Δάφνη η ευγενής

Σίγουρα υπάρχουν εκατοντάδες άνθρωποι που διασχίζουν καθημερινά κάποιους δημόσιους κήπους και προσπερνούν τους θάμνους ή τα μικρά δέντρα της δάφνης, χωρίς να μπορούν να συσχετίσουν τα αχνοπράσινα, λογχοειδή φύλλα τους με τα δαφνόφυλλα που δίνουν το χαρακτηριστικό τους άρωμα στο στιφάδο, στις φακές και σε ένα σωρό άλλα φαγητά της κουζίνας μας. Αν τύχει μάλιστα να είναι άνοιξη, που το φυτό είναι ανθισμένο ή πλησιάζει το καλοκαίρι, εποχή που δένουν οι μπλε-μαύροι καρποί της, ίσως και να τους μπερδέψει ακόμα πιο πολύ, αφού ελάχιστοι γνωρίζουν πόσο όμορφη μπορεί να είναι μια δάφνη. Αυτή την ομορφιά της περιγράφει κι ο μύθος που θέλει τον θεό Απόλλωνα να μαγεύεται από τα κάλλη της νύμφης Δάφνης, της κόρης του ποταμού Πηνειού και να την κυνηγάει τόσο φορτικά ώσπου τελικά να την εξαναγκάζει να μεταμορφωθεί σε δέντρο. Κι εκείνος μην αντέχοντας να την χάσει οριστικά κόβει τα κλαδιά της και στέφεται το δάφνινο στεφάνι της δόξας, με το οποίο έμελλε να στεφανώνονται έκτοτε αυτοκράτορες, ήρωες, ακαδημαϊκοί και ποιητές.

Γευστική ταυτότητα

Η δάφνη έχει ένα ζεστό, βαλσαμικό άρωμα με νότες μοσχοκάρυδου και νύξεις καμφοράς, αλλά και μια παράξενη αψάδα. Όταν τα φύλλα της είναι χλωρά είναι ελαφρώς πικρά και έντονα αρωματικά, καθώς περιέχουν τα ίδια αιθέρια έλαια (ευγενόλη, γερανιόλη, σινεόλη), όπως κι οι καρποί της (δαφνόκουκα), οι οποίοι χρησιμοποιούνται για την παραγωγή  δαφνέλαιου, που είναι το ιδανικό αντίδοτο για την τριχόπτωση.

Όσο τα φύλλα ξεραίνονται τόσο μειώνεται η αρωματική τους ένταση. Αν θέλετε πραγματικά να δοκιμάσετε το άρωμα της δάφνης μόνο του, ρίξετε μερικά φύλλα σε νερό που βράζει σε χαμηλή φωτιά κι αφήστε τα να δώσουν το άρωμα τους στο νερό. Θα εκπλαγείτε από τη δύναμη των 50 διαφορετικών αρωματικών συστατικών της. Αυτά τα σχεδόν φαρμακευτικά αρώματα θα συνεισφέρει η δάφνη όπου κι αν λάβει μέρος, για αυτό καλό είναι να χρησιμοποιείται με μέτρο και να απομακρύνεται από το σκεύος όταν εκπληρώσει το σκοπό της.

Πως χρησιμοποιείται

Τα φύλλα της δάφνης χρισημοποιούνται χλωρά αλλά και αποξηραμένα. Στη μαγειρική προτιμώνται τα ξερά, ενώ καλό θα είναι να καταναλωθούν μέσα στη χρονιά γιατί το άρωμα τους σταδιακά ατονεί.

Για την παρασκευή του ιταλικού λικέρ δάφνης (Liquore Alloro), με το έντονο πράσινο χρώμα που θυμίζει Chartreuse- η οποία φημολογείται πως περιέχει δαφνόφυλλα, χρειάζονται νεαρά, φρεσκοκομμένα φύλλα για αυτό καλό θα ήταν να έχουμε μια γλάστρα με δάφνη στο σπίτι μας, για να σπάμε τα φύλλα της με το χέρι, όσο το δυνατόν πιο φρέσκα και να τα εμβαπτίζουμε στο αλκοόλ. Δεν είναι μόνο οι Ιταλοί ή Γάλλοι που παράγουν λικέρ Δάφνης. Όποιος ενδιαφέρεται μπορεί να προμηθευτεί και την ελληνική εκδοχή του, από το site Μοναστηριακά της Ιεράς Μονής Βατοπεδίου.
Που χρησιμοποιείται

Στα τουρσιά, στο μαγείρεμα, τους ζωμούς, τις σούπες κι όλα αυτά τα μαγειρευτά της κατσαρόλα, που ζητάνε ξερά φύλλα δάφνης για να δοξάσουν το μάγειρα. Μπορούμε να τα προσθέσουμε ολόκληρα ή σε σκόνη. Τα φύλλα της δάφνης θα πρέπει να αποξεραθούν καλά

Με τι συνδυάζεται

Η απάντηση βρίσκεται μέσα στο αρωματικό μπουκέτο που οι Γάλλοι ονομάζουν “bouquet garni” και το βάζουν σε πολλά μαγειρευτά φαγητά τους: Με θυμάρι, μαϊντανό και πράσο ή με ρίγανη, σκόρδο και φλούδα πορτοκαλιού. Ταιριάζει όμως και με τον άρκευθο, το δεντρολίβανο, το φασκόμηλο, το θρούμπι ή τη μαντζουράνα.

Ασυνήθιστες χρήσεις

Όσοι μαγειρεύουν μπορούν να τη δοκιμάσουν στη μπεσαμέλ αντί για μοσχοκάρυδο ή να την εμβαπτίσουν σε κρύες λεμονάδες, που θα πάρουν ένα εντελώς άλλο άρωμα.

Η άχρηστη πληροφορία

Από την εποχή που η Πυθία για να δώσει το χρησμό της χρειαζόταν να μασήσει πρώτα φύλλα δάφνης, μέχρι τις μέρες μας, που επανέρχονται οι αυτοσχέδιες Πυθίες, τα φύλλα της δάφνης θεωρούνται απαραίτητα για να ενεργοποιηθεί η ενόραση, για την πρόκληση οραμάτων, καλών ονείρων, για προστατευτικά ξόρκια, αλλά και για να διώχνουν την αρνητική ενέργεια. Θεωρούνταν δε τόσο δραστικά που οι Δρυίδες στη Γαλατία, αλλά και οι Κέλτες και οι Ρωμαίοι πίστευαν πως επτά φύλλα δάφνης, μπηγμένα όρθια, σε μισό ποτήρι χοντρό αλάτι ήταν αρκετά για να καθαρίσει κανείς το σπίτι του από τις κακές ενέργειες, αλλά και για να το προετοιμάσει για να υποδεχτεί την άνοιξη. Αν πάλι θες να σπάσεις μια κακή σου συνήθεια γράφεις σε ένα χαρτί την πρόθεση σου να αλλάξεις κάτι και καίγοντας φύλλα δάφνης επαναλαμβάνεις ότι έγραψες. Δεν ξέρω αν θα πιάσει αλλά όπως θα σε ζαλίσει η δάφνη που καίγεται όλα είναι πιθανά.

All photos by Georgia Ponirakou