αγγλικού gingiber, προέρχεται και το όνομα του αφρώδους δροσιστικού ποτού ginger beer, που στην Κέρκυρα διασώθηκε ως τσιτσιμπύρα, αλλά δεν έχει καμιά σχέση με μπίρα. Πόσο παλιά είναι η λέξη, πώς και πότε πέρασε στα ελληνικά παραμένει αδιευκρίνιστο.

Το μόνο που γνωρίζουμε είναι πως έχει σανσκριτική ρίζα, αφού και ως τόπος καταγωγής και των 70 περίπου ειδών των ζιγγιβεριδών θεωρούνται τα βροχερά, τροπικά δάση της Ινδίας και της Μαλαισίας. Εκεί άλλωστε πρωτοκαλλιεργήθηκαν οι πολυετείς αυτές καλαμιές με τα μακριά, λογχοειδή φύλλα και το κονδυλόμορφο ρίζωμα, για τις αρωματικές και φαρμακευτικές τους ιδιότητες. Το τζίντζερ που προέρχεται από την Τζαμάικα λόγω του ντελικάτου αρώματος του και της λεπτής υφής του θεωρείται μακράν το καλύτερο ενώ πιο τραχιά και αψιά είναι τα νιγηριανό και της Σιέρα Λεόνε. Το επίθετο φαρμακευτικός δικαιολογείται απόλυτα, αφού μέχρι σήμερα, στη λαϊκή ιατρική, ο ζιγγίβερις θεωρείται ένα είδος πανάκειας που θεραπεύει τα πάντα, από τον καρκίνο του προστάτη μέχρι τη ναυτία, αλλά και τη δυσπεψία, τη δυσκοιλιότητα και το κρυολόγημα.

Η γευστική του ταυτότητα

Το φρέσκο τζίντζερ έχει ένα πλούσιο, ελαφρά ξυλένιο, ζεστό, αλλά και δροσερό άρωμα, με γλυκές νότες εσπεριδοειδών. Στο στόμα είναι πιο αψύ, σχεδόν τόσο καυτερό που μπορεί να τσούζει. Όσο πιο νωρίς γίνει η συγκομιδή και όσο πιο φρέσκα είναι τα ριζώματα τόσο λιγότερη αψάδα έχουν και τόσο πιο λίγες ίνες. Αυτός είναι κι ο λόγος για τον οποίο πρέπει να καταναλώνεται σχετικά γρήγορα. Το άρωμα του αποξηραμένου τζίντζερ είναι πολύ πιο υποτονικό από του φρέσκου, αλλά τη στιγμή που θα τρίψεις μια αποξηραμένη ρίζα -εννοείται ότι είναι καλύτερη από το να αγοράσεις έτοιμη τη σκόνη- θα νιώσεις το πιπερολεμονάτο άρωμα να διαπερνά τα ρουθούνια σου. Η δε γεύση τού είναι δυνατή, πικάντικη, διαπεραστική.

Πώς χρησιμοποιείται

Αφού το καθαρίσεις εξωτερικά, είτε το κόβεις απλά σε φετούλες, είτε το ψιλοκόβεις σε καρεδάκια. Μπορείς όμως να το τρίψεις -κατά προτίμηση στον οροσιγκάνε, τον ειδικό γιαπωνέζικο τρίφτη (χάλκινο, πλαστικό ή ξύλινο) Για να χρησιμοποιήσεις το τζίντζερ σε ποτό μπορείς να φτιάξεις σιρόπι από το χυμό του ή να απλά να το λιώσεις με ένα γουδοχεράκι (muddler) Το αποξηραμένο τζίντζερ τρίβεται πολύ πιο δύσκολα και απαιτεί ένα καλό τρίφτη σαν αυτόν που χρησιμοποιούμε για να πάρουμε το ξύσμα των εσπεριδοειδών. Το φρέσκο τζίντζερ μεταποιείται με δύο τρόπους, που κάποτε στόχευαν στη συντήρηση του: Βουτηγμένο στη ζάχαρη, όπως και τα κόντιτα των φρούτων, είτε ως τουρσί, σε άλμη ή σε ξίδι ρυζιού ή κρασιού, που του δίνει εκείνο το ελαφρά ροζ χρώμα. Ενδέχεται όμως να προσθέσουν και επιπλέον βρώσιμο χρώμα οπότε έχουμε το λεγόμενο και «κόκκινο τζίντζερ»

Παρότι η γεύση και το άρωμα του φρέσκου είναι σημαντικά διαφορετική από το αποξηραμένου, το ένα μπορεί να αντικαταστήσει το άλλο σε πάρα πολλές συνταγές. Το 1/8 από ένα κουταλάκι σκόνης αποξηραμένου τζίντζερ αντιστοιχεί σε μία κουταλιά της σούπας τριμμένο, φρέσκο τζίντζερ. Σημειώνω πως σε πολλές ασιατικές συνταγές θα δείτε να ζητάνε χυμό από φρέσκο τζίντζερ. Τότε θα πρέπει να το τρίψουμε στον τρίφτη, να το τυλίξουμε σε μια γάζα και να το στύψουμε με τα χέρια μας για να πάρουμε μόνο τον χυμό και να  αποφύγουμε τις δυσάρεστες ίνες του.

Πού χρησιμοποιείται

Το φρέσκο τζίντζερ συμμετέχει στα περισσότερα πιάτα της ασιατικής κουζίνας. Από την Κίνα μέχρι την Ιαπωνία και την Κορέα και από την Ινδία και τη Μαλαισία καλείται να υπογραμμίσει τη γεύση ψαριών και θαλασσινών, πουλερικών και χοιρινού, αλλά και πολλών λαχανικών που φυλάσσονται ως τουρσιά όπως το κορέατικο κίμτσι (kimchi) Οι Βιετναμέζοι το προσθέτουν σε όλες τις σάλτσες ψαριών τους. Είναι σχεδόν αυτονόητο ότι επιλέγουμε αποξηραμένο τζίντζερ όπου θέλουμε να αποφύγουμε την υγρασία του φρέσκου, δηλαδή σε ψωμιά, κέικ και κουλούρια ή ολόκληρη τη ρίζα σε τουρσιά και πίκλες. Με τζίντζερ εξάλλου αρωματίζεται και η σκόνη της αρσενικής ορχιδέας, που δίνει το σαλέπι. Χωρίς το τζίντζερ δεν θα είχαμε ούτε τα ανθρωπόμορφα κουλουράκια (gingerbread man) ούτε το αναψυκτικό τζίντζερ έιλ (ginger ale) αλλά ούτε κι όλα εκείνα τα μείγματα μπαχαρικών όπου πρωταγωνιστεί: Τα διάφορα ινδικά μασάλα (masala) και το κάρι, το κινέζικο μείγμα πέντε μπαχαρικών (five spices) το γαλλικό των τεσσάρων (quatre épices) ή το μαροκινό ρας-ελ-χανούτ (ras-el-hanout)

Συνδυάζεται

Το φρέσκο ταιριάζει με τον βασιλικό, τις πιπερίτσες τύπου τσίλι, τον φρέσκο κόλιανδρο, την ινδική καρύδα, το γκαλάνγκαλ, τα φύλλα του καφίρ λάιμ, το δυόσμο και τη μέντα, τον ταμάρινδο, τον κουρκουμά, τη σόγια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το λεμονόχορτο, το σκόρδο και το ουσάμπι. Το αποξηραμένο αγαπάει περισσότερο το καρδάμωμο, το γαρύφαλλο, το μοσχοκάρυδο, το μέλι, το ροδόνερο, το σαφράν και την πάπρικα.

Η άχρηστη-χρήσιμη πληροφορία

Στην Ιαπωνία χρησιμοποιούν ένα είδος ζιγγίβερις, τη μιόγια (myogia) όχι μόνο για τα ριζώματα της, αλλά και για τους ροδαλούς ανθοφόρους βλαστούς της. Τα πέταλα τους χρησιμοποιούνται στο σασίμι ή προστίθενται σε σαλάτες και σούπες.

All photos by Nikos Dais